Мясные и рыбные блюда для здоровья - Константинова Ирина Геннадьевна (читать книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Подать расстегаи с рыбным бульоном, который добавлять непосредственно в «оконце».
Вам потребуются: 500 г муки, 1 стакан воды или молока, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 400 г рыбного филе, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Готовим так.
В небольшом количестве теплого молока или воды растворить соль и сахар, развести дрожжи, влить остальную жидкость, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать тесту подойти в теплом месте.
Филе рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук нашинковать и спассеровать.
Тесто раскатать в лепешки толщиной до 1 см. Положить на середину каждой рыбное филе, на него – пассерованный лук. Тесто завернуть, защипать края фигурным швом и выпекать пирожки в духовке.
Котлеты, биточки, шницели, зразы
Вам потребуются: 750 г рыбы, 100 г белого хлеба, ? стакана молока (воды), 50 г молотых сухарей (муки), 1 яйцо, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 100 г растительного масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Рыбу выпотрошить, удалить голову, хвост, кожу и кости, хорошенько вымыть, нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке или в воде и отжатым хлебом, мелко нарезанным луком, все смешать с мелко нарезанной петрушкой и яйцом, посыпать черным перцем и солью. Из приготовленной массы сформовать котлеты, обвалять их в сухарях или муке и жарить в растительном масле.
Готовые котлеты полить растопленным сливочным маслом и подать с картофельным пюре.
Вам потребуются: 500 г рыбного филе, 50 г свиного шпика, 1–2 луковицы, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 50 г сушеных грибов, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г растительного масла или жира для жаренья, вода или молоко, соль.
Для соуса: 200 г майонеза, 1 соленый или маринованный огурец.
Готовим так.
Разделанную на филе рыбу пропустить через мясорубку вместе со свиным шпиком, луком, добавить яйцо, посолить и хорошо перемешать. Сушеные грибы замочить в теплой воде на 3–4 ч, сварить, нарезать и обжарить с нашинкованным луком.
Тесто-кляр: смешать яйца, муку, растительное масло, разбавить до густоты сметаны молоком или водой, посолить. Из рыбного фарша слепить лепешки, на середину положить грибной фарш, сформовать котлеты и, обмакнув их в кляр, жарить в большом количестве раскаленного масла. Подать с соусом.
Соус: соленый или маринованный огурец мелко нашинковать и смешать с готовым майонезом.
Вам потребуются: 500 г филе рыбы (минтай, хек, треска или сайда), 200 г свежей белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, подсолнечное масло, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Капусту пропустить через мясорубку 1 раз, а рыбу – 4 раза (не меньше!). Добавить растертый чеснок, измельченный лук, яйцо, перец и соль. Фарш хорошо вымешать и добавить в него немного подсолнечного масла. Сформовать котлеты, внутрь каждой положить кусочек сливочного масла, а затем обвалять в сухарях и жарить.
Вам потребуются: 500 г сельди, 250 г черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, 3 луковицы, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 200 г растительного масла.
Для панировки: 100 г муки, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей.
Готовим так.
Хлеб нарезать ломтиками, замочить в молоке и отжать. Сельдь очистить, выпотрошить и разделать на филе без кожи. Лук мелко порубить и спассеровать на сливочном масле. Затем рыбное филе, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйца и вымешать фарш до однородности. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочной смеси и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Подать котлеты горячими с салатом из сырых овощей.
Вам потребуются: 650 г филе налима, 200 г отварного риса, 100 мл молока, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 луковица, черный молотый перец, соль.
Готовим так.
Налима очистить, выпотрошить, тщательно промыть, отделить мясо от костей и кожи и пропустить через мясорубку с луком. В фарш добавить рис, молоко, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Затем залить котлеты на сковороде сметаной и тушить 5 мин. На стол подать с жареным картофелем или картофельным пюре.
Вам потребуются: 750 г филе судака, 150 г грибов, 2 яйца, 300 г панировочных сухарей, 350 г сливочного масла, соль. Для молочного соуса: 2 стакана молока, 7–8 ст. ложек муки, 8 чайных ложек сливочного масла, соль.
Готовим так.
Грибы отварить, мелко нашинковать и обжарить до готовности.
Соус: в кастрюлю положить масло, растопить его и при непрерывном помешивании всыпать муку, а затем влить кипящее молоко и посолить.
Фарш: смешать грибы и молочный соус. Должна получиться довольно густая начинка.
Филе судака нарезать на куски, отбить тяпкой и, выложив на середину каждого куска фарш, сформовать котлеты. Смочить их в сыром яйце, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подать котлеты с отварным или жареным картофелем.
Вам потребуются: 500 г филе морского окуня, 120 г шампиньонов или свежих белых грибов, 120 г лука, 40 г растительного масла, 100 г соуса, зелень, перец, соль.
Для соуса: ? моркови, ? корня петрушки, ? луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки томатного пюре, 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка масла, соль.
Готовим так.
Филе морского окуня нарезать на продолговатые кусочки (по 2 на порцию) и слегка отбить.
Фарш: мелко изрубленные свежие грибы обжарить вместе с изрубленными обрезками рыбы, зеленью петрушки и рубленым луком, затем посыпать солью и перцем. На середину каждого кусочка рыбы положить фарш и завернуть, придав форму котлет. Разделанные котлеты положить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанный жиром, налить бульон и припустить в закрытой посуде на слабом огне. При подаче полить соусом.
Соус: морковь, петрушку и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и мукой. Затем прибавить томатное пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
К котлетам подать картофельные чипсы.
Вам потребуются: 150–200 г филе рыбы, 2 луковицы, 1 ст. ложка маргарина, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, перец, соль.
Для льезона: 2 яйца, ? стакана молока, соль.
Готовим так.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, в фарш добавить перец и соль и хорошо взбить. Сформовать из него лепешки, на середину каждой положить кусочек сливочного масла и с помощью влажной салфетки завернуть в виде колбаски. Взбить яйца с молоком, посолить. Колбаски смочить в льезоне, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре. К готовым котлетам подать жареный картофель соломкой и зеленый консервированный горошек.
Вам потребуются: 1 кг рыбного фарша, 200 г жирной свинины, 2 большие луковицы, 2 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 чайная ложка (без верха) соды, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
