Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров - Сахарова Саида Юсуфовна
…В светло-светло-фиалковой кухне на спинке углового диванчика расположилась Калинка в голубом передничке, из кармана которого выглядывал сиреневый цветок левкоя, и точно такой же букет розовел-сиреневел в вазе на полке с чашками. Наташа разбирала гору зеленого салата… на плите пыхтел котел для плова, а в мойке, полной воды, выстаивала еще одна кастрюля, как видно по системе охлаждения — с компотом!
После ритуала прикосновения к маленькой Калинкиной ручке и взаимных расспросов о здоровье — довольно смешных при веселых Калинкиных глазах и румянце и не менее смешных при таких же веселых глазах, загаре и крепких плечах молодых людей.
Спросите любого мужчину, какой обед он предпочитает? Ответ будет скорее всего такой: два вторых и три третьих, а это значит — много вкусного мяса с чем-нибудь вроде картофельного пюре и много-много сладкого компота.
Обед, приготовленный Калинкой и Наташей, составлен был по правилу: для начала салат, для продолжения суп из потрошков, а в котле пловном — цыплята, купленные Митяем и безразлично названные «курами», были приготовлены с помидорами, грибами, рисом и базиликом… Когда по дну котла заскребли ложкой, Митяй спросил:
— Как это называется?
Наташа засмеялась:
— Это называлось ризотто — плов по-итальянски…
…Посуда была чистейше перемыта пятнадцатилетними: мылом, мочалкой, и горячей водой. Поглядывая на них, Калинка с удовольствием заметила их ловкость и аккуратность: ни брызг, ни луж. Хорошая мужская собранность.
Давно известно, что Калинка не терпит нерях и грязнуль, но сама она знает, что ЗАСТАВИТЬ кого-то соблюдать чистоту почти невозможно. Стремление к чистоте и аккуратности должно стать осознанной необходимостью, тогда только со стороны можно помочь закрепить эти качества. Кстати, так же, как и бессмысленно ЗАСТАВИТЬ бросить курить.
Калинке показалось, что Митяй курит, и она спросила его об этом. Митяй, смутившись, признался. Калинка погрустнела и покачала головой.
— Прости, Митя, но повар курить не может.
— Почему?— Митяй резко обернулся к ней.— Это мое дело…
— Потому что курящий повар — это так же бессмысленно, как певец без слуха или высотник, боящийся высоты… Ведь никотин действительно отбивает вкус.
Митяй вспыхнул и выскочил в коридор, где висела его куртка. Он выхватил из кармана пачку «Явы», резким движением смял ее и швырнул в окно.
Это получилось несколько театрально, и всем стало неловко. Но Калинка молча протянула к нему левую ручку и, как только она умела делать, как бы погладила его по встрепанным вихрам. И сказала простое и всегда замечательное:
— Молодец… Хочу вас спросить и особенно Митю, почему я заставила его бегать по магазинам в поисках разной птицы?
Митяй посмотрел на нее долгим оттаивающим взглядом, и в глазах у него появилось что-то озорное и детское. Засмеявшись, ответил:
— Чтобы они пропали, сигареты! Я сам от них устал: утром просыпаюсь, во рту кислятина… А с птичками? Я и сам не понимал, зачем это нужно. Теперь только понял,— Митяй посмотрел на сверкающий котел,— тощенькие цыплята быстрее готовятся. Так?
— Верно. Сильное замораживание не способствует повышению вкуса. Но зато такую птицу удобно готовить. Свежая, парная птица гораздо вкуснее, хотя с нею придется повозиться: погрузить на минуту в горячую воду, общипать перья, обобрать оставшиеся пеньки, натереть вытертую тушку мукой или отрубями, опалить над огнем. Любую дичь готовят так же, только перед ощипыванием не погружают в горячую воду. Потом потрошат.
Есть два сорта холощенных птиц. Куры-пулярки и петушки-каплуны. Разница между ними во вкусе самого мяса: пулярка— более нежная, деликатного вкуса, а каплун — жирнее и острее… Митяй принес чистенькие тушки, потрошенные. Когда покупал в магазине, уверена, и выбирать не было необходимости: стояли за прилавком у продавца пять коробок с упакованными в целлофан курами: и все чуть не в одном весе — по килограмму…
Из тощеньких цыплят можно приготовить любое «второе блюдо» — пожарить, превратив в цыплят-гриль, запечь в духовке, припустить с овощами, но ни в коем случае не варить бульон: он получится невкусным, темноватым, без жирка. Также не стоит варить бульон из крупных кур мясных пород, предназначенных только для жаркого, для запекания в духовке.
Из куриного мяса можно приготовить тефтели, котлеты, студень, не говоря о галантине и всей прочей гастрономии.
Вкусен традиционный русский курник — пирог с курицей. Вкусны по-грузински приготовленные цыплята-табака, чахохбили и сациви, так же как и армянский чаплипш — курица с пшенной кашей и большим количеством красноплодного перца…
— Калинка! Что мы приготовим из оставшихся птичек?— спросил Митяй, поглядывая с интересом на пустой сверкающий котел.— Хочу чахохбили, курник, сациви и галантин и еще… мм… жульен…
Калинкина оранжевая тетрадка
В последние годы появились сведения о неисчислимом количестве разных диет: от диеты красавицы Сильваны Пампаннини, итальянской актрисы, склонной к полноте, поэтому в силу профессии вынужденной довольствоваться яйцами, сваренными вкрутую, и большим количеством томатного сока, до жесткой системы Галины Шаталовой.
Диет существует довольно много, и все они своеобразны.
И Поль Брэгг с тремя отваренными и двумя сырыми плодами на обед: только желтого и зеленого цвета, включая бананы, бататы и помидоры только желтых сортов и стакана — не более!!— мангового сока, свежевыжатого из спелого розовобокого плода!!! И сыроедение: крупу, как курочки-несушечки, поклевать, сырой водицы испить. И вообще полный — на 2—3—4 недели — отказ от еды: голодание… И сложное однородное питание: картошку — отдельно, мясо — отдельно, крупу — отдельно, и еще что-то с чем-то не соединять и что-то с чем-то не употреблять…
…А я — за крестьянскую мудрость: пораньше встал, плотно поел и за работу принялся. И за традиции — не каждый день мясным считать, не весь год молоко пить, иногда поститься, иногда травы дикой поесть, и суп-щи да кашу не считать едой низменной, а очень вкусной, важной и полезной: силу и здоровье дающей, а от этого — и глаза ясные, и нрав — добрый.
«Здоровье живота своего», значит, и все здоровье человека зависит не только от порядка вовремя есть: с утра плотно, в полдник подкрепляюще, в обед — насыщающе, а вечером ужинать легко и просто. Зависит оно и от необременительного знания: начало трапезы — кислое или травяное, чтобы заставить, прошу прощения, выделяться желудочный сок, дальше — бульон, суп — что принуждает этот самый желудочный сок к еще большей активности, а тогда уже приходит черед плотной еды: котлет, каши, жаркого. Остановить, успокоить процесс можно сладким: почему и появляется на столе сладкий компот или кисель.
Вот как все просто!
ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУР МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ…
103 разнообразных блюда. Еду, кушанья и яства. Какая разница между едой, кушаньем и яством? Еда — вкусно, сытно, просто приготовить. Предположим, вареная курица. Кушанье приготовить сложнее, и состав продуктов разнообразнее, много приправ. Например, кулебяка с пятью начинками. А для создания яства необходимы деликатесы, и оформляется оно очень изысканно. Представьте торт с апельсинами, миндалем, фисташками, разнообразными кремами и сооруженный в виде старинного замка…
