Секреты домашних маринадов - Звонарева Агафья Тихоновна (читать книги без сокращений .txt) 📗
Огурцы малосоленые
На 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10–20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и по желанию 3–5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 л – 40–50 г соли и 1 ч. л. песка.
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50–60 °C и залить в банки с огурцами.
Завязать банки марлей, оставить банки на 3–4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку поставить в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.
Огурцы малосольные на белом хлебе
На 2 кг огурцов – 200 г белого хлеба, 1,5 л воды, 75 г соли.
Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2–3 дня их можно есть.
Огурцы «с кислинкой»
Для маринада: на 10 л воды – 1,5 ст. соли, 0,5 ст. сахара, 5 ст. л. лимонной кислоты, 10–15 зерен черного перца, 4–6 лавровых листа.
На дно банки уложить специи: 2–3 небольших зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, хрен – листочек и кусочек корня, 1–2 веточки укропа. Вскипятить заливку, разлить по банкам. Банки пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые – 15–20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Огурцы «душистые»
Для заливки: на 1 л воды – 5 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 5 ст. л. 9 %-ного уксуса.
На дно литровой банки насыпать измельченную зелень – укроп, листья хрена, эстрагон, петрушку, сельдерей, луковицу и добавить пряности – зубчик чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2–3 гвоздики, 1 лавровый лист, 0,5 ч. л. сухой горчицы. Плотно уложить мелкие свежие огурчики и залить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15–20 минут.
Огурцы в сладкой заливке
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара.
В простерилизованные литровые банки уложить нарезанную свежую зелень, небольшую дольку чеснока, среднего размера луковицу, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца столько же гвоздики. Добавить 0,5 ч. л. сухой горчицы, влить 2 ст. л. 9 %-ного уксуса. Уложить вертикально огурцы и залить горячей заливкой.
Стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.
Огурцы консервированные
Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли. Сахар не добавлять.
Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6–8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того, в каждую литровую банку положить 8—10 горошин черного перца, четвертинку стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.
Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 4–5 минут, литровые – 6–8 минут.
Огурцы маринованные
1 способ
Для заливки: на 1 л воды – 25 г сахара, 50 г соли, 100 г 9%-ного уксуса либо 30 г соли, около 400 г сахара, три четверти ст. 9 %-ного уксуса.
Огурцы замочить в воде на 6–8 часов, промыть, обрезать кончики.
Измельчить листья хрена, укроп, сельдерей, петрушку, 1–2 зубчика чеснока, лавровый лист, четверть стручка красного перца. Половину этой смеси выложить на дно. Добавить несколько горошин черного перца, корицу, гвоздику, вишневые и смородиновые листья. Затем уложить огурцы и поверх них столько же пряностей, сколько и на дно банки.
Маринад приготовить как обычно: нагреть, помешивая, в воде для полнейшего растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снять с огня, профильтровать, добавить уксус и сразу же залить огурцы горячим маринадом. Прикрыть простерилизованными крышками и стерилизовать: литровые банки– 10 минут, трехлитровые – 20 минут.
2 способ
Для маринада (на 10 кг готовых консервов): на 10 л воды – 1,5 л 6 %-ного уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа, кусочки кореньев хрена.
Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.
На дно простерилизованной банки уложить лавровый лист, 3–5 листочков смородины, полстручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом.
Время стерилизации: литровые банки – 10 минут.
Огурчики по бабушкиному рецепту
Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли крупного помола и 50 г сахара.
Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3–4 гвоздики, лавровый лист, 0,1 часть стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, треть чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.
У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.
Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1–1,5 ч. л. (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 ч. л. на 800 г заливки).
Огурцы и болгарский перец
Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. л. сахара и 2 неполные ст. л. соли.
Свежие, некрупные огурчики тщательно вымыть, обрезать кончики и сложить в глубокую кастрюлю или бак. Залить кипятком, закрыть крышкой, укутать. Когда вода остынет, огурцы вынуть и разложить по банкам.
На дно каждой литровой банки положить порезанную дольку чеснока, 1–2 сладких болгарских перца, 6–8 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Затем заложить огурцы. Для рассола растворить в воде при нагревании соль и сахар, заложить петрушку и укроп, довести до кипения, прокипятить пару минут, снять с огня и процедить. Добавить уксус. Горячим рассолом залить огурцы и закатать банки.
Для дальнейшей пастеризации укупоренные консервы укутать одеялом.
Огурцы с помидорами
Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли, 75 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса.
Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (четверть стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3–5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить обычным способом.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.
Пряный засол
Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочите их в воде на 6–8 часов. Затем уложите огурцы в бочку эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также насыпьте по слою пряностей. Залейте 6 %-ным соляным рассолом – 60 г соли на 1 л воды.
