Психотерапевтическая кулинария - Горин Сергей Анатольевич (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗
зыж Да, можно их помариновать в красном вине, тогда лучше подать с тушёными овощами и томатом. Тоже херЪ кто угадает, чо за мясо…
Я думаю, что свиные и говяжьи сердца тоже так можно готовить, а не только кусочками тушить.
ТРУДОТЕРАПИЯ
ЭТЮД ИЛИ АНГЛИЙСКИЙ ИССЭЙ О ПЛОВЕ,
Что такое плов для русского человека – тем паче, воспитанного советским общепитом или постсоветским кулинарным отделом супермаркета? Рисовая каша с мясом, как правило. И это в корне неверно, ибо плов – самостоятельный продукт, единый организм, который нельзя идентифицировать с рисом и мясом по отдельности. Давайте попробуем приготовить то, что жители братского Чюркестана тоже назвали бы пловом, не сильно покривив душой.
Итак, узбекский плов, базовая модель, с минимально необходимым тюнингом. Изначальный рецепт взят у пацана, который умел плов хорошо готовить, поелику долгое время проживал в Узбекистане, не будучи при этом ни разу чюркой… В память про того пацана плов и был приготовлен на Новый Год.
Примечание: фотки делались post factum [1], местами даже ex juvantibus [2], но отнюдь не ex tempore [3], поскольку – просто готовил, не думал даже выкладывать рецепт. Но получилось очень вкусно – жалко, что запах по тырнеду не передаётся… Приготовил много, ем третий день уже. Фотки всё равно были телефонные если чо, а при разрешении 0.3 Мпикс на старом телефоне это практически то же самое, что на сковородку фотографировать.
Два основных правила:
Хороший рис. Рис должен быть ЖЁСТКИХ СОРТОВ и с одного поля. То есть, рисовые смеси, сечка и прочая – НЕ ПОЙДЁТ! Для плова берут длиннозёрный рис, а в идеале – так называемый КОРИЧНЕВЫЙ РИС, сорта девзира. Был взят мною в магазине после долгих размышлений рис типа «Индика браун», хотя на рынке и продают якобы девзиру. Но там брать нельзя – там просто красят мелкий длиннозёрный рис анилиновыми красителями, которые окрашивают мочу в благородный бордовый цвет, но для организма, сказывают, не очень полезны.
Рис промываем, заливаем холодной водой и оставляем часа на два. Перед тем, как его сыпать в плов, делаем следующее: сливаем воду, заливаем рис кипятком на 15–20 минут, потом опять сливаем воду, откидываем рис на дуршлаг, промываем холодной водой.
Мясо – НЕ СВИНИНА. Хорошо: баранина, говядина, куры. Я взял индюшачью голень. Ну сопсна все знают, как она выглядит…
Голень разделываем, отрезаем край косточки, вынимаем кость изнутри, разрезав голень вдоль (мяса должно быть 1–2 БОЛЬШИХ куска). Кости отрезанные кидаем в воду и варим бульон, который нам вопщим скоро понадобится.
Вапще, кипятка в ходе готовки понадобится много – даже если сварим бульон, нужно будет ещё. Я просто поставил большой чайник на газ и по закипанию уменьшил газ до чуть-чутошного, а если доливал воду, то временно увеличивал газ, пока вода не закипит.
Первым делом прокаливают масло (если масло очищенное, то не надо прокаливать, но всё равно надо его сильно нагреть). Масла НЕ ЖАЛЕТЬ – на 1 кг риса примерно 400 граммов масла идёт. Если больше, то получится каша из риса в масле, если меньше, то это будет не плов.
Хорошо разогреваем масло, можно туда бросить маленькую луковичку и пару зубцов чеснока, чтоб сгорели, потом их выбросить.
Я вапще-та, даже если жарю картошку, часто пользуюсь ароматизированным маслом: в смесь масел (подсолнечное, кукурузное, хлопковое можно, у меня туда периодически оливковое попадает) по умолчанию кладу дофига ни разу не раздавленных зубцов чеснока, перец чёрный горошком и лавровый лист; остальное – по вкусу (я ещё майоран кладу, базилик сушёный, даже мускатный орех, бывает).
