Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления - Байдакова Ирина (книга читать онлайн бесплатно без регистрации TXT) 📗
Чтобы избавиться от кислоты, а ее содержится в черешках ревеня 0,2–0,45 %, их нужно прокипятить.
Для приготовления сока черешки измельчают и кипятят, залив небольшим количеством воды, затем прессуют.
Черешки ревеня обязательно следует проваривать, так как в противном случае вино примет неприятный травянистый вкус.
Заполняя бутылки вином, их наливают по самое горлышко, во избежание заражения напитка винной плесенью, которая разрушит имеющиеся в вине кислоты до углекислого газа и воды.
Для того чтобы плотно закрыть бутылки с готовым напитком, в горячей воде держат некоторое время резиновые пробки. После чего перед закрытием бутылки в пробку вставляют обыкновенную медицинскую иглу. Это позволит лишней жидкости удалиться из бутылки и тем самым уменьшить или практически избавиться от присутствия нежелательного воздуха. Иглу сразу же удаляют. Такую же операцию проводят со всеми бутылками.
Многие ягоды, например смородину, чернику, бруснику и т. д., не применяют в чистом виде при изготовлении вина по многим причинам. Однако из них получаются прекрасные настойки, помогающие улучшить вкус таких вин, как яблочное, грушевое и т. д. Поэтому из наиболее душистых и ароматных ягод готовят настойку: ягоды промывают проточной водой, тщательно удаляя мусор. В течение 15–20 минут распаривают на водяной бане, затем деревянной толкушкой давят.
Через слой марли процеживают сок, ягоды отжимают. Полученную жидкость ставят на огонь и кипятят в течение 2–3 часов (должна остаться половина взятой жидкости). Убирают с огня и дают остыть. Затем смешивают со спиртом или хорошей водкой, не содержащей сивушных масел, в соотношении 3:1 (где 1 часть – концентрированный сок, а 3 части – спирт). Помещают в бутылку, которую плотно закупоривают и используют, когда нужно. Хранится такая настойка достаточно долго.
Самое качественное вино получается в том случае, если в процессе приготовления была использована только деревянная посуда. Это объясняется следующим образом. В процессе брожения следует ограничивать поступление кислорода практически до минимума. Но это не значит, что нужно плотно закрывать емкость. Без небольшого поступления воздуха смесь может задохнуться и принять нежелательный вкус. В деревянной посуде это исключено. Воздух попадает через поры. Именно деревянная посуда, в частности из дуба, позволяет долгое время не только хранить полученные вина, но и постоянно улучшать вкус. Через поры воздух попадает в напиток, и это благоприятно воздействует на процессы, которые постоянно проходят в вине. Вино «дышит» – значит, живет и совершенствуется. А что же мы видим в стеклянных емкостях? Они настолько герметично закрыты, что ни о каком «дыхании» не может быть и речи. Такая посуда хороша для хранения спирта и водки, чьи пары улетучиваются при взаимодействии с воздухом. Поэтому следует прислушаться к советам опытных виноделов и в процессе приготовления вкусного, душистого и ароматного напитка использовать деревянную посуду.
Подготовка сырьяи процессы приготовления вина. Виноделие начинается, как правило, с оборудования винного погреба и посуды, применяемой на протяжении всех этапов приготовления напитка. Все это мы подробно описали в предыдущих главах.
Качество вина во многом зависит от качества сока, а качество сока – соответственно от качества сырья. Поэтому для приготовления вина используют хорошо вызревшие ягоды и фрукты. Прелые части сразу вырезают или отбрасывают фрукты вообще. Приступать к приготовлению сока нужно сразу после сбора урожая или хотя бы через 1–2 часа. Мыть ягоды нежелательно, так как смывается слой дрожжей, находящихся на поверхности.
Для того чтобы приготовить сусло, крупные фрукты измельчают. Яблоки и груши – с помощью столовых ножей, иногда используют шинковку. Мелкие плоды разрезают на 2–4 части.
