Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) - Бондаренко Надежда (книги онлайн полностью TXT) 📗

• Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и прокрутить на мясорубке. В картофельную массу добавить яйцо, муку, масло, соль и перец, тщательно вымешать.

• Чеснок очистить, разрезать вдоль пополам. Натереть чернослив чесноком.

• Мокрыми руками сформировать из картофельного теста шарик, вдавить в него чернослив и закатать чернослив так, чтобы его не было видно. Обвалять клёцки в муке.

• В широкой кастрюле вскипятить воду, посолить. Выложить клёцки и, помешивая, варить 10–12 минут.

• С помощью шумовки достать клёцки из воды, выложить на широкую тарелку, посыпать тёртым сыром. Подавать со сметаной.

Климпируока (картофельные клёцки)

Блюдо финской и шведской кухни. Клёцки из картофельного теста с изюмом. Подаются как второе блюдо или как десерт.

• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде 20–25 минут, до готовности.

• Яйца взбить со сливками и мукой, добавить соль и молотый имбирь. Горячий картофель размять вилкой, соединить с яичной смесью и хорошо вымешать. Добавить промытый изюм.

• В широкой кастрюле вскипятить воду. С помощью чайной ложки сформировать клёцки и опустить их в кипяток. Отваривать в течение 10–12 минут.

• Петрушку промыть, дать стечь воде и мелко нарубить.

• Готовые клёцки достать шумовкой, посыпать нарубленной петрушкой, по желанию полить тёплым сливочным соусом и подавать к столу горячими.

Клопс

Категория немецких блюд, которые готовятся из говядины, нарезанной тонкими ломтиками и слегка отбитой, после отбивания мясо тушат в соусе из овощей, вина, с каперсами, маринадами или луком. Первоначально это блюдо подавалось по воскресеньям или праздникам в семьях с высоким достатком. Готовили его из телятины, при этом мясо долго отбивали деревянным молотком, чтобы оно приобрело нужную консистенцию, став очень мягким.

Рецепты клопсов присутствуют, помимо немецкой кухни, во всех странах, так или иначе попавших под влияние Германии.

Луковый клопс из говядины

• Говядину промыть, обсушить. Нарезать на небольшие ломтики и отбить их деревянным молотком.

• В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить на нём ломтики мяса по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

• Лук нарезать тонкими кольцами, спассеровать на оставшемся масле в отдельной сковороде 3–4 минуты.

• Переложить мясо и лук в глубокую кастрюлю, влить в неё сок из сковороды, в которой жарилось мясо, добавить горячую воду.

• Посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 1 часа до готовности мяса.

• Муку развести сметаной, добавить в кастрюлю с мясом, довести до кипения, подержать 8–10 минут на слабом огне. Посолить и поперчить по вкусу.

• Подавать луковый клопс горячим, в глубокой керамической посуде.

Кёнигсбергские клопсы

• Приготовить клопсы. Хлеб замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить, вместе с каперсами измельчить в блендере. Добавить к луку и каперсам отжатый хлеб и фарш, ещё раз измельчить всё в блендере. Добавить яйца, паприку, майоран, соль и перец. Тщательно вымешать фарш. Мокрыми руками сформировать круглые фрикадельки величиной с мандарин.

• Приготовить бульон для отваривания клопсов. В широкой кастрюле на сильном огне вскипятить воду, добавить сок лимона, душистый перец, лавровый лист и соль по вкусу. Убавить огонь до слабого и, как только вода перестанет кипеть, аккуратно выложить в кастрюлю клопсы. Варить на слабом огне 20 минут, не допуская кипения. Как только они всплывут, достать клопсы из воды, хранить в тепле.

• Приготовить соус. В глубокой сковороде или сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку и обжарить её на слабом огне, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Влить вино, бульон и сливки. Варить 5 минут, непрерывно помешивая. Добавить каперсы, соус ворчестер, соль и перец. Не прекращая помешивать, прогреть соус ещё 5 минут.

• Выложить в соус приготовленные клопсы, снять с огня и дать им настояться в соусе 10–15 минут.

• Подавать клопсы с отварным картофелем и овощами, тушёнными в сливочном соусе.

Клубника

Особый вид земляники – земляника мускатная (мускусная), садовая или ананасная. Клубникой её стали называть из-за формы ягод, напоминающей маленькие клубочки.

В дикой природе она не существует. Считается, что прародителями клубники стали два вида – земляника виргинская и земляника чилийская, получившие свои названия по месту произрастания. Первую завезли в Европу из североамериканского штата Виргиния. Кустики высадили во французском Версале. Созревшие ягоды оказались в полтора-два раза крупнее земляники лесной, но не так вкусны. Земляника чилийская попала в Европу лишь спустя 100 лет. Французский офицер Амеде Фрезье, выполнявший военное задание в Чили, обратил внимание на необычный вид земляники, которую выращивали местные крестьяне. Растение отличалось мощными побегами, округлыми листьями и крупными ягодами, размером с небольшое куриное яйцо. К сожалению, вкус ягод был хуже, чем у обычной лесной земляники. Возвращаясь на родину, Фрезье захватил с собой несколько растений, и один из сохранившихся кустиков передали в Королевский ботанический сад в Париже, где его удалось размножить вегетативно. И уже оттуда несколько образцов земляники чилийской попали к французскому ботанику Антуану Дюшену, который высадил их в Версальском саду рядом с земляникой виргинской. Само собой произошло их случайное опыление, и образовался гибрид, который впоследствии назвали земляникой садовой или клубникой.