Итак, мясо, крупными кусками (в идеале – один здоровый кусок). Кидаем в масло. (Осторожно! Можно легко руки обжечь, поэтому лучше его класть на ложке с длинной ручкой). Обжаривается до появления ХОРОШЕЙ КОРОЧКИ. Посыпаем специями (мало), солим – соль в расчёте ТОЛЬКО НА МЯСО.
Дальше кладём лук, порезанный полукольцами, примерно 5 мм толщиной, в пропорции к мясу 1:1. Лук обжаривается вместе с мясом до жёлтого цвета. Далее кладётся морковь (порезанная крупной соломкой), тоже в пропорции к мясу 1:1.
Всё вместе обжаривается до появления корочки на морковке (она становится тягучей, липнет на зубах). Всё готовится на большом огне, иногда уменьшая до среднего, чтобы не сгорело.
Теперь добавляем воду, где-то стакан кипячёной, специи, которые не добавили. И кипятим все на большом огне. Солим, если забыли посолить раньше (солим исходя из количества мяса, то есть, солим только мясо!).
Варим примерно полчаса, до выкипания воды и практически до второй лёгкой обжарки мяса. Эта фигня, которая получилась из мяса, морковки и лука, называется ЗИРВАК.
О специях на этом этапе. Вапще-та проще всего зайти на рынок и попросить хачика самого намешать специи для узбекского плова. Но если ломает идти на рынок, то в смеси ОБЯЗАНЫ БЫТЬ: зира, шафран (куркума), барбарис, смесь перцев. Но если намешает хачик, то, какое бы мясо ни готовили, пахнуть в доме реально будет бараниной. Я хз почему, кстати…
Далее кладём подготовленный так, как я писал, рис. Именно кладём сверху. НЕ МЕШАЕМ!
Заливаем приготовленным бульоном из мяса и кипятком доливаем, если бульона мало (в зависимости от риса, сорта, моченый/не моченый) примерно 2 см воды сверху риса. Воды лучше взять больше – всё равно выкипит. СОЛИМ РИС.
КИПЯТИМ до того момента, пока не исчезнет вода. Здесь можно положить в центр риса головку чеснока очищенную – это на любителей, я кладу обычно.
Уменьшаем постепенно огонь и выпариваем, выпариваем воду.
Делаем углубления в плове по центру и по краям, чтобы вода лучше выпаривалась.
Как вода вся выпарилась (внизу остается масло), уменьшаем огонь до упора.
Закрываем все крышкой и минимум полчаса томим на плите, на чуть-чутошном газе, лучше – с рассекателем газа. Тоже зависит от риса: от 25 до 40 минут плов должен стоять на еле-еле огне с закрытой крышкой. Есть вариант: на этом этапе снять плов с плиты и укутать казан в старое одеяло, оставить на полчаса – 40 минут. Есть ещё вариант, но уже канонический: на этом этапе добавить в плов горсть ранее замоченной в кипятке кураги и тёмного изюма без косточек. Я добавил если чо.
Подается плов на большом широком блюде – лягане. Перед подачей мясо вынимается – режется или на порционные куски или мелко, остальной плов перемешивается.
С пловом хороши узбекские «бабайские» салатики: тонко порезанные помидоры с луком без масла – масла достаточно в плове уже; чуть выждать, чтобы дали сок, потом редька (сладкая, зелёная), лук (можно зелёный), петрушка и огурцы – не канонически, но тоже можно. Некоторые сбрызгивают салат яблочным уксусом.
К плову – лепёшки. После плова – чай, зелёный. Ну сопсна, если плов готовят из баранины, то запивать его можно ТОЛЬКО ГОРЯЧИМ зелёным чаем, ничем холодным нельзя! Бараний жир – очень тугоплавкий, если его запить холодным чем-то, может быть даже кишечная непроходимость (заворот кишок) – таким способом сочувствующие басмачам дехкане, одурманенные белой пропагандой, даже боролись с красноармейцами: кормили жирным пловом и давали запивать холодной водой со льдом, народ болел и даже умирал, случалось. Если готовить на растительном масле, то запивать можно хоть чем…
