Поварское искусство - Зеленко П. М. (читать книги без регистрации .txt) 📗

отпуском вместо иарубленого эстрагона кладется нарубленная петрушка.

№ 324. Соус „Субиз». Sauce «Soubise». Очистит нужное количество луковиц,

срезать верх и низ, как части, заключающие в себе горечь, остальную мякоть луковиц

изрезать на мелкие ломти, погрузить на пять минут в кипяток, вынуть, осушить

полотенцем. Половин в кастрюлю, тушить на легком огне с куском сливочного масла,

бульоном, щепоткой мелкого сахара. Следить за тем, чтобы лук не приняли, колера, а

оставался по возможности белыми,. Когда лук сделается мягкими, пропороть его.

соединит это пюре с таким же количеством соуса бешамель № 301,

процедить.досолить,отпустит. По вкусу прибавить кайенского перца.

Ni 325. Соус „Субиз», по Карему. Sauce а la Souhise. Протушить лук, как указано в

№ 324. Когда лук сделается мягким, прибавить к нему соуса бешамель № 5 30.1,

немного сахара, чуточку мускатного цвета, кусок куриного сока № 97, высадить до

надлежащей густоты, все процедить, усиленно отжав через салфетку или через сито

процеживаемые соус. Перед отпуском положить кусок сливочного масла.

Таким образом, этот соус субиз по Карему состоит не из пюре из лука, а заключает

в себе только его сок.

№ 326. Соус „Ришелье или бретонский. Sauce а la Richelieu, sauce а la Bretonne,

приготовляется так же, каки, соус № 324, во лук во время тушения доводится до

желтого колера, соединяется с соусом ведуге № 299 и перед отпуском, вместе с куском

масла, в него кладут пол-ложки мелко изрубленного и обланжиреппого кервеля.

№ 327. Соус „Клермонъ. Sauce а la Clermont. Соус «Клермон»от соуса № 32и

отличается только тем, что вместо

велуте №а 299 лук соединяется с испанским соусом № 297. Корнель не

прибавляется.

№ 328. Соус „Субиз»по-нропансал ьски. Sauce аla Soubise provenзale. Отличается

от соуса. № 324 тем, во-первых, что лук припускается не на сливочном масле, а на

83

прованском и. во-вторых, соединяется не с бешамелью № 301, а с соусом велутс № 299.

№ 329. Соус „Субиз» Лионский. Sauce «Soubise» а la Lyonnaise, приготовляется

так же, как соус № 326 «Ришелье», по велуте делается на консоме из дичи № 94 и

заканчивается рубленым и обланжиренным эстрагоном и соком из лимона.

№ 330. Соус „Робер». Sauce «Robert». Очистить, нарезать и облайжирить нужное

количество лука, протушить его в масле до красноватого колера, подлить две ложки

уксус, две рюмки белого вина, соединить со стаканом бульона № 86, высадить до

половины, присоединить два стакана велуте № 299, высадить до надлежащей густоты,

процедить, сняв с огня перед самым отпуском, закончить соус куском масла, ложкой

горчицы.

№ 331. Соус „Робер», по Карему. Sauce la, Robert. Приготовляется так же, как и №

330, по, вместо велуте № 299, тушеный лук соединяется с испанским соусом № 297.

№ 332. Соус томат. Sauce tomate. Подогреть нужное количество велуте № 299,

положить в двойном количестве пюре из томатов № 618, чуточку белого вина, соли,

сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятись, высадить до

надлежащей густоты процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу

требуется, прибавить сахара или соли.

№ 333. Соус томат простым способом. Нужное количество пюре из томатов № 518

соединить на огне с куском мучного масла № 293, закипятить, процедить, посолить,

положить кусок масла и, если нужно, мелкого сахара, отпустить.

№ 334. Соус томат, по Карему. Sauce tomate Harly. Разрезать шесть томатов,

удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового

листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через двадцать минут

присоединить стакан испанского соуса № 297, высадить до надлежащей густоты,

процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока № 96 и кусок сливочного

масла, соли, мелкого сахара по вкусу.

Если этот соус подается к рыбе, в него, во время изготовления, вливается стакан

рыбного консоме № 266 и заканчивается он куском анчоусного масла № 432.

