Галушки и другие блюда украинской кухни - Сборник рецептов (полные книги .txt) 📗
Замесить крутое тесто из пшеничной или гречневой муки, добавив молоко, яйца, соль и тертый сырой картофель.
Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать стаканом кружки, на которые положить начинку из творога или ягод с добавлением сахара. Края соединить и защепить.
Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. При подаче на стол полить сметаной, маслом или медом.
Вареники из гречневой муки с творогом
Для теста: 500 г гречневой муки, 125 мл молока или воды, 1 яйцо, 3 г соли.
Для фарша: 600 г творога, 125 г сахара, 1 яйцо, соль – по вкусу.
Для подачи: 40 г сливочного масла или 150 г сметаны.
В кипящее молоко или воду всыпать соль, гречневую муку, добавить яйца и заварить тесто.
Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, соль и хорошо перемешать.
Подготовленное тесто брать небольшими кусочками, формовать на ладони круглый тонкий коржик, класть на середину творог и лепить вареники полукруглой формы.
Варить вареники в подсоленной воде 10–12 мин.
При подаче на стол горячие вареники полить растопленным сливочным маслом, отдельно подать сметану.
Вареники с клубникой
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г клубники, 100 г сахара.
Клубнику пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 мин. Отцедить сок. Тесто приготовить, как указано выше.
Слепить вареники обычным способом. Подавать вареники с отцеженным соком. Так же готовят вареники с земляникой.
Вареники с малиной
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 1 кг малины, 200 г сахара, 160 мл воды, соль – по вкусу.
Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 мин для выделения сока.
Замесить тесто средней густоты по обычному рецепту.
Слить с малины образовавшийся сок – ягоды готовы для начинки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезать на квадраты 5x5 см, каждый слегка смазать яйцом, положить малину (немного, иначе тесто будет прорываться), сложить готовые вареники треугольником и защепить края. Края не должны быть толстыми – это значительно ухудшит вкус готового блюда.
Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынуть их шумовкой и полить растопленным сливочным маслом.
Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив немного малины в небольшом количестве воды, после чего добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу.
Вареники с сушеными сливами
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г сушеных слив, 200 г сахара, 100 г сметаны.
Промытые сушеные сливы несколько раз залить кипятком, удалить косточки, мелко нарезать и посыпать сахаром.
Тесто приготовить, как указано выше. Подавать вареники со сметаной.
Вареники с вишнями
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г вишни, 100 г сахара, 100 г сметаны.
Из вишен удалить косточки, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 мин. Сок отцедить. Из ягод и теста слепить вареники.
Тесто приготовить, как указано выше.
Подавать вареники со сметаной.
Вареники с яблоками и медом
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г яблок, 100 г сахара, 100 г меда.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать соломкой, пересыпать сахаром.
Слепить вареники и сварить. Тесто приготовить, как указано выше.
Подавать вареники с медом.
Вареники со свежими сливами
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 500 г слив, 100 г сахара.
Сливы промыть, удалить косточки, мелко нарезать и засыпать сахаром. Дать постоять 30 мин. Сок отцедить.
Тесто приготовить, как указано выше. Слепить вареники и отварить.
Подавать на стол с отцеженным сливовым соком.
Вареники с капустой и грибами
Для теста: см. рецепт выше.
Для начинки: 1,2 кг квашеной капусты или 1 кг свежей, 100 г сушеных грибов, 50 г сливочного масла, 120 г репчатого лука, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Отжатую от сока квашеную капусту или обмытую и мелко нарубленную свежую тушить до готовности на сливочном масле и бульоне, в котором варились грибы.
Репчатый лук мелко порубить, пассеровать, добавить мелко нарезанные отварные грибы и пассеровать вместе еще 5 мин.
Затем капусту соединить с пассерованными луком и грибами, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Сформовать вареники и отварить в подсоленной воде.
Подавать со сметаной.
Соложеник яблочный
1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. ложки сухой лимонной цедры или цедра с двух лимонов.
Выпечь четыре одинаковых блинчика.
Яблоки очистить от кожуры, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости.
Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубочки, положить по две трубочки, одна на другую, на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке.
Соложеник вишневый
1,5 стакана тертых сухарей, 2 яйца (желтки), 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.
Все продукты растирать около получаса до образования однородной массы.
Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке.
Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.
Соложеник маковый
1 стакан картофельной муки, 15 яиц (желтки), 9 яиц (белки), 2 стакана сливок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана мака, 10 шт. горького миндаля, 25 г сливочного масла – для смазывания формы.
Мак замочить на сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч. Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть.
Добавить оставшиеся продукты, перемешать, выложить в форму, залить белками и запечь в духовке.
Соложеник сметанный
0,5 стакана муки, 6 яиц, 1,25 стакана сахара, 3 стакана густой сметаны, 25 г сливочного масла – для смазки формы, 0,5–1 ч. ложка ванилина.
Сметану тщательно взбить и только потом смешать с другими продуктами, перечисленными в ингредиентах. Ванильный сахар положить последним.
Выложить массу в форму и запечь в духовке.
Бублики-свистуны
4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,5 стакана воды, 50–75 г сахарной пудры, 1 щепотка соли.
Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4–5 см и выпечь их на листе в духовке.
После приготовления посыпать бублики сахарной пудрой.
Пухкеники простые
1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.
Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.
Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.
Едят пухкеники только горячими.
Пирог с яблоками по-полтавски
Для теста: 280 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 30 г сахара, 3 яйца, молоко, соль – по вкусу.
Для начинки: 1,25 кг яблок, молотая корица, сахар, ром, миндаль – по вкусу.
