Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! - Сладкова Ольга Владимировна
Таратор – традиционное для Болгарии и Македонии летнее блюдо. Подают его в середине трапезы, обычно перед вторым или одновременно с ним. Жидкие варианты таратора сервируют в специальных стаканах.
Обязательными компонентами таратора являются заправка (несладкий йогурт жидкой консистенции или кислое молоко), свежие огурцы, чеснок, ядра грецкого ореха, свежая зелень укропа, оливковое масло, приправы, соль, вода. Обычно к таратору подают колотый лед.
Кислое молоко можно заменить водой с добавлением уксуса или лимонного сока, вместо огурцов иногда добавляют измельченные листья зеленого салата.
Гаспачо – традиционное испанское блюдо, популярное с давних времен. Считается, что впервые его начали готовить в Андалусии еще в начале нашей эры. В южных областях Испании основной пищей народа был простой, но очень полезный суп, состоящий из воды с уксусом, зачерствевшего хлеба, чеснока и оливкового масла. Крестьяне ели его во время полевых работ.
Позднее рецепт гаспачо многократно усложнялся, и «сельский суп» из деревянных хижин переселился во дворцы. Например, в июне 2013 года его подавали к столу на королевском приеме в Мадриде.
Основа супа гаспачо – свежие помидоры, ошпаренные кипящей водой и очищенные, а также огурцы. Измельченные овощи помещают в большую глубокую миску, добавляют нарезанный небольшими кусочками черствый белый хлеб, нашинкованный сладкий и острый перец, толченый чеснок. В качестве пряности используют тимьян, также по вкусу следует положить соль. Полученную смесь засыпают колотым льдом и выдерживают до тех пор, пока последний не растает. После этого в гаспачо добавляют готовый соус табаско, лимонный сок, натуральный уксус и оливковое масло по вкусу. На стол суп подают в специальных деревянных тарелках.
Для улучшения вкусовых качеств овощи можно не нарезать, а измельчить блендером до состояния пюре.
Тюря – одно из самых простых холодных блюд, относящихся к разновидности супов. До позапрошлого столетия она была широко популярна в деревнях в качестве пищи для бедняков. Готовили ее преимущественно летом. Сейчас данное блюдо перешло в разряд оригинальных закусок, несложных в приготовлении.
В состав тюри входят черствый хлеб или сухари (в основном корки), раскрошенные и залитые водой, смешанной с растительным маслом и солью. Вместо воды можно использовать окрошечный квас или молоко (свежее, кислое, сыворотку). Для улучшения вкуса в тюрю добавляют мелко нарезанную свежую зелень, приправы, измельченные овощи.
Мацнабрдош – этот суп со сложным названием называют «армянской окрошкой». В качестве заправки используют кислое молоко (мацун), разбавленное по вкусу ледяной водой. Основные компоненты – свежие огурцы, сваренные вкрутую куриные яйца, свежая зелень (петрушка, укроп, кинза, зеленый лук). В разлитый по тарелкам мацнабрдош добавляют сметану. В каждую порцию можно положить колотый лед.
Нэнмён – холодное блюдо, популярное преимущественно в Корее. Его основой является заранее приготовленная лапша, залитая водой с соевым соусом и острой горчицей. В качестве добавок используют свежие и консервированные овощи, сваренные вкрутую куриные яйца, кусочки нежирной говядины.
Первый вариант – муль нэнмён – это холодный суп с добавлением достаточного количества ледяной воды. Второй вариант – пибим нэнмён – напоминает густой салат с пастой из красного перца.
В мировой кухне существует еще множество холодных супов, рецепты которых вы найдете в данной книге.
Но летом можно готовить не только холодные супы. На страницах этой книги помещены рецепты очень простых, но оригинальных и очень вкусных горячих супов. Они прекрасно насыщают организм, не перегружая его, что особенно важно в жаркое время года. Кроме того, они варятся буквально из того, что находится под рукой: из свежих овощей, зелени, с добавлением яиц, сыра и прочих продуктов. И это делает горячие летние супы очень питательными и полезными.
Вместе с ними можно подавать как свежий хлеб, так и гренки, посыпанные сыром, натертые смесью измельченного чеснока, молотого перца и измельченных пряный трав. Также хороши будут сухарики, сделанные из разных сортов хлеба. Для аромата при приготовлении их можно посыпать смесью специй и полить подсолнечным или оливковым маслом. Приятного аппетита!
Русские холодные и горячие супы
Окрошка
Окрошка с картофелем и помидорами
Квас – 2 л
Желток сваренного вкрутую яйца – 1 шт.
Горчица – 2 г
Сахар – 5 г
Корень хрена – 3 г
Огурцы – 100 г
Помидоры – 100 г
Редис – 50 г
Картофель, сваренный в мундире, – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 30 г
Соль по вкусу
Для получения заправки яичные желтки разотрите с солью, горчицей и тертым корнем хрена.
Полученную массу разведите небольшим количеством кваса. Все хорошо перемешайте.
Огурцы, помидоры, зеленый лук вымойте и слегка обсушите с помощью салфетки, после чего измельчите, воспользовавшись блендером или кухонным комбайном.
Картофель очистите от кожуры, нарежьте мелкими кубиками и соедините с овощной смесью.
Овощное ассорти переложите в супницу и залейте квасом.
Все перемешайте, добавьте горчичную заправку и вновь хорошо перемешайте.
К столу блюдо подавайте холодным, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.
Окрошка с рыбой и зеленью
Квас – 2 л
Филе рыбы морской отварной – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 30 г
Яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт.
Зелень кинзы – 20 г
Зелень укропа – 30 г
Зелень эстрагона – 10 г
Сметана – 100 г
Соль по вкусу
Рыбное филе измельчите. Огурцы и зеленый лук хорошо помойте и мелко нарежьте. Вареные яйца нарубите.
Подготовленные таким образом ингредиенты переложите в супницу, залейте квасом, добавьте соль и все вновь перемешайте.
К столу окрошку с рыбой подавайте охлажденной, со сметаной, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, кинзы и эстрагона.
Окрошка с балыком и огурцами
Квас – 2 л
Балык – 200 г
Огурцы – 100 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Зелень базилика – 10 г
Соль по вкусу
Балык измельчите с помощью блендера или кухонного комбайна.
Огурцы вымойте под струей проточной воды, обсушите салфеткой, очистите от кожицы и нарежьте кубиками.
Так же измельчите очищенный от кожицы вареный картофель.
Предварительно вымытый зеленый лук, а также зелень укропа, петрушки и базилика мелко нарубите.
Все ингредиенты смешайте, выложите в супницу, залейте квасом, посолите и поместите на некоторое время в холодильник.
К столу окрошку подавайте охлажденной. Ее можно украсить листьями базилика.
Окрошка с картофелем и квашеной капустой
Квас – 2 л
Капуста квашеная – 200 г
Картофель, сваренный в мундире, – 200 г
Огурцы – 100 г
Лук зеленый – 50 г
Зелень укропа – 20 г
Зелень петрушки – 10 г
Соль по вкусу
Капусту откиньте на дуршлаг и промойте небольшим количеством воды, после чего слегка отожмите.
Очищенный от кожицы картофель и вымытые огурцы измельчите в блендере или кухонном комбайне.