Из таких плодов, как сливы, крыжовник, смородина, достаточно трудно получить сок. Поэтому их нагревают и настаивают. Сок готовят ручным способом, с помощью соковыжималки или пресса.
Приготовление мезги. Мезгу готовят различными способами. Различия обусловлены консистенцией сока.
Первый способ
Такой способ хорош для приготовления мезги из рябины. Из рябины достаточно сложно получить мезгу. Мы приводим два варианта. Это позволит вам выбрать наиболее подходящий для ваших условий.
Вариант А. Перед прессованием рябину помещают в эмалированную посуду и заливают водой. Настаивают в течение суток при температуре от 18 до 21 °C. Если для приготовления мезги взяли высушенную рябину, то ее следует настаивать 4–5 дней. Воды для сухой рябины нужно взять в 3–4 раза больше, чем для свежей. Но количество воды, которой заливают ягоды, следует записать.
Вариант Б.Ягоды рябины помещают в кастрюлю (эмалированную) и распаривают на водяной бане или ставят в разогретую духовку. Распаривают в течение 15–20 минут. В емкость обязательно добавляют небольшое количество воды.
Второй способ
Этим способом приготавливают мезгу таких плодов, как вишня, черешня, слива, алыча, черная смородина. Из фруктов и ягод получается достаточно густой сок. Для того чтобы облегчить прессование и как можно лучше добиться извлечения красящих и ароматических веществ, проделывают следующее. Фрукты и ягоды помещают в эмалированную посуду. Нагревают до температуры 65–75 °C в течение 20–25 минут. Для слив и алычи температуру увеличивают от 80 до 90 °C, держат в течение 15–20 минут. В посуду помещают заранее подогретую до 70 °C воду, а затем помещают фрукты. Воды необходимо взять 300 г из расчета на 1 кг мезги. Мезгу прессуют в горячем состоянии.
Тепловая обработка применяется в тех случаях, когда берется темное сырье, так как полученные таким способом соки не поддаются осветлению, а это нежелательно для светлых вин.
Третий способ
Этот способ приготовления хорош в тех случаях, когда сок достаточно жидкий. Поэтому после дробления сразу же добавляют воду, из расчета 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу соединяют с водой и помещают под пресс для получения сока.
Четвертый способ
Этот способ является одним из самых лучших. Он состоит в дображивании сырья перед прессованием. Для этого массу подогревают. Исключение составляет японская айва. Перед приготовлением ее вместе с водой нагревают до 60 °C, а затем остужают до 24 °C.
Способ хорош для приготовления мезги из любого сырья – это могут быть черная смородина, яблоки, груши, сливы, крыжовник и т. д.
Раздробленную мезгу помещают в деревянную, стеклянную или эмалированную посуду подходящей емкости. К полученной массе добавляют теплую воду (до 24 °C). Расчет необходимого количества воды производят следующим образом: на 1 кг мезги берут 250 г воды и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество добавляемой воды постоянно записывается. Посуда должна быть выбрана так, чтобы полученная масса заполнила ее на 3 /4 объема.
Посуду не следует плотно накрывать. Достаточно прикрыть чистым полотенцем. В помещении, где будет стоять мезга, температура должна быть от 19 до 23 єС. Брожение начнется уже на следующий день. Это будет заметно по массе, она поднимется шапкой, в помещении станет чувствоваться запах углекислого газа. Мезгу необходимо мешать по нескольку раз в сутки. Это делается для того, чтобы брожение проходило равномерно и мезга не превратилась в уксус. По прошествии 3–4 дней массу помещают под пресс для получения сусла.
Этот процесс достаточно сложен и требует от винодела предельного внимания и терпения. Но именно этот процесс и позволяет получить вино высокого качества. Так, например, во время брожения образуется этиловый спирт, который активно вступает в другие реакции и позволяет наилучшим образом извлечь из сырья ароматические и красящие вещества.
