Твоя пекарня - Маслякова Елена (читать полные книги онлайн бесплатно .txt) 📗
Кулич «Славянский»
Требуется: 1 стакан молока, 4 стакана муки, 25–30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. л. изюма, 1 ст. л. молотого миндаля, 5 г ванилина, соль.
Для украшения: 1/2 стакана глазури, 2 ст. л. ягод из любого варенья, шоколадные фигурки.
Способ приготовления. В половине стакана молока разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите тесто, затем введите соль, сахар, протертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все перемешайте, посыпьте сверху мукой, накройте полотенцем и поставьте на ночь в теплое место. Утром добавьте остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесите тесто, накройте и снова поставьте на расстойку в тепло. Когда тесто поднимется, добавьте изюм, миндаль, ванилин, все перемешайте и переложите в форму. Выпекайте при температуре 180–200 град. около 1 ч. Готовый кулич выложите из формы, украсьте глазурью, ягодами из варенья, шоколадными фигурками.
Кулич миндальный
Требуется: 3 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 20 г дрожжей, 4 г ванилина, 100 г сладкого миндаля, соль.
Для украшения: 2 ст. л. варенья, яичная глазурь, мармеладные фигурки.
Способ приготовления. Из молока, дрожжей и соли замесите опару и поставьте ее на расстойку. Затем введите яичные желтки, растертые с сахаром, молотый миндаль, ванилин, растопленное масло, все перемешайте и снова оставьте для расстойки. Подошедшее тесто поместите в формы, смазанные маслом и посыпанные панировочными сухарями, и поставьте в духовку для выпекания при температуре 190 град. Готовому куличу дайте остыть в форме, а затем переложите его на блюдо, украсьте глазурью, вареньем и мармеладными фигурками, обложите блюдо вокруг кулича крашеными яйцами.
Кулинарные хитрости
Издавна на Пасху люди не жалеют продуктов на то, чтобы провести праздник в сытости, угодить всем и не обидеть Бога. Поэтому в этот торжественный день принято печь как можно больше куличей: больших (семейных), средних (для угощения) и маленьких (для детишек). И нередко куличи оставались в доме еще целую пасхальную неделю. Чтобы они не черствели, русские хозяйки использовали самые разные способы их хранения. Они заворачивали куличи в льняные полотенца и клали туда кусочки сахара, небольшую очищенную картофелину или дольку яблока (для поддержания влажности). Хранили куличи и в специальных деревянных хлебницах, куда помещали завернутый в марлю древесный уголь.
Кулич «Яичный»
Требуется: 20 г сухих дрожжей, 4 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сахара, 1/2 стакана молотого миндаля, по 3/4 стакана рома и коньяка, 1 ст. л. красного вина, 1/2 стакана тертых ржаных сухарей, 4 ст. л. цитрусовых цукатов, 1/2 стакана воды, корица, молотая гвоздика, ванилин, сок лимона.
Для украшения: глазурь, ягоды из варенья, цукаты.
Способ приготовления. Размешайте в воде сухие дрожжи и муку и дайте подняться. Вымесите опару, добавьте яичные желтки, растертые добела с сахаром, миндалем. Затем введите ром, вино, тертые сухари, кусочки цукатов, корицу, гвоздику, ванилин, лимонный сок, хорошо взбейте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место для расстойки. Когда тесто поднимется, снова вымесите его руками, вмешайте взбитые белки, муку, все тщательно выбейте, переложите тесто в большую форму или маленькие формочки и снова дайте ему подняться. Форму предварительно смажьте маслом и обсыпьте стенки тертыми сухарями или манной крупой. Поместите ее на противень и выпекайте в духовке 1–1 1/2 ч. Готовый кулич выньте из формы, украсьте глазурью, цукатами и ягодами из варенья.
Кулинарные хитрости
Чтобы глазурь на поверхности кулича легла ровно, необходимо распределять ее на изделии ножом, опущенным в горячую воду.
Кулич крестьянский
Требуется: 4 стакана ржаной муки, 2 стакана молока, 15 яиц, 150 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, ржаные сухари, 2 ст. л. растительного масла, соль.
