Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Бондаренко Надежда (лучшие книги читать онлайн бесплатно TXT) 📗
Овсяная мука в Финляндии и других странах Северной Европы является основой для выпечки хлеба. Там, где овёс не выступает основным злаком, овсяную муку или хлопья комбинируют с пшеничной для приготовления блинов, печенья и сладкой выпечки. Сладкая овсянка на молоке – один из самых популярных завтраков в Европе, США и России.
В Швейцарии овсянку не варят, а замачивают в молоке с мёдом, добавляя корицу, мускатный орех, сухофрукты и орехи. В Шотландии, где овёс считается главным злаком и основой питания, овсянку готовят иначе: замачивают овсяную крупу на ночь в холодной воде, а утром разогревают на слабом огне до загустения.
Иногда овсяные зёрна обжаривают для придания им орехового аромата и более яркого вкуса. Без овсяных хлопьев не обходится традиционный шотландский сыр кабош, его обваливают в хлопьях и подают с овсяным печеньем. Овсянка с жиром и луком в шотландской кухне может использоваться как начинка для птицы или как самостоятельное блюдо. В сочетании с субпродуктами, жиром, солью и перцем из овсянки готовят хаггис, а при добавлении овечьей крови вместо субпродуктов получается чёрный пудинг – блюдо, популярное в горной части Шотландии. Готовят из овса и алкогольные напитки, например, в Англии из него варят тёмное пиво – стаут.
Овсяное молоко
Время приготовления: 2 часа
1 л молока
1 стакан неочищенного овса
2 ст. л. сахара
Калорийность: 127 ккал
• Молоко довести до кипения, всыпать промытый под проточной водой овёс, вновь довести до кипения.
• Убавить огонь до очень слабого и варить под крышкой 2 часа.
• Снять молоко с огня, процедить, добавить сахар, перемешать и охладить до комнатной температуры.
• Подавать тёплым.
Овсяный суп на мясном бульоне
На 3–4 порции
Время приготовления: 45 мин
2–3 средние картофелины
1 маленькая луковица шалота
100 г овсяной крупы
1 л мясного бульона
1 лавровый лист
2 ст. л. кислого молока
соль и перец по вкусу
Калорийность: 43 ккал
• Картофель очистить, нарезать очень мелко. Лук очистить. Овсяную крупу промыть кипятком несколько раз.
• Бульон довести до кипения, добавить соль и перец, лавровый лист и луковицу. Варить 3–4 минуты.
• Добавить картофель и варить 15 минут на слабом огне под крышкой.
• Достать из супа лук, размять его вилкой и положить обратно в суп.
• Добавить в суп овсяную крупу и варить без крышки на среднем огне 20 минут, периодически помешивая.
• Снять суп с огня, извлечь лавровый лист, влить кислое молоко, перемешать и подать на стол.
Овсяная каша (овсянка)
Самая популярная каша в мире. Готовят овсянку из цельного, дроблёного или расплющенного зерна (хлопьев). Благодаря мировой известности Артура Конан Дойла и придуманной им фразе «Овсянка, сэр!» эту кашу считают английской. Но изначально овсянка была традиционным блюдом Шотландии, задолго до того, как она стала частью Великобритании.
Шотландский вариант овсянки – это густая, плотная масса, приготовленная из цельного или дроблёного зерна на воде без добавления масла, молока, сахара и даже соли. Овёс долго вываривали, затем кашу плотно укладывали в деревянные ящики и хранили несколько недель. Ели её, отрезая по куску, с молоком на завтрак или обжаренной на сале на ужин. До сих пор в Шотландии проходит конкурс по приготовлению овсянки «поридж», главный приз победителю – золотой спуртл, специальная ложка, которой следует перемешивать шотландскую овсянку. По легенде, английскую овсянку начали готовить после присоединения Шотландии как знак того, что она покорена.
Английская овсянка – жидкая каша, приготовленная на молоке и масле из дроблёного овса, в неё добавляют соль и никогда не кладут сахар, так как считается, что он убивает ореховый привкус овса.
В странах Восточной Европы и в России в наши дни овсянку готовят из хлопьев, а в прошлом предпочитали делать из толокна – мелкой просеянной овсяной муки. Старинная русская овсянка – это толокно, залитое тёплой водой и упаренное в остывающей русской печи. Утром кашу ели горячей, а в обед смешивали с яйцами и пекли оладьи.
Овсянку из крупы готовят так же, как и из риса. Крупу заливают холодной водой или молоком из расчёта 2,5–6 ст. ложек на 1 л, и уваривают 20–25 минут на умеренном огне. Овсяная крупа разбухает в 4–6 раз. Уже после приготовления в кашу добавляют соль, сахар и остальные ингредиенты – ягоды, мёд, орехи. Овсянку из хлопьев готовят из расчёта 4 ст. ложки на 1 стакан воды; если планируется приготовление овсянки из хлопьев с молоком, то его вливают горячим уже после того, как каша сварилась.
Овсянка нормализует пищеварение и предотвращает возникновение заболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаря противовоспалительному действию она положительно влияет на слизистую оболочку желудка, спасая от вздутия живота. Кроме того, овсянку следует употреблять людям с гастритом или язвой.
Овсянка быстро усваивается и снижает уровень холестерина. Ее советуют вводить в свой рацион диабетикам, так как она не поднимает уровень сахара в крови. Также овсянка улучшает строение костей и зубов, обладает заживляющим эффектом, повышает иммунитет и сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям, выводит из организма шлаки и токсины, отчищая кишечник, нормализует работу эндокринной системы и спасает от появления сердечно-сосудистых заболеваний. Отмечено, что регулярное употребление овсянки способствует излечиванию анемии и неврозов.
Овсянка классическая английская
На 2 порции
Время приготовления: 1 час
4 ст. л. овсяной крупы
200 мл воды
200 мл молока
соль по вкусу
Калорийность: 105 ккал
• Овсяную крупу всыпать в кастрюлю. Влить воду, посолить и на сильном огне довести до кипения.
• Огонь убавить до среднего и варить кашу, помешивая, 20–25 минут.
• Влить в кастрюлю молоко и, как только закипит, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и варить ещё 30 минут.
• Снять кашу с огня, перемешать и подать на стол.
Овсянка «Геркулес» с ягодами
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
6 ст. л. хлопьев «Геркулес»
2 стакана воды
3 ст. л. сливочного масла
100 мл молока
свежие ягоды для подачи
сахар и соль по вкусу
Калорийность: 112 ккал
• Хлопья залить водой и варить на среднем огне 15 минут. Затем добавить масло, быстро перемешать до его растворения и влить молоко.
• На слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, ещё 5 минут. Посолить по вкусу, добавить сахар.
• Разложить кашу по тарелкам, в каждую добавить свежие ягоды.