Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс (читаем книги онлайн TXT) 📗
1 чайная ложка соли
1/2 чашки изюма, предварительно вымоченного в? чашки кирша (Kirschwasser) — по желанию
2 чашки кипятка
1 чашка молока
3 крупных яйца
На низком жару растопить масло, снять с огня. Смешать в отдельной миске кукурузную муку, соль и изюм, влить тонкой струйкой кипяток, непрерывно помешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной и гладкой, без комков. Оставить постоять 5-10 минут.
Нагреть духовку до 425 Фаренгейта. Довести молоко до кипения и медленно вбить его в ранее подготовленную смесь. Каждое яйцо по отдельности сначала слегка взбить, затем осторожно ввести в тесто, каждый раз тщательно вымешивая. Добавить растопленное масло и переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки (глиняную или фаянсовую). Выпекать в течение 25–30 минут, подавать горячей в форме, со сливочным маслом, кленовым сиропом или смородиновым джемом.
Вариант: не кипятить молоко, а нагреть его до 150 Фаренгейта прежде чем добавлять в тесто. Вместо 3 яиц — два.
Полторы кварты бульона (см. рецепт ниже)
1 фунт телячьей печени
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
щепотка молотой гвоздики
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев кервеля (или четверть ложки сушеных)
4 столовые ложки сливочного масла
четверть фунта ветчины
1 мелконарезанный лук-шалот
2 чайные ложки сахара
4 столовые ложки муки
сок 1 лимона
1 столовая ложка мадеры
тонкие ломтики лимона
Довести бульон до кипения на медленном огне. Тонко нарезать печенку, натереть ломтики смесью одной столовой ложки сливочного масла, тимьяна, гвоздики и кервеля. Дать постоять 30 минут. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сотейнике оставшиеся 3 столовые ложки масла, и обжарить печень, ветчину и лук-шалот примерно 5 минут. Добавить мясо в кипящий бульон, добавить сахар и перемешать. Развести муку в четверти чашки бульона и добавить тонкой струйкой в суп. Прокипятить 20 минут на медленном огне и добавить лимонный сок и мадеру. Украсить дольками лимона. (4–6 порций).
Половина телячьей головы (или 3–4 фунта телячьих костей)
2 чашки воды или куриного бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
2 нарезанных стебля сельдерея
пол-чашки нарезанного кольцами лука
1 чашка мякоти помидоров
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев тимьяна (или четверть ложки сушеных)
пол-чайной ложки мелконарезанных листьев базилика (или четверть ложки сушеных)
полторы чайные ложки соли
В большой кастрюле залить телячью голову смесью воды (бульона) и вина, вскипятить, уменьшить огонь, добавить оставшиеся ингридиенты. Варить на медленном огне 2.5 часа. Процедить бульон, снять жир и использовать по назначению.
1 курица, весом 5 фунтов
2 кварты воды
1 чайная ложка соли
8 горошин черного перца
4 нарезанных стебля лука-порея
4 крупных моркови, нарезанных ломтиками
1 крупная луковица, нарезанная ломтиками
1 стебель сельдерея с листьями
1 веточка петрушки
1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сухого)
1 лавровый лист
3 яичных белка
1 трюфель
В чугунную кастрюлю с водой уложить курицу. Медленно довести воду до кипения. Снять образовавшуюся пену шумовкой. Добавить соль, перец, лук-порей, морковь и лук. Из петрушки, тимьяна, лаврового листа и сельдерея сделать букет гарни и добавить в кастрюлю. Снова вскипятить и снять пену.
Накрыть крышкой и продолжать варить на очень медленном огне 3 часа. Извлечь птицу. Процедить бульон, остудить и снять весь жир с поверхности.
Перелить бульон в кастрюлю, добавить яичные белки. Взбивать венчиком или электромиксером, подогревая на медленном огне до кипения. Помешивая, проварить еще 5 минут. Снять с огня и дать отстояться 15 минут. Замочить двойную марлю в холодной воде, отжать и выстелить марлей частое сито. Осторожно процедить бульон. Перелить в кастрюлю, еще раз прогреть, но не кипятить. Перед подачей добавить в супницу тонко нарезанные ломтики трюфеля.
1 чашка сметаны
пол-чайной ложки сахара
четверть чайной ложки горчичного порошка
1 чайная ложка лимонного сока
пол-чашки майонеза
пол-чайной ложки каперсов
3 веточки кресс-салата
Смешать в миске сметану с сахаром и горчицей. Частями добавить лимонный сок, постоянно помешивая. Охладить в холодильнике 1 час. Перед подачей добавить охлажденный майонез и каперсы. Мелко нарезать кресс-салат. Полить подготовленный зеленый салат заправкой, присыпать кресс-салатом.
(1.75 чашки)
16 свежих форелей, каждая 6–7 дюймов длиной
2 чайных ложки соли
1 чайная ложка свежемолотого черного перца
1 чашка обычной муки
пол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка свежих листьев эстрагона (или пол-чайных ложки сушеных)
1–2 капли соуса Табаско
каперсы
Почистить форель, не удаляя головы и хвосты. Посыпать солью и перцем, слегка обвалять в муке. Растопить в сковороде 2 столовых ложки сливочного масла, осторожно выложить форель на сковороду, обжарить до золотисто-коричневого цвета, часто переворачивая. Выложить в ряд на подогретое сервировочное блюдо.
Приготовить соус — растопить в сотейнике пол-чашки сливочного масла, довести масло до светло-коричневого цвета. Залить лимонным соком листья эстрагона, дать настояться 3–5 минут, процедить. Влить в сливочное масло лимонный сок, добавить каплю соуса Табаско и несколько каперсов, посолить, поперчить. Полить соусом форель и подавать немедленно. (4 порции)
две трети чашки куриного филе, нарезанного кусками
2 яичных белка
пол-чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки белого перца
четверть чашки жирных сливок
полторы чашки сухого белого вина
1 чашка воды
3 столовые ложки сливочного масла
1 мелконарезанный лук-шалот
6 мелконарезанных шампиньонов
2 столовые ложки обычной муки
4 столовые ложки костного мозга
три четверти чайной ложки мелконарезанной свежей петрушки
2 крупных яйца
4 столовые ложки раскрошенных крекеров, просеянных через сито
одна восьмая чайаной ложки паприки
соль по вкусу
три четверти чашки крепкого куриного бульона
2 столовые ложки сметаны
Провернуть филе через мясорубку, протереть через сито и частями добавить яичные белки, соль, белый перец и сливки. Полученный фарш сформовать двумя чайными ложками в овальные фрикадельки, опуская их в кипящую на слабом огне смесь 1 чашки белого вина и 1 чашки воды. Отварить примерно 10 минут. Извлечь шумовкой (сохранив бульон) и переложить на подогретое жарочное блюдо. Деревянной ложкой растереть костный мозг до кремообразного состояния. Добавить петрушку, яйца, крошки крекеров и щепотку соли. Чайной ложкой сформовать фрикадельки и отварить в бульоне. Извлечь шумовкой и выложить на жарочное блюдо, чередуя с куриными фрикадельками.
Для соуса растопить 3 столовых ложки сливочного масла в сковороде, добавить лук-шалот и грибы, спассеровать до мягкости, добавить муку, перемешать, влить пол-чашки вина и куриный бульон. Проварить 5 минут, добавить сметану и проварить еще 1–2 минуты. Полить соусом фрикадельки, дать зарумяниться под грилем или в духовке на сильном жару (4 порции)
