Коптим, вялим, солим - Кротов Сергей (книги бесплатно читать без .txt) 📗
Фарш переложить в эмалированный таз, обсыпать картофельным крахмалом, перцем, тмином, мускатным орехом, имбирем, добавить 500 г сала, нарезанного мелкими кубиками, влить водку (действует как консервант) и посолить. Воду в фарш не добавлять! Массу тщательно перемешивать до тех пор, пока она не станет отлипать от рук. После этого при помощи специальной насадки на мясорубку наполнить фаршем хорошо очищенные кишки. Концы колбас завязать обычной ниткой или тонким шпагатом и коптить холодным дымом.
В коптильне батоны колбасы не должны соприкасаться, иначе могут слипнуться. Топить следует ольховыми дровами, а под конец подложить веточки можжевельника. Сначала колбасы нужно основательно прогреть, затем, при тихом тлении дров, коптить в течение недели. Во время копчения нужно постоянно следить за коптильней: под-кладывать в топку дрова или опилки, переворачивать колбасу, перевешивать ее от краев камеры в середину и наоборот.
Для определения готовности колбасы ее следует остудить и сжать пальцами: если мягковата, то прокоптить еще, если упругая и твердая, то готова.
Перед копчением прокалывать оболочку колбасы не надо, так как из проколов при сильном нагревании из колбасы вытечет жир.
Рецепт № 2 (для длительного хранения)
10 кг мяса, 2 кг свиного сала, 320 г сухой мелкой соли, 20 г сахара, 4 г селитры, по вкусу – молотый черный и душистый перец, гвоздика, мускатный орех и кардамон, чеснок
Для приготовления колбасы следует использовать свежее охлажденное мясо взрослых животных. Непригодно замороженное мясо! Мясо молодых животных содержит много влаги, поэтому его нужно обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 количества соли, предназначенной для колбас, выдержать в холодном месте около суток, тогда часть жидкости извлечет соль. Мясорубка для измельчения мяса должна быть снабжена острыми ножами, чтобы не раздавить мышцы. Для измельчения свинины в мясорубку надо вставить сетку с ячейками 13 мм, а для говядины – 5 мм. Специи должны быть предварительно размолоты. Чеснок следует очень мелко нарезать и растереть с солью. Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучшее сало – шейной или спинной части. Его следует нужно выдержать двое-трое суток в прохладном помещении. Сало для колбас следует нарезать острым ножом кусочками шириной 1 см и толщиной 0,5 см.
В измельченное на мясорубке мясо добавить нарезанное сало, соль, пряности, чеснок и все слегка перемешать. Месить не следует!
Для колбас, предназначенных для длительного хранения, следует использовать кишки крупного рогатого скота: они толще и прочнее, чем свиные. Тщательно очищенные и вымытые кишки промыть еще раз слабым раствором марганцовокислого калия. Перед наполнением фаршем кишки следует прижать к столу лучинкой и с усилием вытянуть кишку из-под нее, тем самым удаляя лишнюю влагу. При заполнении влажных кишок колбасы по краям приобретают сероватый оттенок. Кишки нарезать на кусочки необходимой длины и завязать с одной стороны.
У мясорубки вынуть нож и решетку, вставить в нее рожок для набивки колбас, надеть кишку на рожок до конца (до завязки) и, не увлажняя рук, пропустить фарш через мясорубку, наполнив таким образом кишки. Кишки нужно наполнять плотно, чтобы не осталось воздушных промежутков, и туго завязать.
Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. Коптят холодным способом.
Рецепт № 3
3 кг мяса нутрии, 1 кг свиной мякоти, 1 головка чеснока, по вкусу – тмин, черный молотый перец, соль
Мясо нутрии пропустить через частую решетку мясорубки, а свинину – через решетку с крупными отверстиями. Фарш тщательно перемешать и заправить измельченным чесноком, молотым перцем, семенами тмина и солью. Колбасной смесью наполнить очищенные и хорошо промытые кишки. Концы завязать ниткой.
