Кулинарные мифы - Мазуркевич Сергей Александрович (читаем книги онлайн бесплатно без регистрации .txt) 📗

Кроме соли, в кубиках содержится от 10 до 15 % глютаматов — усилителей вкуса, вводящихся в продукт для того, чтобы скрыть отсутствие или нехватку мяса, грибов или овощей. Глютаматы никакой питательной ценности не имеют, а вот навредить могут (см. статью «Приправы, пряности и специи»). В составе продукта они обычно обозначаются символом Е621.

По мнению специалистов, эти ингредиенты нисколько не повредят, если использовать продукт, чётко следуя указанной на упаковке инструкции, то есть один кубик в суп для всей семьи. Но крайне нежелательно употреблять кубик, растворённый в чашке кипятка, как это порой делается, — такая концентрация действительно вредна. И совсем уж ни к чему питаться супами на основе этих кубиков каждый день.

И немного о популярных в последнее время кашах, супах и вермишели быстрого приготовления. По мнению врачей, их нельзя есть постоянно, потому что это не еда, а коктейль из пищевых добавок. Гастроэнтерологи предупреждают: с одной стороны, в них нет «живых» белков, жиров, углеводов, а с другой — намного меньше кальция, магния, калия, фосфора, других микроэлементов, чем в натуральных продуктах. Подобными экспресс-блюдами не стоит увлекаться тем, кому рекомендовано ограничить употребление соли.

Вода

Не соответствует действительности общепринятое мнение, что вода — это одно из простейших и хорошо изученных веществ. До сих пор «аш два о» является одной из величайших загадок для науки. Учёные пытаются разгадать: почему множество веществ при охлаждении сжимается, а вода — расширяется? Или в чём причина того, что в твёрдом виде вода (лёд) имеет меньшую плотность, нежели в жидком (большинство веществ — наоборот)? Как объяснить, что она растворяет почти всё, а при нагревании требует в десять раз больше энергии, чем железо?

Много неясного и в том, какую роль играет вода в нашем организме. С точностью можно утверждать одно — значение воды для человека трудно переоценить. Наше тело примерно на 65 % состоит из воды. Она является основой почти всего, что мы пьём. В молоке её 87 %, в томатах — 95 %, в мясе — 50–70 %, в хлебе — 35 %. Первый симптом недостатка жидкости — постоянное чувство усталости. Когда содержание воды в организме снижается на 5 %, пульс учащается и повышается температура тела.

Иногда можно услышать, что не обязательно пить много воды, если человек употребляет много чая или кофе. Однако это заблуждение. Кофе, чай или вино больше способствуют потере воды, чем её усвоению.

Ещё один «водный» миф состоит в том, что многие думают, что зимой жидкости надо употреблять гораздо меньше, чем летом. Однако тот, кто так считает, вредит своему организму. Зимой и летом следует выпивать не менее 1,5 литра воды в день. Иначе ветер на улице и нагретый воздух в помещении высушат кожу, появится усталость, головная боль.

Не так давно авторитетный американский журнал в области медицины «Нью-Ингленд джорнэл оф медисин» опубликовал результаты исследования, в очередной раз доказывающего важность обильного водного питья. Согласно данным учёных, употребление ежедневно 10–12 стаканов воды или иной жидкости в два раза снижает риск заболевания раком мочевого пузыря.

Исследователи, доказав благотворное воздействие жидкости, пока ещё затрудняются ответить на вопрос о причинах возникновения этого заболевания. Высказано лишь общее предположение, что большое количество воды способствует выведению из организма вредных веществ.

Однако это справедливо лишь в том случае, если вода, которую мы употребляем, не содержит вредных для организма примесей. Увы, состояние наших водопроводов таково, что воду, для того чтобы её можно было смело пить, приходится очищать.

Многие думают, что достаточно воду просто прокипятить. Это не совсем так. Кипячение не уничтожает даже всех микробов, не говоря уже о тяжёлых металлах, пестицидах, гербицидах, нитратах, феноле и нефтепродуктах. Поэтому для её очищения этого, увы, недостаточно. Кроме того, на стенках чайника после кипячения оседают полезные соли кальция и магния.

