Пловы и другие блюда восточной кухни - Сборник рецептов (читать книги без регистрации .txt) 📗
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком. Отдельно подавать маринованные или соленые огурцы.
Плов по-бухарски
180 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г изюма, 60 г жира, 6 г специй, соль.
Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе.
Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.
Изюм промыть в теплой воде и добавить в зирвак в конце варки. Положить промытый в теплой подсоленной воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака.
После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи и продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).
При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.
Плов по-хорезмски
260 г баранины, 240 г риса, 240 г моркови, 120 г репчатого лука, 100 г жира, 5 г пряной смеси, соль, растительное масло.
Мясо нарезать крупными кусками по 60 – 80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть.
Только после этого положить заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2 – 3 мм, соль и пряную смесь.
Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрыть крышкой и томить 2 – 3 часа на очень слабом огне.
Положить рис, вновь долить воды, посолить по вкусу и продолжать варить еще 30 минут.
Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.
Сафаки палов по-самаркандски
340 г баранины, 240 г риса, 300 г моркови, 160 г репчатого лука, 100 г топленого масла, молотый черный и красный перец, соль.
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отварить.
Очищенную морковь варить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешать.
При подаче положить сначала сваренный рис, полить его сильно разогретым маслом, сверху уложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.
Палов тонтарма
200 г баранины, 240 г риса, 200 г моркови, 160 г репчатого лука, 100 г топленого масла, 6 г пряной смеси, соль.
Рис тщательно перебрать и прожарить до приобретения красноватого цвета на топленом масле.
Баранину нарезать кусочками по 10 – 15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Затем влить горячую воду и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать жареный рис.
Плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20 – 25 минут).
Ошковок палов
250 г риса, 75 г баранины, 75 г тыквы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 75 г моркови, соль, специи.
Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Ивитма палов
220 г баранины, 140 г риса, 200 г моркови, 60 г гороха, 60 г репчатого лука, 60 г топленого масла или сала бараньего, специи, соль.
Рис промыть 4 – 5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 30 – 40 минут, а горох – на 18 – 20 часов.
Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10 – 15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20 – 25 минут. Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20 – 25 минут).
Кийма палов
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Шалгамли палов
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г репы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 50 г моркови, соль, специи.
Готовить, как обычный плов. Только во время обжаривания лука, мяса, моркови положить в зирвак репу, очищенную и нарезанную вдоль. Тушить с зирваком до полуготовности, а затем положить в котел рис и варить до полной готовности. При подаче на стол плов положить горкой на большие тарелки, сверху разложить кусочки репы.
Другой вариант приготовления шалгамли палов: морковь полностью заменяется нарезанной соломкой репой, редькой или редиской (берется 100 г одного из этих овощей).
Для этого, например, у редиски срезать кончик и ботву, хорошенько вымыть сначала в холодной, затем в теплой воде и, не очищая от кожуры, нашинковать соломкой и заложить в плов вместо моркови (редиску слишком пережаривать не следует). Когда в плов кладется редька или репа, то у этих корнеплодов кожура снимается потолще и обжариваются они, как обычно.
Той палови
1 кг риса, 500 г баранины или говядины, 200 г жира, 280 г репчатого лука, 600 г моркови, зарчавы на кончике ножа, соль, специи.
Мясо нарезать большими кусками, отварить. В отдельном котле перекалить жир, обжарить в нем лук, положить морковь, нарезанную крупной соломкой (шпалками), залить мясным бульоном, дать закипеть.
После этого добавить зарчавы и полпорции соли и специй. Рис промыть 3 – 4 раза и на 2 часа замочить в теплой воде. После одной закладки рис в котле разровнять, если есть необходимость, залить еще бульона, досолить и довести до готовности. Готовый плов положить на блюдо, сверху разложить отваренное мясо, подать к столу.
Корма палов
250 г риса, 250 г баранины или говядины, 75 г масла, 70 г репчатого лука, 125 г моркови, соль, специи.
Нарезать мясо кусочками, как на шашлык, немного помариновать, смешав с луком, солью, черным молотым перцем и зирой. Перекалить масло и обжарить маринованное мясо, затем положить морковь соломкой и сразу же, не перемешивая, залить холодной водой и томить на слабом огне до смягчения моркови.
После этого положить промытый рис, залить теплой водой и варить до готовности. Время от времени перемешивать все содержимое котла.