Коптят колбасу под навесом на холодном дыму в течение 3–4 дней. Затем изделия просушить на сквозняке. Высушенную колбасу можно хранить в сухом и прохладном месте продолжительное время. Перед употреблением ее лучше отварить в воде в течение 15 минут.
Сырокопченая колбаса
3,5 кг мякоти говядины, 3,5 кг нежирной свинины, 3 кг соленого сала, 1 стакан соли, 2 чайные ложки сахара, по 1 чайной ложке черного и душистого перца молотого, 30 г аскорбиновой кислоты
Лучше использовать свежие говядину и свинину после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия и пленки. Куски мяса (по 400 г) натереть солью, уложить в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поставить на 5 дней в холодное место с температурой до +4 °C, после чего пропустить через мясорубку.
Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясным фаршем, добавить сахар, перец и аскорбиновую кислоту. Аскорбиновая кислота используется как консервант, благодаря ей мясо не теряет цвета и не становится серым.
Фарш минут 30–40 вымешивать руками, как тесто, а затем разложить в эмалированные емкости так, чтобы слой мяса не был выше 5 см. На 2 дня снова поставить в холодное место, после чего можно заполнять фаршем заранее приготовленные кишки. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места следует проткнуть иголкой и выпустить воздух. Готовые колбаски подвесить в прохладном месте для уплотнения.
Через 5–7 дней их можно коптить при температуре +20 °C в течение трех суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, а если нет, то на ночь колбасу лучше занести в дом, а с утра опять коптить до ночи. Закопченную колбасу лучше всего подвесить в погребе. Через 3–4 недели она вызревает и готова к употреблению.
Колбаса копченая сухая
1 кг мякоти говядины, 1 кг мякоти свинины, 400 г свиного соленого сала, 100 г спирта, 1/4 чайной ложки селитры, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, по вкусу – перец черный молотый, растертые семена тмина, измельченные плоды кориандра
Мясо, освобожденное от костей и пленок, нарезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Сало нарезать кубиками. Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку, добавить сахар, селитру, пряности и спирт. Всю массу перемешать, добавить сало и еще раз перемешать. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и держать 3 дня на холоде, а потом наполнить фаршем кишки длиной до 50 см, концы перевязать шпагатом и подвесить в прохладном помещении на 3 дня.
Затем коптить колбасы в холодном дыму до тех пор, пока оболочка на них не сморщится. Колбасы созревают после выдержки в прохладном помещении в течение 2 месяцев. Приготовленные таким образом колбасы можно хранить 10 месяцев.
При желании можно есть колбасу и сразу после копчения, предварительно отварив в подсоленной воде 25 минут.
Колбаса филейная
1 кг свиного филе, 0,5 столовой ложки соли, 0,5 чайной ложки сахара, 1/4 чайной ложки селитры, по вкусу – перец черный молотый, лавровый лист, сушеные ягоды можжевельника, плоды кориандра
От хребта свиной туши срезать в длину филе с небольшим слоем жира, натереть его смесью соли, сахара, селитры и пряностей и оставить в прохладном месте на сутки, затем слегка обсушить полотенцем, завернуть в целлофан, перевязать шпагатом и коптить в холодном дыму.
Колбаса из крольчатины, свинины и говядины
1 кг мяса кролика, 3 кг свинины, 1 кг говядины, 200 г соли, 20 г перца черного молотого, 10 г перца душистого молотого, 5 г гвоздики, 3 г майорана, 1 лавровый лист, 10 г селитры, 0,5 стакана спирта, 100 г сала
Мясо мелко порубить, добавить соль, селитру, специи и все тщательно перемешать, влить спирт. Затем добавить мелко нарезанное сало, еще раз перемешать, наполнить этим фаршем подготовленные кишки и положить изделия под пресс. Колбасу выдержать 12 часов при комнатной температуре и 10 дней – в холодном помещении, каждые 3 дня увеличивая вес гнета.
