О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич (книги регистрация онлайн .txt) 📗
МЕДИЦИНСКИЕ СИРОПЫ.
Условное профессиональное название кондитерских сиропов, получаемых не из традиционных продуктов (ягод, фруктов), а из "аптечного” сырья — трав, цветов, околоплодников. Термин применялся русскими кондитерами и связан с хранением отдельных секретов производства фирменных товаров частными кондитерскими фабриками и магазинами.
Цель "медицинских сиропов” — получение полуфабриката, обладающего естественным цветом, запахом, не свойственным основному пищевому сырью, из которого вырабатывается изделие. Это создает неожиданный эффект, придает изделию характер сюрприза. Например, запах свежего мака у тонкого сдобного печенья, не имеющего маковых зерен, или цвет пурпура у теста, сахарная пудра голубого или василькового цвета. "Медицинские сиропы” получали из лепестков жасмина, васильков, одуванчиков, цветов лопуха (пурпурный цвет), душистого горошка, ярких хризантем, пустых маковых коробочек.
На этих сиропах варили плоды или даже овощи, имеющие развитую мякоть, но лишенную аромата, и делали удивительные по запаху и форме или цвету цукаты из… моркови, репы, свеклы, редьки, арбузных корок, зеленых, не развившихся слив без косточек, молодых лесных орехов без ядер и других нетрадиционных для кондитерских целей растений. Догадаться, из какого сырья сделаны эти изделия, было невозможно. Их выдавали даже за заморские экзотические товары.
Технология получения "медицинских сиропов” была крайне проста. Прежде всего сырье (цветы, травы, кожура и прочее) высушивали, затем заливали кипятком и настаивали от нескольких часов (двух-трех, если необходимо было выгнать аромат) до двух суток (для получения интенсивного цвета). Настой сливали, процеживали, осветляли взбитыми, холодными, как лед, белками, отчего он приобретал яркость и прозрачность, потом смешивали с сахаром и варили до нужной консистенции. Лишь после такой подготовки им заливали фрукты, ягоды или подготовленные Овощи и орехи и варили, как варенье.
МЕЛАНЖ. Механическая смесь яичных белков и желтков, без соблюдения их точного соотношения, иногда замороженная и хранимая в брикетах. Используется в крупном кондитерском производстве (на фабриках) при приготовлении печенья, бисквитов и различного сдобного теста, расходуется в весовых единицах, в связи с чем рецептура кондитерских изделий с меланжем отличается от обычных домашних, где компоненты измеряются в штуках. Меланж приготавливается из боя яиц на птицефабриках и доставляется на кондитерские фабрики в больших емкостях (цистернах), хранится в холодильниках. Замечено, что заправка теста меланжем значительно повышает стандартность изделий, улучшает их внешний вид после выпечки. Это связано с низкой температурой меланжевой массы, положительно влияющей на сдобные мучные изделия с применением искусственных разрыхлителей (соды, аммония, бензойной кислоты, пекарского порошка).
МЕЛИ-МЕЛИ. Торговое и бытовое название густого сиропа, сваренного из айвового (реже дынного) сока с сахаром и напоминающего внешним видом (цвет, консистенция) мед. Термин употреблялся в основном до второй мировой войны в странах Восточного Средиземноморья, Малой Азии, на Ближнем Востоке, Балканах и в Закавказье, то есть на территории стран, образовавшихся из бывшей Оттоманской империи или граничивших с нею.
МЕЛИС. Кондитерское название сахарного песка с очень мелким сечением кристаллов и не имеющего желтизны.
МЕЛИССА. Пряная трава, лимонная мята. Название дано ботаниками по имени нимфы из древнегреческой мифологии, научившей людей пчеловодству. Обладает нерезким запахом мяты, лимона и приятным духом меда, как бы слегка пробивающимся сквозь два доминирующих аромата. Употребляется исключительно, в кулинарии (в кондитерском деле ей соответствуют разные виды цедр, и прежде всего цедра грейпфрута и цедрата). Нежный аромат мелиссы исчезает при высоких температурах (свыше 110 °C), поэтому ее используют в основном в десертных блюдах как приятную ароматическую добавку в фруктовые и ягодные желе, муссы, кисели, компоты, а также сладкие каши, буберты, в подливки к соложеникам и другим типам сладких омлетов, к некоторым сладкомолочным блюдам (где цедра неприменима из-за наличия кислоты).
