Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги без сокращений txt) 📗
№ 185. Грузди соленые с миндальным молоком (В. Левшин). «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукою, развести миндальным молоком (можно готовить без него с водой. — Авт.), приправить перцем и подавать».
№ 186. Грибы соленые рубленые (тяпоные). Соленые грибы отжимают от рассола, промывают, рубят, добавляют рубленый чеснок, перец и заливают в пост растительным маслом или маковым молочком, а в мясоед — сметаной.
№ 187. Грибы студеные. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминаются грибы горячие и в противоположность им рыжики, грузди студеные. Очевидно, речь идет об охлажденных грибных блюдах.
Рыжики зачищают, моют, режут и жарят с рубленым луком на растительном масле, посыпают солью, молотым перцем, охлаждают и заправляют в пост уксусом или маковым молочком, в мясоед — сметаной.
№ 188. Грибы заливные. В «Книгах во весь год…» кроме грибов студеных названы и «грибы во студию», «грибы соленые со студению». Очевидно, речь идет о заливных грибах, хорошо известных по более поздним источникам. Делать желе из рыбных пузырей и хрящей наши предки умели давно.
Это старинное блюдо, которое теперь готовят очень редко. Для приготовления желе: в воду добавляют немного отжатого от грибов рассола, кипятят, кладут замоченный в воде желатин и растворяют его. Желатина надо брать 40–50 г на 1 л жидкости.
В формочки наливают тонкий слой желе, когда оно застынет, кладут мелко шинкованные соленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают из формочек (опуская на несколько секунд в горячую воду), кладут на тарелки или в вазочки, гарнируют отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами и т. п.
Можно готовить заливное и из свежих грибов. Для этого белые грибы очищают, отваривают, посыпают солью, дают постоять, мелко рубят. Желатин замачивают, добавляют в процеженный грибной отвар, нагревают до растворения и солят. В формочку наливают слой желе, дают ему застынуть, кладут ломтик вареного яйца, рубленые грибы, заливают желе и ставят на холод. Заливное вынимают, кладут на блюдо или тарелку, гарнируют солеными грибами, отварным картофелем и отдельно подают в соуснике горчичную заправку.
№ 189. Икра грибная. Грибы сушеные, отварные мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 1/4 часа, добавляют мелко рубленные соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.
Грибы сушеные 60, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 100, лук 1–2 шт., масло растительное 3–4 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок, уксус, зелень.
Закуски из вареных овощей — творчество поваров-профессионалов. Их стали готовить особенно широко после появления у нас картофеля.
№ 190. Салат из картофеля с луком. Картофель моют, варят в кожуре, очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Можно варить и очищенный картофель. Зеленый лук шинкуют, а репчатый нарезают полукольцами. Лук и картофель смешивают, солят, посыпают перцем, поливают растительным маслом или салатной заправкой, посыпают зеленью укропа или петрушки.
Картофель 150–200, лук зеленый 20 или репчатый 50, масло растительное или заправка салатная 50.
№ 191. Салат из картофеля с солеными огурцами. Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры соленые, или грибы соленые, лук нарезают, смешивают, заправляют маслом растительным и солью, перцем или салатной заправкой, или майонезом, или сметаной, посыпают зеленью.
Огурцы или помидоры соленые 50, картофель вареный 100, лук репчатый или зеленый 30, заправка, сметана или майонез 50, зелень, соль, перец.
№ 192. Салат весенний. По краям салатника или блюда кладут нарезанные листья зеленого салата, а в середину — горками («букетиками») нарезанные кружками свежие огурцы, красный редис, шинкованный зеленый лук, вареный картофель, нарезанный ломтиками. Все поливают салатной заправкой. В центр кладут ломтики вареных яиц, украшенные листьями салата. Рецептура подбирается в зависимости от наличия овощей и по вкусу.
Салаты эти получили распространение после появления картофеля и соуса майонез.
№ 193. Салат северный. Малосольную рыбу (кету, горбушу и др.) или рыбу горячего копчения нарезают мелкими кусочками. Можно использовать отварную соленую треску. Если такой рыбы нет, то любую рыбу (хек, треска, судак, ставрида-филе и т. п.) варят в сильно подсоленной воде, воду сливают, рыбу охлаждают и мелко нарезают. Вареный картофель нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют. Все продукты смешивают, заправляют по вкусу солью и поливают растительным маслом или салатной заправкой.
Картофель вареный 200, рыба соленая 50, лук репчатый 50, масло растительное 40.
№ 194. Салат мясной. Этот салат был создан поварами-профессионалами, и назвали его они «салат де беф». Нарезают мелкими кубиками вареный картофель, вареное или жареное мясо говядины, соленые или свежие огурцы (без кожицы), смешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, сверху поливают майонезом, украшают дольками вареного яйца, ломтиками мяса, листьями салата. В майонез можно добавлять немного острого томатного соуса.
Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт., майонез 60, зелень для украшения.
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы.
№ 196. Салат из рыбы. Готовят так нее, как мясной и из птицы, но с мякотью вареной рыбы.
Название этого блюда происходит от французского слова «винегр» — уксус. Однако блюдо это чисто русское. В рассказе «В Париже» из серии «Темные аллеи» И. А. Бунина есть любопытные строчки. Герою рассказа официант в русском ресторане предлагает среди разных изысканных закусок (икра красная и др.) салат русский. Автор дает перевод этого названия (разговор шел на французском языке): «русский салат» — винегрет. Дело в том, что почти во всех странах мира это блюдо известно под названием «русской закуски», «русского салата» и только у нас его называют винегретом (от французского слова, обозначающего уксус). О том, как у нас появилось французское название, рассказывают, что когда в начале XVIII в. в Россию прибыли французские повара, то они и назвали русские закуски с уксусной заправкой винегретом. Существует предположение, что «крестным отцом» винегрета был повар Талейрана знаменитый Антуан Карем, которого князь Багратион прислал в Россию ко двору Александра II.
Любопытно, что И. А. Бунин называет это ставшее теперь обыденным блюдо в числе закусок ресторанного ассортимента. А. С. Пушкин в меню изысканного обеда Евгения Онегина называет и «волован и винегрет».
К. Авдеева (1841) описывает приготовление винегрета, очень близкого к современному: «Взять вареного картофеля, свеклы, огурцов, груздей или рыжиков и яблоков моченых; все изрезать кусочками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицею». Наряду с этим описаны и очень сложные винегреты: с дичью, белыми грибами, мясным желе и др. Ниже приводятся два рецепта таких старинных винегретов.
№ 197. Винегрет из белых грибов. Сухие белые грибы замачивают, варят в соленой воде, откидывают. Каждый гриб обмакивают в жидкое тесто, жарят на сковороде с маковым маслом, охлаждают, нарезают косячками и укладывают на блюдо. Все заливают русским соусом: в заправку из уксуса, горчицы, соли, сахара и растительного масла добавляют шинкованный зеленый лук, рубленые соленые огурцы или каперсы. Сверху винегрет украшают солеными лимонами и сливами, каперсами и оливками.
