Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Кофейная глазурь
200 г сахарной пудры, 4 столовые ложки кофейного экстракта, 1 чайная ложка сливочного масла.
Сахарную пудру просеять через ситечко в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло, все тщательно растереть до образования однородной блестящей массы.
Желе для отделки тортов и пирожных
Желе приготавливают из сахара, воды, желатина, ягодных соков, свежих ягод и плодов, красного вина и различных ароматизирующих добавок. Желе может использоваться как самостоятельное блюдо в качестве десерта. В таком случае его разливают в специальные металлические формочки, в которых оно застывает. Извлекают желе из формочек кратковременным их погружением в теплую воду.
Желе, предназначенное для отделки тортов и пирожных, охлаждают до тягучего состояния и заливают им поверхность изделий. После этого изделия выдерживают в холодном месте до полного застывания желе.
Желе вишневое
4 стакана вишни, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
Спелую вишню промыть холодной водой, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем вишню положить в кастрюлю и потолочь. Толченую вишню снова выложить на сито (дуршлаг), слегка отжать ложкой в кастрюлю сок. Выжимки залить водой, довести до кипения, процедить. В чистый отвар положить сахар, размоченный желатин, влить вишневый сок, все проварить до растворения желатина, сироп снять с огня, процедить.
Желе яблочное
400 г яблок, 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 2' чайные ложки желатина.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину, залить водой, довести до кипения, затем всыпать в них сахар. Яблоки проварить до мягкого состояния. Проваренные яблоки протереть через дуршлаг. В яблочное пюре ввести размоченный желатин, пюре поставить на огонь и варить при непрерывном помешивании до полного растворения желатина.
Желе лимонное
1 лимон, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка желатина, 3 стакана воды.
С лимона снять цедру, залить ее водой и довести до кипения, добавив сахар, затем ввести размоченный в воде желатин, все хорошо размешать до растворения желатина, влить сок лимона, сироп снять с огня и процедить.
Изделия из бисквитного теста
Бисквит с какао
2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Бисквитное тесто приготовить так же, как по основной рецептуре. Перед тем как замешивать тесто, перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.
Бисквит буше
1,25 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц.
Желтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения массы в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристаллов сахара, добавить муку, замесить тесто. Замешивая тесто, ввести в него отдельно взбитые белки. Тесто должно быть легким и пышным. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используется специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и выпеченные изделия получаются плоскими, непривлекательными).
Следует помнить, что белки взбиваются быстрее, чем желтки, с сахаром, поэтому сначала надо взбивать желтки. Взбитые белки не должны долго стоять, иначе пузырьки воздуха быстро разрушатся, и воздушная белковая масса осядет. В белках не должно быть даже следов желтка, снижающего пенообразующую способность белка. Чем быстрее осуществляются замес и формование теста, тем выше будет по качеству готовый бисквит.
Бисквитный земляничный торт
Для начинки: 3 стакана земляники, 1/2 стакана сахара, 1 столовая ложка желатина.
Бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. В круглых формах испечь две лепешки. После охлаждения каждую лепешку разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта. Пласты положить один на другой, переслоив их заранее приготовленным земляничным пюре. Поверхность торта украсить свежими ягодами земляники и залить земляничным желе.
Бисквитный пирог с яблоками
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3–4 яблока, корица.
Яблоки промыть, очистить, освободить от семян, нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, смешать с яблоками, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать, вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
Бисквитный пирог с клюквой
4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 1,5 стакана клюквы.
Бисквитное тесто приготовить как указано в предыдущем рецепте. В форму (или на сковороду), смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, насыпать клюкву, залить ее бисквитной массой. Пирог выпекать при температуре 180–200 °C.
Бисквитный торт лимонный
1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц, 9 столовых ложек сливочного масла, цедра 2 лимонов, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Размягченное масло смешать с сахаром и тертой лимонной цедрой не переставая размешивать, ввести в масло с сахаром (постепенно, по одному) желтки. Растирая массу, добавить к ней муку и взбитые в крепкую пену белки. Вымешенное тесто вылить в форму (или на сковороду), смазанную размягченным маслом и посыпанную сухарями.
Торт выпекать при температуре 210–220 °C. После охлаждения поверхность торта посыпать сахарной пудрой, украсить цукатами.
Торт «Рыжик»
3 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки меда, 2 чайные ложки питьевой соды, 4 столовые ложки уксуса, готового к употреблению.
Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара.
Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить размягченное масло и мед, не прекращая взбивания, поставить массу на водяную баню и нагреть до температуры 75–80°C. Нагретую массу снять с водяной бани, добавить к ней муку и выпечь 12 коржей (на каждый корж приходится одна столовая ложка теста). Сметану взбить с сахаром. Румяные коржи положить один на другой, каждый корж залить взбитой сметаной и слегка прижать так, чтобы вытекло немного сметаны. Образующиеся потеки украсят торт.
Торт «Золотой колос»
1 столовая ложка муки, 3/4 стакана сухарей из белого хлеба, 5 сырых яиц, 3 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка какао.
Для сиропа: 6 столовых ложек сахара, 12 столовых ложек воды, 4–5 столовых ложек коньяка.
Для крема: 200 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки сгущенного молока, 2 столовые ложки коньяка (для получения шоколадного крема добавляется 1 столовая ложка порошка какао).