Заблуждаются и те, кто, залив в термос крутой кипяток, закрывают его сразу же пробкой. Они получают в результате ту самую мёртвую воду, которая часто упоминается в русских сказках. Рекомендуется дать термосу постоять открытым минуты 2–3 и только тогда его закупоривать.

Один из способов очищения воды — её отстаивание. Отстаивать воду нужно в течение 6–7 часов. На дне посуды, в которой отстаивается вода, будут оседать вредные для организма химические соединения, тяжёлые элементы, соли, хлорка и т. п. Поэтому, когда в сосуде остаётся примерно одна треть воды, её обычно выливают.

Жителям крупных городов рекомендуется очищать воду не только путём её отстаивания, но и с помощью бытовых фильтров очистки воды. Наиболее подходят для этой цели фильтры, в которых используется комбинация адсорбционной и ионообменной технологий, что позволяет очищать воду не только от остаточного хлора и органических загрязнений, но и от тяжёлых металлов.

Однако бывает и так, что от применения фильтров вода становится ещё хуже. Такая опасность подстерегает тех, кто использует сорбционные фильтры. В них вода проходит через сорбент — чаще всего это активированный уголь. Он задерживает органику и микроорганизмы, но им нужно пользоваться постоянно. В противном случае, если фильтром не попользоваться с месяц, в нём быстро размножатся микроорганизмы, пожирая абсорбированную органику. Так, приехав из отпуска и открыв кран, можно получить полный стакан микробов. После долгого перерыва, чтобы не было неприятностей, такие фильтры нужно промывать хотя бы несколько часов.

Но это — «цветочки» по сравнению с тем, о чём говорит доктор химических наук, профессор, директор Института коллоидной химии и химии воды, академик НАН Украины Владислав Гончарук: «Я всегда выступал против „Родничков“ и подобных им устройств для доочистки водопроводной воды, как отечественных, так и импортных. Ресурс их, как правило, заканчивается на порядок раньше, чем это обещает реклама. Более того, в фильтрах протекают естественные биологические процессы, накапливаются микроорганизмы, которые живут и выделяют токсины. В результате такие фильтры ещё больше загрязняют воду».

Что же касается столь популярных во многих городах родников и источников, то тот же Владислав Гончарук отмечает: «Наши естественные источники (роднички), например в Печерской Лавре, в Дубках, в Пуще-Водице, до недавнего времени были местом общественного водопоя. Через весь город с бидончиками ехали за „чистой“ водой, выстаивали очереди самые добросовестно относящиеся к своему здоровью… Мы исследуем эту воду. В ней выявлены хром, кадмий, свинец, ртуть и другие токсичные соединения. О железе и марганце я просто не говорю — мелочи по сравнению со всем остальным. Есть даже нефтепродукты и моча. Эту воду пить нельзя!»

Если спросить кого-либо о том, как он относится к хлорированию водопроводной воды, то можно услышать, что этот процесс приводит к возникновению некоторого количества хлороформа. А это якобы может стать причиной многих заболеваний.

Подобный вывод был сделан учёными ещё четверть века назад, когда было доказано, что хлороформ может вызывать рак. Тогда же эпидемиологи сравнили карту распределения заболеваний опухолями мочевого пузыря и кишечника в США с картой хлорирования воды, и оказалось, что там, где люди пьют хлорированную воду, опухоли встречаются чаще.

За прошедшие годы этот вывод как неоднократно подтверждался, так и подвергался критике. Учёные, не соглашавшиеся с тем, что хлорирование воды столь опасно, приводили в доказательство своей правоты ряд фактов. Например, то, что в лабораторных опытах подопытные животные получали в тысячи раз больше хлороформа, чем человек получает с водопроводной водой. К тому же и хлор, и хлороформ улетучиваются из воды при кипячении.