Выпечка из слоеного теста - Панкратова О. В. (прочитать книгу TXT) 📗
БУЛОЧКИ, РУЛЕТЫ, КОРЖИКИ
Булочки
Слоеное дрожжевое тесто. 1 ст. ложка масла, яйцо, сахарная пудра.
Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты. Соединить все четыре уголка квадрата в центре, прижать пальцами и положить на смазанный маслом противень. Края булочек смазать яйцом, поставить на 40-50 мин. в теплое место для расстойки, затем верх булочек смазать яйцом и выпекать в горячей духовке 10-15 мин. При подаче посыпать сахарной пудрой.
Рулеты из слоеного геста
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. Начинка: 3/4 стакана сахара.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, посыпать примерно половиной всего количества сахара и еще раз раскатать скалкой, чтобы сахар лучше пристал к тесту. Затем нарезать тесто острым ножом или тесто-резкой на куски размерами 20x30 см, длинные края свернуть к центру и положить на 50-60 минут в холодное место. Перед выпечкой разрезать рулеты острым ножом на одинаковые ломтики, одну половину обмакнуть в сахар и положить ломтики на сбрызнутый холодной водой лист сахарной стороной кверху. Выпекать в жаркой духовке, пока тесто не станет коричневым и рассыпчатым. При желании остывшие рулетики можно покрыть шоколадной глазурью, в этом случае их перед выпечкой в сахар не опускают.
Кулебяка из слоеного теста
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм по длине противня. На середину пласта горкой положить любую начинку, соединить края теста, защипать их, перевернуть кулебяку швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать в горячей духовке.
«Свиные ушки»
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. I ст. ложка масла или маргарина, 0,5 стакана мелкого сахара.
Масло на медленном огне растопить, охладить, но оставить жидким. Пластинки теста тонко смазать остывшим маслом и положить одну на другую, с равномерным легким давлением во всех направлениях раскатать тесто 3 мм толщиной в прямоугольник 20x30 см, смазать жидким, холодным маслом, присыпать сахаром. С каждой меньшей стороны 2 раза сложить тесто вовнутрь так, чтобы в середине остались свободными 2 см. Теперь сложить все вместе и оставить в холодильнике на 20 минут. Разрезать очень острым ножом, не придавив тесто, поперек толщиной в 0,5 см. Одну часть ушек обмакнуть или присыпать сахаром, с достаточным интервалом положить на облитый холодной водой противень и оставить постоять 15 минут в холодном месте. Можно еще раз смазать противень холодной водой и выпекать 8-10 минут в разогретой духовке.
Круассаны
Слоеное дрожжевое тесто. 1 желток, 2 ст. ложки молока.
Раскатать тесто по размеру приблизительно 25x25 см, разделить на 9 квадратов 8x8 см, квадраты разрезать по диагонали на 2 части. Части закатать, а кончик, слегка смочив холодной водой, прилепить к круассану (не давить! осторожно!). Положить на вымасленный противень, прикрыть легчайшим полотенцем и оставить отстояться в сухом прохладном месте 1 час. Смазать желтком с молоком и выпекать 15-20 минут.
«Подошвы»
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 стакан крупного сахара, 0,25 стакана молока.
Раскатать тесто на несколько листов, сложить их друг на друга, смазывая при этом каждый слой холодной водой, раскатать с равномерным давлением до толщины 1 см. Вырезать острым ножом круги диаметром 5-6 см, каждый круг аккуратно раскатать на присыпанной сахаром поверхности в овал длинной 10-12 см (один раз перевернуть, чтобы обе стороны были покрыты сахаром), одну сторону подошвы слегка намазать молоком или сливками, но так, чтобы не захватить край, иначе слои теста слипнутся. На смазанную сторону насыпать грубый кондитерский «град-сахар», разложить подошвы на противне, смоченном холодной водой, поставить на 15-20 мин. в холодное место, потом выпекать в духовке 12-18 минут.
Тут же снять с противня и охладить. Подавать можно, взбив сливки с ванильным сахаром и склеив ими две подошвы.
Пирожное «пальмира»
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1 стакан сахара.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одна на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы рулет стал плоским. Поместить рулет в холодильник на 1 час, затем разрезать рулет на куски - пирожные, уложить их на противень, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15-20 минут.
«НАПОЛЕОНЫ»
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов. 1/3 стакана миндаля, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана жирных сливок, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. сахарной пудры, 500 г ягод (клубника, малина и т.п.).
Приготовить миндальную крошку: смешать измельченный миндаль и сахар. Готовое слоеное тесто смазать сливочным маслом, посыпать миндальной крошкой, а затем вырезать четное число квадратиков или кружков (это основа для будущих пирожных). Испечь их в духовке 10-15 минут. Остудить. Приготовить крем: сливки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену, добавить сметану и снова взбить. На готовый слоеный листик положить ложку крема и разрезанные ягоды, затем опять слоеный листик, ложку крема и ягоды. Пирожные готовы.
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.
Тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 3-4 мм, сформовать из него 3-4 одинаковых кружка или квадрата, положить на сбрызнутый холодной водой противень, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в жаркой духовке, пока тесто не подрумянится и не станет хрустящим.
Слоеное тесто, приготовленное по одному из основных рецептов.
2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 6 желтков, 1 ст. ложки муки,
3 ст. ложки крахмала, 125 г апельсинового мармелада, 4 ст. ложки апельсинового ликера, 500 г фруктов двух-трех видов, сахарная пудра. Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки взбить с другой половиной сахара до состояния крема, постепенно вмешать муку и крахмал, размешать с молоком и довести до кипения при постоянном помешивании. Дать покипеть 1 мин. Вмешать мармелад и ликер, выложить в миску, поверхность крема присыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и полиостью охладить. Если крем готовится заранее, то закрыть его пленкой и поставить в холодильник.
Тесто раскатать и испечь 2 одинаковых коржа. Фрукты очистить и нарезать. Крем размешать и проследить, чтобы не было комков. На один корж нанести 2/3 крема, выложить на него фрукты, прикрыть их оставшимся кремом и сверху положить вторую часть теста. Торт посыпать сахарной пудрой и подавать.
