Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр (хороший книги онлайн бесплатно TXT) 📗
А все-таки разносолы — это, прежде всего, маринады. И хоть народ мы материковый, не морской, а спасибо синему морю за подсказку и эту жгучую радость бытия в нашем доме.
Чего уж там — разливай всю ее!
Салаты
Салаты делятся на летние и зимние.
Летние салаты — смесь, призванная как можно меньше вмешиваться в природу. Шинкуется материал для летнего салата крупно, если вообще шинкуется. Ведь можно уложить грудой разные плоды и тоже назвать это салатом. Но дело не только в шинковании. Летний салат — не фантазийный. Здесь есть жесткие связи. Если салат из помидоров и малохольных огурцов, то сметану сюда уже не положишь. И, разумеется, летний салат не допускает никакой термической обработки. Все должно быть по возможности с грядки, включая нитраты и пестициды, лишь мытое.
Летний салат — смесь из овощей и зелени, или только из овощей, или только из зелени, или из фруктов, или из чего-то растительного, но не являющегося ни зеленью, ни овощами, ни фруктами. Таковы салаты из побегов, цветов, завязи.
Летний салат заправляется растительным маслом (от пальмового до машинного), сметаной, сливками и другими молочными продуктами, майонезами разных конструкций, уксусом, соусами. Летний салат эфемерен, главное его достоинство — свежесть. Наверное, я люблю летние салаты за их эфемерность.
Меня всегда удивляли люди, дорожившие прочностью и долговечностью вещей. С какой гордостью заявил мне сосед по одесской ночлежке: «Вот какие крепкие носки: который год их ношу, сколько раз стирал — и хоть бы что!» Ну, похоронят его в этих носках, ну, съедят его черви, не трогая его носков, ну, раскопают археологи его могилу, достанут из ссохшейся земли нетленный носок и, сверившись с именем на могильной плите, удивленно скажут:
«Бедный Йорик!»
Так вот, еще о летнем салате. Его должно быть непременно много. Не на блюдечке или, не дай бог, на розеточке, а тазами, шайками, кастрюлями, ведрами. И при всем при том, летний салат — это не искусство. Как-то нарубая двум поросятам здоровенной сечкой в огромной деревянной лохани картофельную и свекольную ботву, я понял, что летний салат может сбацать любой, даже я. Мне было тогда 12 лет, кажется.
Зимний салат можно сделать изо всего, из чего угодно, включая и исключая овощи, зелень, фрукты. Зимний салат — всегда фантазия, поэтому рецепты здесь — дело излишнее. Чуть позже я перечислю некоторые салаты и их ингредиенты. Общим для зимних салатов является то, что они структурно состоят не из кусков покрупнее, а измельчены самыми разными способами: перетираниями, через мясорубку, терку, мелкое шинкование, толчение, миксер, у некоторых народов — жевание и теребление.
Самый классический зимний салат — оливье. Так как его знают и даже ели все, я ничего не скажу о нем и его самозванных названиях в наших ресторанах. Лишь один маленький секрет: если в салат добавить немного вареной моркови и прилично выпить чего-нибудь крепкого (водка, коньяк, виски, одеколон, клей БФ, денатурат и т. п.), то салат будет казаться салатом оливье с крабами.
Интересна группа паст-салатов из паштетов, печени; правда, иногда такое намешивают!
Очень мне нравится пестрый салат. Делаешь из парной свинины небольшой такой гуляш. А к нему пикантнейший соус из грецких орехов, гранатового соку, мелко тертого сыру, пряностей и чего-то еще подвернувшегося под руку. Свиные брусочки заливаешь соусом в центре огромного блюда и накрываешь блюдцем или тарелочкой. Затем от центра к окраине плавными секторами выкладываются меж бумажными перегородками ажурно порезанные либо натертые сочные овощи: редис красный и зеленый, репка, салат, помидоры, огурцы, турнепс, а также яблоки, крутые яйца, отварной картофель. Веер получается очень красивый, тона зеленые, салатовые, с пестринкой, белые, желтоватые, красные, пунцовые. Такой салат — украшение стола, но есть его в этом сарафанном виде не стоит. Пусть ваши гости налюбуются, напричитаются. Потом осторожно убираешь блюдце, скрывавшее свинину с соусом, берешь пару ложек поздоровей, на глазах у изумленной публики смешиваешь салат и, должен вам заметить, блюдо получается столь же оригинальным на вкус, как и на вид.