Для украшения: 1/2 стакана сахарной пудры, 5 яиц, 3 ст. л. варенья с ягодами.
Способ приготовления. В теплом молоке разведите дрожжи, всыпьте муку и замесите опару. Поставьте в теплое место для расстойки. Когда опара поднимется, введите яичные белки, растертые с сахаром, муку, соль и замесите тесто, поставьте его в тепло для расстойки. Когда тесто поднимется вновь, вымесите его руками и положите в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарями. Форму поставьте в духовку и выпекайте при температуре 180–200 град. в течение 45–60 мин. Готовый кулич переложите из формы на блюдо, покройте верх глазурью из взбитых яичных желтков с сахарной пудрой и ягодами из варенья.
Кулинарные хитрости
Чтобы нанесенная на поверхность кулича глазурь не растекалась, посыпьте верхушку кулича сахарной пудрой.
Кулич «Костромской»
Требуется: 3–4 стакана муки, 1 стакан молока, 8 яиц, 150 г сливочного масла, 1/3 стакана сахара, 1/2 ч. л. тертого кардамона, сок 1/2 лимона, по 2 ст. л. кураги и чернослива, 1 ст. л. изюма, соль.
Для украшения: 4 яйца, 4 ст. л. сахара или сахарной пудры, 2 ст. л. сливового джема.
Способ приготовления. Дрожжи всыпьте в предварительно подогретое молоко вместе с мукой, размешайте и поставьте опару в теплое место. Когда опара поднимется, замесите из нее тесто, введя взбитые желтки, 4 яйца, растопленное до консистенции жидкой сметаны масло, соль, сахар, кардамон, ванилин, замоченные и порезанные маленькими кусочками сухофрукты. Тесто хорошо замесите (оно должно быть довольно густым, не приставать к столу и к рукам). Затем поставьте его в теплое место, а когда оно хорошо поднимется, снова вымесите его руками. В это время прогрейте духовку, тесто выложите в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, и дайте куличу постоять и подняться. Когда тесто поднимется выше края формочки, поставьте ее в духовку и выпекайте при температуре 170–190 град. около 45–60 мин.
Испеченный кулич выньте из духовки, дайте ему остыть, затем переложите из формы на блюдо с крашеными яичками и конфетами, покройте верх кулича глазурью, украсьте сливовым джемом.
Кулинарные хитрости
Чтобы изделие из теста хорошо поднималось, выпекайте его в хорошо разогретой духовке. Через 5–7 мин после начала выпечки убавьте огонь до слабого.
Кулич «Польский»
Требуется: 5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 1 1/2 стакана сахара, 30–40 г сухих дрожжей, 6 яиц, корица, ванилин, молотые орехи, соль.
Для украшения: 1/2 стакана измельченных грецких орехов, 2 ст. л. любого джема.
Способ приготовления. Муку смешайте с кусочками масла и вымешивайте тесто до тех пор, пока масло не растопится, введите сахар, стакан горячего молока и тщательно вымесите. Опару поставьте на 1 ч в теплое место, затем влейте в нее оставшееся молоко с распущенными в нем дрожжами и снова дайте расстояться в теплом месте. Когда тесто поднимется, вбейте в него яичные желтки, потом белки, добавьте корицу, ванилин, молотые орехи и положите тесто в форму, смазанную маслом. Когда тесто поднимется в форме, поставьте ее в разогретую духовку и выпекайте кулич. Готовый кулич украсьте орехами и джемом.
Подсчитаем калории
Традиционно наши предки использовали для выпечки пасхальных куличей только пшеничную муку высшего сорта, крестьяне предпочитали привычную ржаную. Но и та, и другая мука удовлетворяла русского человека, обеспечивая его необходимыми калориями, полезными веществами. В среднем, в зерне ржи и пшеницы содержится 10–13 % белка, 60–70 % углеводов, 2,5–4 % жиров. Зерно пшеницы и ржи содержит значительное количество биологически активных витаминов, особенно группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2), никотиновую кислоту (РР).
