Лучшие рецепты домашней колбасы - Зайцева Ирина Александровна (читать книги бесплатно полные версии TXT) 📗
Хранение мяса
Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.
Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может повергаться обработке селитрой или протравлению, но тогда оно не подходит для приготовления домашней колбасы и других диетических блюд.
Предварительная обработка мяса
Размораживание
Мясо нужно размораживать постепенно, поскольку в этом случае влага равномерно впитывается в мышечные ткани, что позволяет избежать потери сока. Таким образом, мясные изделия получаются более сочными и вкусными. Размораживание производится при пониженной температуре в холодильнике или погребе. При комнатной температуре мясо можно держать только непосредственно перед приготовлением. Размороженное мясо не подлежит хранению, и его необходимо сразу же использовать.
Мойка мяса
Мясо лучше мыть большим куском под струей воды, так как в этом случае оно сохранит больше полезных веществ.
Удаление костей
Кости удаляются в соответствии с рецептом, для которого предназначено мясо. В случае с колбасой – при предварительной обработке. При этом желательно придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон и следить за тем, чтобы мышечная ткань не повреждалась. Мясо разрезается вдоль кости в местах тонкой мышечной ткани.
Удаление сухожилий, жира и пленок
Удаление жира, пленок и сухожилий также зависит от того, какое блюдо планируется приготовить из мяса. Для колбасы эти части необходимо удалить.
Составление фарша
Колбасный фарш составляется в соответствии с рецептом, в который может входить как один, так и несколько сортов мяса, а также различные специи и натуральные добавки.
Сначала мясо измельчается с добавлением воды. Это очень важный этап работы, поскольку от того, правильно ли вымешано мясо, во многом зависит качество готовой колбасы. В домашних условиях данная процедура выполняется руками в широкой удобной емкости с низкими краями или на столе.
Если колбаса состоит из нескольких видов мяса, то каждый из них следует вымешивать по отдельности. В процессе работы в фарш добавляются специи, крахмал (предварительно разведенный водой), вода и др. В результате у вас должна получиться однородная вязкая масса, в которую нужно добавить шпик. Если в рецепте присутствует свинина, то ее нужно вводить в последнюю очередь, небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая фарш.
Очищенный от кожи шпик нарезается небольшими кусочками или кубиками. После смешивания ингредиентов колбасный фарш можно помещать в натуральную оболочку.
Добавки
Для стабилизации яркого цвета, придаваемого фаршу селитрой (Е250), в промышленном производстве используется аскорбиновая кислота и ее соли (Е300). Но колбаса, сделанная в домашних условиях, не должна содержать никакой химии. В противном случае не имеет смысла тратить время на ее приготовление. Для сохранения цвета колбасы можно использовать коньяк (30—40 мл на 1 кг фарша). Хорошо бы добавить и аскорбиновую кислоту (1 г на 1 кг фарша), которая придаст готовому изделию приятную кислинку и будет выполнять функции консерванта. Если вы все-таки решили добавить в домашнюю колбасу нитрит натрия, ознакомьтесь с информацией, представленной ниже. NANO2 – ядовитое токсичное вещество, при реакции с аминокислотами (их нагреве) образующее канцероген N-нитрозамин. Это значит, что, используя такую добавку для приготовления продуктов, проходящих тепловую обработку, вы многократно повышаете вероятность развития у потребляющих данные изделия онкологических заболеваний. Научно доказана связь между употреблением таких продуктов и раком кишечника. Помимо этого, выявлена связь между частым употреблением мяса, в состав которого входят нитриты, и обструктивной болезнью легких.
Оболочка
Оболочку для колбасы можно купить в специальных оптовых организациях или мясных лавках. Однако желательно использовать натуральную оболочку – промытый и очищенный кишечник коров, овец и свиней. Он отличается эластичностью и прочностью.
Длина и толщина кишки зависит от животного, от которого она была взята. Кишки свиней и овец в большинстве случаев используются для колбас, предназначенных к жаренью, а более крупные оболочки (говяжий кишечник) – для колбас с грубой начинкой, идущих на варку.
В качестве натуральной оболочки иногда используется большой сальник (жировая мембрана желудка), который можно приобрести у мясников. Он просто оборачивается вокруг фарша, сохраняя его форму. По-другому сальник называется «крепин», а колбасные изделия, завернутые в него, – «крепинеты».
Сделать кишку пригодной для наполнения фаршем можно несколькими способами.
Способ 1
Отделение тонкого кишечника начинается с ближайшего к желудку участка. Оттоку следует располагать так, часть ее свисала через край емкости. Сначала тщательно отжимается содержимое кишки (в направлении от желудка вниз) и отрывается конец. После этого кишку следует оттянуть левой рукой, а правой отделить от кишечного жира, опуская в емкость, наполненную водой.
Поскольку длина тонкого кишечника может составлять до 15 м, для удобства его лучше разделить на несколько частей. Каждую из них сложите пополам и отожмите содержимое, пропуская кишку между пальцами и сильно надавливая на нее от середины. Для промывания кишки наденьте один ее конец на кран и откройте теплую воду. Очистите кишку от слизи с помощью ножа или чайной ложки. При этом необходимо следить за тем, чтобы не было повреждений. Другой вариант очистки выполняется с использованием крупной поваренной соли. Завершающий этап – дезинфекция кишки, которая проводится с применением соды, водки или вина.
Способ 2
Очистка кишки начинается с отделения покрывающего ее сала и надрезания стягивающих перепонок. Теперь кишку необходимо тщательно промыть, как было описано выше, и вывернуть наружу, после чего снова промыть, выложить в теплую емкость с теплой водой и оставить на сутки, меняя воду раз в несколько часов. На следующий день промойте кишку в горячей воде, используя небольшое количество поваренной соли. Выверните кишку и очистите от слизи тупым ножом или чайной ложкой, после чего ополосните прохладной водой. Если вы планируете использовать такую оболочку через несколько дней, то посолите ее, выверните наружу и повесьте в сухом проветриваемом помещении. Прежде чем наполнять кишку фаршем, тщательно промойте ее теплой водой и обсушите полотенцем.
Способ 3
Кишку необходимо перевязать шпагатом, отделить от брыжейки, с помощью тупого ножа удалить жир и выжать содержимое. Кишку промыть, выложить в емкость с теплой водой (40—50° С) и оставить на 4 часа. Для обработки внутреннего края ее следует вывернуть наружу, переложить в чистую воду и оставить на 1 час. После этого аккуратно соскоблите оболочку, используя тупой нож. Очищенную кишку промойте, надуйте и подсушите.