№ 335. Соус тортю . Sauce tortue au vin de Madиre. Полстаканл мадеры, стакан

бульона № 89 или консоме № 93 варить, в течение тридцати минут, ira легком огне, с

полуфунтом меЛко

100

наре за пииойНОТЧПИИИ.И бел жира, днумя гнолдшсами, рубленым и

обланжпренныч .и у ком-шарлот, небольшим количеством мускатик».го циетл,

Высадить до половины, процедить, соединить с днумя стаканами шуиуто № 299 или

днумя стаканами испанского соуса № 297, днумя ложками пюре и в тома тол № 518.

Высадить до надлежащей густоты, отпустить с куском отличного масла.

№ 336. Соус финансьер ь. Sauce а la liiiaiioiиro приготовляется так же, как и соуса,

тортю № 335, по бульон № 89 или куриное консоме И 93 поменяются консоме п за,

дичи № 94 и, при окончанйсоуса, пюре п за, тема топа, не кладется. Перед отпуском

лакончить куском мясного сока Aп 95 или куском сока из дичи № 97.

№ 357. Соус сальми. Sauce salmis. Полбутылкн шампанского или белого, или

красного липа, стакана, бульона № 8и или 89, кости тойдичи, филеи

которойпредналначены на сальми, дне луковицы-шарлот, парить час на легком огне.

Снять жир, процедить, высадить наполовину. Все обрелки и остальные мягкие части

дичи, кроме фплеел припустить до готовности на елнлочном масле, протолочь,

иротеретк чрел сито; соединить напарь л пюре из дичи с двумя стаканами испанского

соуса № 29и или 297, высадить до надлежащей густоты, отпустить с . куском

сливочного масла.

Кати сальми приготовляется из гаршнепов, бекасов, дуполей, вальдшнепов,

84

овсинок, ортоланон, тогда на соус могут быть прибавлены протертые ннутренпостн

поименованных птиц, которые припускаются одновременно с обрелкамн и мягкими

частями дичи, кроме филеев.

Когда соус сальми доведен до надлежащей густоты, по до процежшшиия его, она.

может быть соедшкчп. п. лиелоном пл крови лаиица, кролика, голубя, курицы. Во

время соединения крови с горячима. соусом, необходимо снят его с огня и сильно

мешать, ибо кровь может створожиться, и тогда соус получить очень некрасивую

внешность, см. № 47. Когда соединение окопчено, соуса, процедить, лакончить куском

масла, по желанно сливками, досолить, отпустить.

№ 338. Соус ранигот горячий. Sauce la ravigote1. Ложку некипяченого с одной

гнолднкойуксуса соединить с . нолустаканомь бульона № 8 И ЙСО стаканом ве.ауте №

299, высадить до надлежащей густоты, соединит о куском масла и с . мелко

илрублеными, обланжиреннымн листьями петрушки, кервеля, эстрагона..

№ 339. Соус ранигот, по старинному. Sauce ravigote а l ancienne. Пропарить в

стакане белого ыша и стакане бульона А5 8 мелко нлреланпуио луковицу-пиарлоть.

немного петрушки, лот-

И

107

рагоииа, одну гноздиику, немного перца, чуточку мускатного цпетии. Ниирпть

ДШИДЦаТЬ минуть, процедить № И. ДНЯ ОТиИКЛНН НСНаНСКого соуса № ь!7,

НЫсаДИП до надлежащей густоты, процедить, перед отпуском прпблпить кусокз,

масла, ложку канорсон, ни рубленые корнишоны, кервель, эстрагон, лозкку горчицы.

№ 340. Соус и. с чесноком, белый. Sauce а l ail а la provenзale blanche. Дне голонкн

чеснока, букет и:п, леленп № По, дне ГНОНДПИИН, чуточку ллнронлго листа нскнштить

нгь стакане бульона № Ни а ип. полустакане белого нипа. Нысадить до половины,

нроцедить, соедипити с днумя стаканами имуиути № 2Ш, высадить все это до

надлежащей густоты, соединить с лиезоном И 46, из днух желтков и нолустакана

сливок. Нередотпуском положить кусок масла, сок на л. лимона, смешать, отпустить.