Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Бондаренко Надежда (онлайн книги бесплатно полные TXT) 📗
Купаты
Блюдо кавказской кухни. Сырые колбаски из рубленого мяса в оболочке из натуральной кишки. Купаты, как правило, предварительно отваривают несколько минут в слегка подсоленной воде, а затем обжаривают на открытом огне или на сковороде.
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2 метра свиной кишки
2 средние красные луковицы
1 пучок свежей кинзы
6 зубчиков чеснока
700 г свиной мякоти
300 г говяжьей мякоти
100 г курдючного сала
100 мл гранатового сока
50 мл сухого красного вина
2 ст. л. сушёного барбариса
щепотка молотой корицы
щепотка мускатного ореха
щепотка молотой гвоздики
100 г топлёного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 365 ккал
• Кишки замочить в тёплой кипячёной воде на 20 минут, затем промыть проточной холодной водой.
• Лук очистить, нарубить. Кинзу промыть, нарубить. Чеснок очистить.
• Пропустить через мясорубку мясо, курдючное сало, лук, кинзу и чеснок. В фарш добавить гранатовый сок, вино, барбарис, корицу, мускатный орех, гвоздику, соль и перец. Фарш тщательно вымесить.
• С помощью специальной насадки на мясорубку сформировать из кишки десять колбасок. Фарш набивать не плотно, концы колбасок завязать кулинарной нитью.
• В сковороде растопить масло. Обжаривать купаты на среднем огне с каждой стороны по 5–6 минут.
Курабье
Арабское, турецкое, греческое и азербайджанское печенье круглой формы из песочного теста.
Легенда гласит, что этот популярный десерт придумал находчивый слуга персидского султана, когда у его хозяина с кухни украли продукты, из которых обычно готовили сладости. Слуга сделал тесто для печенья из самых простых ингредиентов: обычной муки, яиц, сахара и масла, сдобрив его шафраном. С тех пор курабье готовится из простого песочного теста, но обязательно с добавлением какой-либо специи: шафрана, корицы, ванили, гвоздики и т. п.
Курабье бакинское
Время приготовления: 1 час
200 г размягчённого сливочного масла
250 г сахарной пудры или сахара
1 яйцо
1 ст. л. мёда
360 г пшеничной муки
1 ст. л. маргарина для смазывания
100 г густого джема или повидла
Калорийность: 402 ккал
• Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до однородной пышной массы, добавить яйцо и мёд, ещё раз взбить.
• Всыпать в приготовленную смесь всю муку, быстро замесить тесто консистенции густой сметаны.
• Противень смазать маргарином. С помощью кулинарного мешка с насадкой «звёздочка» сформировать на противне небольшие печенья. В центр каждого печенья выложить немного джема или повидла.
• Выпекать в духовке при 230–240 °C в течение 10–15 минут.
• Достать курабье из духовки, снять с противня и полностью охладить на решётке.
Курабьедес
Греческое печенье в форме шариков, которое обильно посыпается сахарной пудрой, выкладывается на блюдо горкой и выставляется на подоконники на Рождество. Греческая легенда гласит, что рецепт печенья подарила жителям Эллады сама богиня Афина.
Время приготовления: 40 мин
200 г сливочного масла
2 стакана сахарной пудры
1 яичный желток
200 г мелко нарубленного миндаля
2 ст. л. ванильного сахара
500 г пшеничной муки
2 ст. л. разрыхлителя теста
100 г цельного миндаля
2 ст. л. сливочного масла для смазывания
Калорийность: 458 ккал
• Размягчённое при комнатной температуре сливочное масло растереть добела, всыпать 1 стакан сахарной пудры, хорошо взбить. Продолжая взбивать, добавить яичный желток, измельчённый миндаль, ванильный сахар, муку и разрыхлитель, тщательно вымешать тесто.
• Скатать тесто в жгут, нарезать кусочками длиной 3–4 см, из каждого сформировать шарик, в середину уложить по целому миндальному ореху.
• Противень смазать сливочным маслом. Выложить печенье. Выпекать курабьедес в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.
• Достать печенье из духовки, снять с противня и обильно посыпать оставшейся сахарной пудрой.
Курага
Сухофрукты из абрикосов. Настоящую, качественную курагу производят только путём естественной сушки на солнце. Однако чаще всего в продаже встречается курага, высушенная в специальных машинах.
Курагу делали ещё древние фракийцы, от них рецепт перешёл к древним римлянам, а затем распространился по всей Европе.
Сегодня курагу производят из специальных сортов абрикосов, их выращивают в садах Краснодарского края, на Кавказе, в странах Ближнего Востока и Средней Азии.
В кулинарии курага используется как самостоятельный продукт, а также в сочетании с мясом или птицей. Её используют для приготовления десертов, сладких салатов, выпечки и компотов.
Цвет кураги должен быть естественным тёмно-оранжевым или тёмно-коричневым, без ярких оттенков оранжевого или красного. Кожица должна быть упругой, без тёмных пятен, загрязнений и неестественного блеска.
В плотно закрывающейся таре, в тёмном месте, при комнатной температуре – до 1 года. Курагу также можно заморозить – в морозилке срок её хранения увеличивается до 1,5 лет.
Перед использованием кураги в приготовлении блюд рекомендуется вымочить её в тёплой воде.
Конфеты из кураги
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
25 шт. кураги
50 мл воды
100 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
100 г горького шоколада
морская соль по вкусу
Калорийность: 373 ккал
• Курагу пропустить через мясорубку 2 раза. Влить воду, перемешать. Добавить кокосовую стружку и муку, тщательно перемешать.
• Мокрыми руками скатать из массы шарики из расчёта 1 ст. ложка на 1 шарик. Выложить шарики на бумагу для выпечки.
• Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. При помощи 2 вилок аккуратно окунуть каждый шарик в шоколад и выложить обратно на бумагу.
• Посыпать конфеты морской солью. Поместить в морозилку на 30 минут, чтобы они застыли. Хранить в холодильнике.
Конфеты из кураги
Сладкий соус из кураги
Время приготовления: 30 мин + замачивание
10 шт. кураги
0,5 ч. л. аниса
0,5 ч. л. фенхеля
Калорийность: 217 ккал
• Курагу замочить в кипятке и оставить на 3–5 часов. Слить воду, курагу немного отжать.
• Пропустить курагу через мясорубку, добавить анис и фенхель.
