Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Итак, добытого оленя, желательно молодого, но упитанного, нужно вытащить на галечную косу, отрубить ему голову и ноги по коленные суставы, но шкуру не снимать и тушу не потрошить. Затем, раздевшись догола (поскольку вскоре весь вымажешься в крови, как вурдалак), с помощью очень острого ножа и с участием любопытных и ассистентов (а смотреть, как готовится это диковинное блюдо, поверьте мне, соберется весь отряд) надо постараться вытащить наружу через горловое отверстие все оленьи потроха. Тут надо умыться, одеться и внутрь туши набросать камней, заранее раскаленных на костре. Эти камни своим жаром пропекут оленье мясо изнутри. Когда шерсть на оленьей шкуре начнет завиваться кольцами, это и будет знаком того, что мясо пропеклось. Тогда следует быстро и решительно рассечь тушу топором снизу. При этом нужно быть очень осторожным, поскольку из оленьих недр вывалится не только груда горячих камней, но и вырвется струя раскаленного сока и пара, которая может чувствительно ошпарить неосторожного кулинара. А затем следует просто приступить к трапезе, пока наше кушанье не остыло: острым ножом срезать пласты нежного печеновареного мяса, солить и перчить его по вкусу и есть просто так или с любым гарниром и под любым соусом. Тут, правда, сама собою возникает и потная рюмка холодной водки, которую восхищенные товарищи по экспедиционному отряду поднимают за класс и мастерство повара. Что тоже очень приятно.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Должен признаться, что кушанья из яиц и творога я готовил в полевых условиях достаточно редко. Не потому, что они невкусны или неинтересны мне, как привередливому автору-повару, а потому, что вдалеке от человеческого жилья сырьё для этих блюд — творог и яйца взять неоткуда. Правда, вместо яиц можно пользоваться яичным порошком, а творог приготовить из сухого молока, но все это будут лишь заменители натурального продукта, то есть суррогаты. Впрочем, несколько раз в высоких широтах Арктики нам удавалось стать лагерем неподалеку от птичьего базара, куда мы частенько наведывались за яйцами. Там, на этом базаре, мы всегда вели себя очень корректно: ни одного гнезда не разоряли подчистую, а брали из каждого только по одному яйцу — потом птица недостающее яйцо в такое гнездо донесет, а вот в разоренное подчистую — никогда. Кстати, яйца диких северных птиц (кайр, топорков, чаек) по вкусу уступают лишь перепелиным и вкуснее куриных, утиных и гусиных яиц. Это удивительно, поскольку самих кайр, топорков и чаек есть невозможно — их мясо жестко, невкусно и отдает тухлой рыбой.
Итак, поговорим о яйце и кушаньях из него. Яйцо — прекрасный подарок природы для всякого кулинара и гурмана. Это, может быть, самый универсальный продукт, который знают и употребляют в пишу люди всех стран, континентов и цивилизаций. Яйцо — один из немногих продуктов, который не приедается даже при постоянном употреблении. Его просто и быстро готовить, можно даже выпить сырым. Вкуснее всего — яйцо всмятку или «в мешочке», которое надо есть только горячим, уверяю вас, холодное Яйцо всмятку — просто гадость. Древние римляне (а уж они-то понимали толк в еде!) всякую трапезу начинали именно с яиц, которые они, правда, выпивали сырыми. Это была обязательная прелюдия к каждому серьезному застолью. Сохранилась даже латинская поговорка: «ab ovo» — буквально «начать с яйца», то есть начать с самого начала. А крутые холодные яйца хороши в дороге, в походе, для перекусывания на ходу. Вспомним не столь еще давние организованные выезды с производства на уборку колхозной картошки. Какой продукт чаше всего тогда брали с собой? Правильно, крутые яйца. Так что яйцо — продукт и вкусный, и универсальный, и необходимый, и даже символический.
Кроме того, очень часто практически каждый повар пользуется яйцом для кулинарнотехнических целей: для склеивания различных фаршей в однородную массу, для панирования мяса, рыбы или овощей при поджаривании, для приготовления различных глазировок и других целей. А яйца, сваренные вкрутую, просто необходимы в различных салатах, заливных, начинках пирогов, кулебяк, пудингов. А яйца, сваренные вкрутую, также можно фаршировать мясом, рыбой, икрой, грибами, овощами, да чем угодно, и тогда они могут стать украшением праздничного стола. А еще говорят, что крутые яйца — основа диеты французских балерин, которые якобы питаются только ими: 8 штук в день плюс две чашки холодной колодезной воды — и больше ничего. Надо будет при случае спросить у какой-нибудь знакомой балерины, правда это или нет (боюсь, что вранье).
Вместе с тем, Яйцо — это своего рода символ жизни, сконцентрированный в малом объеме. Может быть, именно поэтому оно непременно участвует в разного рода сказках, баснях, притчах, легендах и байках (достаточно вспомнить, к примеру, хотя бы «колумбово яйцо»). Да вот и смерть Кащея Бессмертного помещалась там же, в яйце. Я уж и не говорю о том, что в одной из самых лучших, как мне кажется, и самых загадочных русских сказок — «Курочке Рябе» — именно Яйцо является главным действующим лицом.
Крутое крашеное Яйцо, кроме того, является одним из важнейших христианских символов и непременным атрибутом светлого праздника Пасхи Христовой. В прежние времена яйца красили только в красный цвет или в его оттенки. Тут, я полагаю, уместно привести библейскую легенду. Когда Мария Магдалина явилась к римскому наместнику, чтобы сообщить ему о Христовом воскресении и вознесении на небеса, наместник рассмеялся ей в лицо.
— Это так же невозможно, — сказал он, — как невозможно этому белому яйцу, — он взял в руки крутое куриное яйцо, собираясь его съесть, — стать красным.
И белое яйцо в его руках тотчас окрасилось в пурпурно-красный цвет.
Однако хватит притч, легенд и общих рассуждений, пора перейти к описанию кушаний из яиц.
Яичница
Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:
Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, — действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.
У яичницы-глазуньи, как можно догадаться по названию, желтки с белками при приготовлении не перемешивают, так что «желтые глаза» желтков тут как бы укоризненно смотрят на нас со сковородки.
Яичница-болтушка — это, конечно же, принадлежность украинской кухни, где желтки с белками сбивают венчиком в единую массу, добавляя туда чуть-чуть, не более одной чайной ложки на 2 яйца муки.
Но, безусловно, главная и самая богатая яичница — это омлет.
Как-то мне довелось присутствовать при приеме в отряд геологов нового рабочего. Опытный геолог дал ему всего одно задание: увязать вьючный мешок со снаряжением, который потом придется многократно перегружать с одного транспорта на другой. Глядя на работу новичка, старый полевик понимал, есть ли у новичка полевой опыт, а если и нет, то есть ли хотя бы основательность и терпение. В точности так же, говорят, старые опытные повара принимали на работу новичка-повара, давая ему всего-навсего одно задание: приготовить омлет. Ибо, «лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна — как сонет», — справедливо заметили в своей книге П. Вайль и А. Генис.
Итак, положим на хорошо разогретую сковороду кусок сливочного масла и, едва только оно распустится, выльем на нее заранее взбитую до пены яично-молочно-мучную смесь: на 2 яйца с полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайная ложка муки. Как только смесь схватится, сковороду нужно мгновенно переставить в хорошо разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Но перед этим в яичницу можно добавить любые наполнители, какие только подскажет вам ваша кулинарная фантазия.
