Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗
Птичка, ты не рыбка
«Нон ноцере» – не вреди, основной принцип врачевания, – применим к кулинарному искусству всецело. Мне недавно довелось побывать на вечеринке внуков отцов-основателей Эрец-Исраэль. Такого количества испорченных первоклассных и дорогих продуктов мне давно не доводилось увидеть, чтоб сразу вместе; приглашенные пары по условию тащили свое «коронное»: кто что. И всё это пожиралось, запитое кока-колой и – для особо отважных – водкой «Стопка». А уж для «бойцов» выставлена была «Люксусова». Съели всё, даже бефстроганов с горячими консервированными шампиньонами и солеными огурцами.
Ну, у меня тоже есть такой знакомый поэт – способный малый. Он способен в любое время суток подойти к холодильнику кавалерийской походкой, встать враскоряку, откинуть дверцу, нырнуть с головой. Потом раздается мерное гудение, мой приятель не отвлекается даже на чавканье, работает как фудпроцессор: сдоба с майонезом и шоколадной пастой, маслины с йогуртом, макароны с хреном. При этом сей молодой человек чрезвычайно привередлив – гречневую кашу (моей работы кашу – со шмальцем, с неочищенным и нерафинированным подсолнечным маслицем, с куриными шкварками!) он, видите ли, не ест даже руками, оттопыривая мизинец в трауре! И хумус от Аба Шукри, с деревенским, оливкового цвета хаки маслом, с иссиня-сиренево-лиловым сладким ханаанским луком – предметом экспорта Страны Израиля, тогда еще текущей молоком и медом, в страну Фараонов, – балканским, отмоченным в сахарной воде «пильпелем» (перцем) – он не жрет, падла. Зато всё остальное – да. Селедку в вине по-исландски, соленый, самый обычный «Матиас», очищенный от костей и нарезанный ломтиками не толще пальца, залитый красным – годится любое, самое дешевое полусладкое или столовое вино с гвоздикой, душистым перцем и имбирем, – он употребляет с печеной картошкой, с грибами – соте – как будто одно не забивает вкус другого, а я не иду красными пятнами от святотатства. Сначала он (а на вид: глиста глистой) уминает брокколи, потом форшмак, потом соленый арбуз (!), потом гуляш по-балатонски (потом, потом дам рецепт, некогда), а напоследок мажет громадный кусок халы айвовым вареньем и запивает простоквашей. Так вот, те на вечеринке, были еще противнее.
Это я к тому, что в приготовлении, подаче и уедании питания – свой порядок и гарнитур нужон. И даже если варево, печево и соленево изготовлены по строгим канонам, скажем, величайшего Жана Ансельма БрийяСаварена (1754—1826), чья «Физиология вкуса» не слезает с моего прикроватного столика, или Гримо де Рейньера, чей «Альманах» я не читал никогда, – пиши пропало, когда еда подана не вовремя, снабжена противопоказанным гарниром и сопровождается кефирчиком. Пиши пропало – и всё!
Ведь, согласитесь, «кровь с молоком» – это совсем не то же самое, что «молоко с кровью». Ведь не созывают друзей на манную кашу в 12 часов пополуночи, при свечах и под навевающим аппетит полотном «Едоки картофеля». Я один раз смотрел документальный фильм «Узбек ест барана». Сорок минут на телеэкране узбек ел барана. Это было захватывающе интересно, прельстительно. Зрелище было такой силы и проникновенности, что даже не тошнило. А всё потому, что уместно и тактично было до предела. Уместный узбек своевременно ел предложенного ему барана; три четверти часа, то есть – баран с третью в час, если не ошибаюсь.
А словарь, словарь! Я рассчитал и выгнал без выходного пособия – вон, и чтоб духу не было! – одну юную прелестницу юго-западного направления, залетевшую ко мне на предмет спаривания и поужинать. «Славно пожракали», – сказала она, потянувшись в потягушечки, отодвинув бывшую порцию камбалы «по-бордоски». И плевать мне, что у них в Приодессье так принято! У меня не принято скармливать камбалу по-бордоски (филе камбалы отваривается 20 минут в смеси 50 на 50 куриного бульона и, простите, – сливок; черный перец, пара листьев лука-порея; подается на листьях салата с белым, очень сухим вином) всякой урле.
А то другая моя приятельница, которая все выпечные изделия с начинкой называет «пирожок»: и профитроль у нее «пирожок», и кулебяка – «пирожок»!!! Может, и расстегай – «пирожок»? Или, того хуже, – подобная публика начинает подобным образом готовить: окрошка у них – с редисом и помидорами (!), в гороховый суп (!) сыплют рис (!!!), в щи из свежей (!!!) капусты – чеснок (!!!), а в судака по-польски (за что я вообще могу убить) добавляют карри!!!!!!
Они кладут майонез в «салат нежнейших авокадо» (как справедливо отметила Е. Щапова – см. «Это я – Елена»), гнобят болгарским перцем московскую солянку, льют белое вино в «бургоньез». Ну да, что с них взять, нищих духом и аппетитом?
В общем, «человек есть то, что он ест». И у застольного разговора свои правила.
ХЛЕСТАКОВ. Завтрак был очень хорош. Я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?
ГОРОДНИЧИЙ. Нарочно, для такого приятного гостя.
ХЛЕСТАКОВ. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называется эта рыба?
АРТЕМИЙ ФИЛИППОВИЧ (подбегая). Лабардан-с.
ХЛЕСТАКОВ. Очень вкусная. <…> Завтрак у вас, господа, хорош… Я доволен, я доволен… (С декламацией.) Лабардан! Лабардан!
Вот тебе и «пожракали». Кстати: лабарданом называлась о ту пору на Руси обычная треска.
Существует масса всяческих школ кулинарии – национальных, региональных, персональных.
Китайская кухня загадочна: никогда по меню, по внешнему виду и по вкусу не угадаешь, что, собственно, съел и что такое «голубое озерное фу тридцати превращений» (для любопытных: свинина со стеблями лотоса, лягушачьими окорочками и еще некоторыми ингредиентами и медом).
У японцев всё на виду, и искусство повара состоит в обертывании одного сырого другим еще живым. (Осторожней с саке. Это только на вкус выдохшаяся теплая газировка. Эффект при передозировке – сокрушительный.)
У тайцев – всё как у китайцев, но порции больше, а название короче – кокосовое молоко с кинзой.
У французов… О! Как у французов не бывает! Особенно в ресторане «Де Тревиль» в Латинском квартане.
В Израиле – ни готовить, ни есть, по большому счету, не умеют. Обидно за страну. И очень дорого.
И все-таки, я сторонник традиции – «соображай, что съел, до объяснений с хозяйкой». Другими словами – я не сторонник фальшивых зайцев, я хочу настоящего – и по виду, и по вкусу. Или – или. Или раки, или дичь. Или мясо, или рыба (или птица). Чтоб не возникало осложнений – первое правило молодой хозяйке: между приготовлениями жаркого и компота мой кастрюлю. Птичка-курочка не должна пахнуть рыбкой, и хвостик у нее другой.
Итак, «Курица по-генделевски» под девизом «Птичка, ты – не рыбка».
Необходимые исходные компоненты: 1 курица, 1 банка ананасового компота, 2 большие луковицы, 50 мл (стандартного) соевого соуса. Расчленить курицу. Обжарить в маргарине до корочки. Положить в латку (курятницу), засыпав луком и влив сироп ананасового компота. Через 25 минут томленья на маленьком огне положить дольки ананаса и влить соевый соус. Выдать за рецепт китайской кухни.
Благодарю за внимание.