Не бойтесь неожиданных сочетаний, если, конечно, это уж совсем не противоестественные смеси. Из четырех-пяти компонентов можно сделать (реально!) шесть-восемь совсем разных салатов.
Ну и последнее.
Салат — это такое блюдо, которое можно и нужно скульптурно украшать всякими там грибочками (полпомидора на крутом яйце стоймя), цветочками из моркови и других овощей, спиральками, лебедями из яблок, всякой всячиной. Зимний салат — это не столько еда, сколько украшение стола. Даже когда он вкусный.
И уж самое последнее — о винегрете. Он тоже салат. И не хуже других. Если надо, чтоб свекла не отдала свой цвет всему остальному, облейте ее постным маслом.
Майонез
Однажды, где-то в Средние века, попал французский городок Майон в осаду. Это у них там частенько бывало. И, как водится, город опять не подготовился к осадному сезону. Муки, постного (по-ихнему — провансальского) масла, яиц, соли, даже уксусу и горчицы заготовили впрок и намного больше, чем может выдержать любая осаждающая армия, а всего остального — только слугам народа, да и то лишь на два дня. Не то мэр, не то префект Майона был мужик толковый. И вот этот изобретательный не то мэр, не то префект придумал смешать названные выше продуктовые неликвиды. Получился беловатый и вполне пикантный соус, в который голодные горожане макали хлеб и тем продержались весь плановый срок блокады, посрамив врага.
В эйфории победы город еще долго питался новым соусом, применяя его ко всему подряд, а местный бард-менестрель даже сочинил шлягер под названием «День Победы». Помните?
нет, наверно, на губах или даже на зубах… ну и так далее в том же вкусе.
Соседи у французов — такие же завистники, как и сами французы. Начался экспорт-импорт соуса, кража ноу-хау, промышленный шпионаж… кто-то из Майонезского горисполкома получил взятку борзыми франками, его посадили, но мир узнал секрет борьбы с блокадой…
Когда-то майонез был дефицитом, и я был вынужден сочинять его сам. Он отличался от магазинного — и в лучшую сторону. С тех пор многое изменилось.
Чебуреки и другие
В Москве на улице Герцена сразу за консерваторией некогда была чебуречная. Первая в моей жизни. Там подавались чебуреки за 13 копеек, очень горячие, очень жирные, из настоящей баранины, необыкновенно ароматные и вкусные. Правда, и кофе тогда стоил 4 копейки чашечка. Не смейтесь, кофе стоил 4 копейки чашечка и не говорите, что я жил в мезозое. Это цены того непонятного времени, которое не попало никуда — это еще не голод 90-х годов и не стабильная кормежка 70-х и первой половины 80-х, но это и не книга о вкусной и здоровой пище 50-х годов. Это какая-то щель. Мы увлекались чебуреками еще в одном месте, которого теперь нет на карте Москвы, — кафе «Арарат» за Малым театром на Неглинке. Там подавалось много интересных, необыкновенно дешевых вещей: бастурма, сулугуни, жареные кешью, маленькие чебуреки.
Вот этого всего нам и хватало. Добавьте к этому «Айгешат» по 2–3 бутылочки на человека, ковры, подушки, которыми можно было обложиться со всех сторон, полумрак. Эх, ведь мы были студентами. Денег у нас было не так много, как теперь хотелось бы нам представлять…
Все это пиршество стоило на каждого рублей 7–8 и чебуреки стоили не 13, а, кажется, 50 копеек и казались нам необыкновенно дорогими по сравнению с чебуреками на улице Герцена. Но самые вкусные чебуреки водились в чебуречной на вершине Ай-Петри.