Мелиссу можно добавлять также в некоторые первые блюда, приготавливаемые из молодой летней зелени: в борщи и борщки, свекольники, холодники, окрошки, ботвиньи, зеленые супы из щавеля и шпината — здесь она облагораживает резкость кислых компонентов либо усиливает аромат (например, в безвкусном зеленом супе из шпината).
МЕНСА ГРАТУИТЕ. Даровые хлеба. Термин, применявшийся для акта раздачи бесплатного хлеба в Древнем Риме из государственных пекарен; а в эпоху средних веков разными государствами в случае чрезвычайных стихийных бедствий или исключительных торжеств.
В истории России известны три случая применения менса гратуи-те. В 1601 г. во время великого голода Борис Годунов впервые прибег к этой мере. В 1606 г. Лжедимитрий I вторично использовал этот акт после своей коронации в Москве с целью оставить. след в истории об этом событии. И, наконец, в 1704–1705 гг. Петр I ввел менса гратуите для рабочих, строивших новую столицу — Петербург. Они ежедневно получали бесплатный хлеб в 4 часа утра в количестве полутора фунта на человека (613 г). Такое ограничение было связано с трудностями подвоза зерна из Центральной России.
МЕНСАЛЬ. Общее для всех западноевропейских стран латинское название торжественного покрывала для обеденного стола вплоть до второй половины XVII в., когда для понятия "столовая скатерть” появились наименования в каждой стране на национальных языках и произошли изменения во внешнем виде покрывала. Менсаль введена была впервые, по-видимому, не ранее второй половины XII в., а в странах Восточной Европы даже не ранее XIV в. До этого столы во время трапезы не покрывались (в отличие от церковных "престолов”, "алтаря”). Введение столовых скатертей было чрезвычайно медленным процессом и сопровождалось регламентацией строгих различий в материале, из которого могли изготавливаться покрытия для культовых и бытовых целей. Для всех нетрапезных покрытий можно было использовать такие материалы, как алта-бас, аксамит, бархат, атлас, шелк, тафту, парчовые ткани. Для столовых же применяли только сукно, затем льняное полотное — голландское, русское. Сначала дозволялась однотонная и одноцветная ткань гладкой фактуры. Позднее, в конце XVII в., появился узор. Его наносили лишь при помощи особого переплетения нитей (льняная браная скатерть), но ни в коем случае не набойкой или вышивкой иного цвета. В то же время менсаль могла быть с бахромой по краям, но ни в коем случае не оставаться неокрашенной. Преимущественные цвета ее — темно-зеленый, красный, темно-синий, палевый, желтый, охровый, малиновый. Поскольку посуда в средние века была оловянной, серебряной, золотой либо деревянной, то выбор цвета мен-сали всегда определялся характером сосудов, приборов — так, чтобы они контрастировали резко на ярком поле. Золотая посуда прекрасно сияла на красной, малиновой, зеленой, темно-синей менсали, серебряная — на желтой, малиновой, палевой.
МЕНЮ. Программа застолья. Имеет ныне два основных значения. 1. Перечень блюд каждого конкретного завтрака, обеда, ужина, непрерывно меняющийся ежедневно и составляемый на день, неделю, месяц и даже год.
2. Общий список блюд, приготовляемых стабильно в конкретном ресторане или кафе и остающийся длительное время неизменным, а также непременно отличающийся от меню других подобных заведений.
Слово "меню” французского происхождения, означает нечто маленькое, изящное, тонкое, нежное, самостоятельного значения, таким образом, не имеет. Э.то слово фигурировало в двух фразах, которыми обозначались самые первые "меню”: в записках, передаваемых на кухню из королевской канцелярии Людовика XIV с заказами на завтрак или обед следующего дня и называемых "Меню нот пур ля табль”, то есть "Записка по поводу стола”, и в красиво написанных на плотной бумаге карточках, подаваемых Королю перед обедом, которые озаглавливались так: ”Ля Карт де меню плэзир” — "Список утонченных удовольствий”. Таким образом, слово, само по себе к кулинарии не относящееся, оказалось единственно общим в обоих прообразах меню. Поэтому в других странах, и особенно в России, где французские термины просто "схватывали” на слух и применяли, не доискиваясь их смысла, быстро утвердилось это короткое и удобное для произношения слово.
