Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Чорба из петуха
♦ Петух – 1 тушки
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Картофель – 6 шт.
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Жир – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Квас, соль, перец красный молотый, зелень, чеснок
Тушку петуха разрубить на части, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В крепкий бульон опустить нашинкованные соломкой и обжаренные лук, морковь, петрушку, сельдерей, кипятить на слабом огне 10 минут, затем положить нарезанный дольками картофель и варить еще 10 минут. За 5 минут до конца варки заправить чорбу пассерованной пшеничной мукой, прокипяченным квасом, красным перцем, солью и дать закипеть.
При подаче на стол в тарелку с чорбой положить сметану, измельченную зелень и чеснок.
Чорба уваренная
♦ Телятина – 500 г
♦ Вода – 500 мл
♦ Квас – 1,5 стакана
♦ Капуста – 1/4 кочана
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Помидоры – 4 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Лавровый лист, зелень, чеснок
♦ Перец, соль
Чорбу уваренную готовят обычно из одного куска телятины. Капусту, картофель, лук, морковь, петрушку нарезать кубиками или сравнительно крупными дольками и уложить на дно кастрюли, лучше всего казана, с толстыми стенками. Поверх положить кусок телятины, залить 1,5 стакана кипятка, плотно закрыть и поставить в духовку примерно на 1 час. Затем добавить еще 1 стакан кипятка, прокипяченный квас, сметану, помидоры, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 15 минут. Перед подачей на стол заправить пряной зеленью и чесноком.
Зама с цыпленком
♦ Цыпленок – 1 тушка
♦ Фасоль зеленая – 2 стакана
♦ Лук репчатый – 4 шт. (или лук зеленый)
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Лимон -1 шт. (сок и мякоть без косточек) или квас – 1 стакан
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Цыпленка порубить, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.
При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).
Зама с курицей
♦ Курица – 0,5 тушки
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона
♦ Соль, перец, зелень
Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.
При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Сырбушка
♦ Вода – 500 мл
♦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель средний – 4 шт.
♦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки
♦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.
Гивеч ку легуме
♦ Кабачки – 200 г
♦ Баклажаны – 200 г
♦ Морковь – 200 г
♦ Петрушка – 2 корня и зелень
♦ Фасоль – 100 г
♦ Горошек зеленый – 100 г
♦ Помидоры – 250 г
♦ Перец сладкий – 125 г
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист)
Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.
Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.
Кукуруза отварная
♦ Кукуруза – 4 початка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Соль
Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.
Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.
Баклажаны с овощным фаршем
♦ Баклажаны – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Соус-маринад – 1,5 стакана
♦ Уксус виноградный – 1/3 стакана
♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист
Фарш:
♦ морковь – 2 шт.
♦ капуста – 1/4 кочана
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ масло растительное – 2 столовые ложки
♦ соль, перец черный молотый
Соус-маринад:
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ масло растительное – 4 столовые ложки
♦ томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ бульон – 1 стакан
♦ уксус – 1 столовая ложка
♦ перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
♦ сахар, соль, лавровый лист
Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.
Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.
