Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
1. САЛАТЫ
Для салатов используют преимущественно овощи: сырые — зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, лук, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные — картофель, морковь, репу, цветную капусту, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них в салаты можно добавлять груши, апельсины, мандарины, сливы, различные ягоды.
Овощи и фрукты играют значительную роль в питании. Они являются источниками важнейших для здоровья человека витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Витамин С содержится только в продуктах растительного происхождения. Практически он имеется во всех овощах и фруктах. Весьма полезны овощные салаты людям пожилого возраста, страдающим избыточным весом. Регулярное употребление овощных салатов способствует более полному усвоению продуктов животного происхождения.
Для приготовления салатов отбирают зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целыми. Овощи, используемые для салатов сырыми, моют, очищают от кожуры, срезая ее тонким слоем, так как под ней находятся ценные питательные вещества, затем споласкивают кипяченой водой, шинкуют, натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой и т. д.
У моркови, петрушки, хрена, молодого картофеля кожуру соскабливают ножом.
Для сохранения полезных компонентов овощей и фруктов их хранят при низких температурах. Чтобы сохранить биологическую и питательную ценность овощей и фруктов, необходимо использовать рациональные способы их обработки и подготовки для приготовления салатов.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают ломтиками или кубиками.
Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от верхних увядших и загрязненных листьев, освобождают от кочерыжки, разрезают на части, шинкуют
Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, опускают кочерыжкой вверх в сильно подсоленную воду на 30 мин, затем промывают водой, разбирают на соцветия и отваривают в слегка подсоленной воде. Цветную капусту можно отваривать на пару. При таком способе варки в ней лучше сохраняются питательные вещества.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
Морковь варят целиком в кожуре, затем погружают в холодную воду, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натирают на терке" либо нарезают кубиками или тонкой соломкой
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками либо подают целыми. Если надо приготовить помидоры без кожуры, их на 1 мин опускают в кипящую воду, затем в холодную, после чего очищают
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. У молодых и парниковых огурцов кожуру можно не срезать
Огурцы соленые и маринованные нарезают так же, как свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные зерна удаляют.
Черную редьку тщательно моют, очищают от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки смягчается, если салат заправить сметаной. Чтобы редька была более сочной, ее рекомендуется опустить в холодную воду.
Лук репчатый и зеленый используют для многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешка и завязи, очищают и шинкуют или нарезают круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Наиболее хорош для салатов крупный сладкий лук. Репчатый лук будет нежнее, если его обдать кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой, нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.
Чеснок придает особую пикантность салатам. Его разбирают на дольки, очищают от сухой кожицы и нарезают кусочками, натирают на мелкой терке или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат рекомендуется перед подачей блюда.
Зеленый салат промывают в холодной воде. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Промытый салат откидывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат просушивают с помощью салфетки.
Сельдерей, петрушку, укроп и кинзу лучше использовать в свежем виде. Зелень этих овощей очищают от корешков, тщательно промывают и мелко нарезают. Она является хорошим украшением салата. Корень сельдерея промывают с помощью щетки, очищают от кожицы, нарезают кубиками и отваривают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Корень, используемый в сыром виде, натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты или кислым фруктовым соком.
Перец болгарский сладкий (паприка) используется для салатов как зрелый — красный, так и недозревший — зеленый, желтый. Перец моют, очищают от плодоножки и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.
Яблоки моют, очищают от кожицы, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают ломтиками, соломкой либо кубиками
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры, огурцы, патиссоны) очень удобны для приготовления салатов. Перед заправкой салата эти овощи следует откинуть на сито или дуршлаг и подсушить.
Кроме овощей и фруктов для салатов используют мясо, рыбу, яйца. Мясо для салатов (говядину, телятину, свинину, птицу) отваривают или жарят, рыбу — отваривают, припускают или готовят на пару. При обработке паром морской рыбы в жидкость добавляют соль, коренья, специи.
Заправляют салаты майонезом, сметаной, растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром, а также различными соусами, украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленого салата, зелень сельдерея, петрушки и укропа, а также различные ягоды.
Салаты можно готовить круглый год. Они являются хорошим украшением праздничного стола.
Салат смешанный
500 г сырой моркови, 200 г яблок, 200 г сырого сельдерея, 50 г фруктового сиропа, 50 г растительного масла
Морковь, яблоки и сельдерей нашинковать и перемешать, добавить фруктовый сироп, растительное масло и еще раз перемешать. Пряности не добавлять.
Салат из моркови и сельдерея
400 г сырой моркови, 300 г сырого сельдерея, 150 г яблок, 150 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), перец черный молотый
Морковь, сельдерей и яблоки нашинковать, смешать с маринадом, приправить перцем.
Салат школьный
500 г сырой моркови, 100 г яблок, 20 г сахара, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сока лимона, соль.
Морковь нарезать соломкой, яблоки — кубиками, все перемешать, добавить сахар, сок лимона, соль, заправить сметаной.
Салат «Здоровье»
2 сырые моркови, 2 свежих огурца, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 100 г сметаны, четверть лимона, соль, зелень петрушки.
Огурцы, морковь, яблоки нарезать тонкой соломкой, часть зеленого салата нарезать полосками, все перемешать, посолить, добавить сок лимона, зелень петрушки, заправить сметаной. В салатник красиво уложить листья зеленого салата, на них выложить подготовленный салат, украсить его зеленью петрушки и ломтиками помидора.
Салат из моркови, кураги и лимона
400 г сырой моркови, 100 г кураги, 1 небольшой лимон, 100 г сметаны, соль, сахар (по вкусу), зелень петрушки.
Морковь натереть на крупной терке, курагу нарезать, из лимона удалить семечки и нарезать его мелкими кусочками вместе с цедрой, все перемешать, добавить соль, сахар, заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки.
