Колобок и др. Кулинарные путешествия - Генис Александр Александрович (читаем книги онлайн бесплатно полностью без сокращений txt) 📗
Будучи портом Европы, Португалия сделала больше других для того, чтобы наш мир стал шире, а стол – богаче. В сущности, именно кулинарные заботы толкали мореходов в Восточные моря, откуда корабли Васко да Гамы привезли полные трюмы пряностей. В память о геройских походах португальские церкви украшают себя глобусами и якорями, а португальская кухня – перцем, гвоздикой и корицей в самом неожиданном сочетании и количестве. Лучше всего пряности идут к нейтральной свинине, которую иберийцы – в пику исламским завоевателям – предпочитают другому мясу. Из необычных блюд хороша южная свинина из замаринованной в пряностях поросятины, к которой добавляют мелких моллюсков.
Не без облегчения избавившись от огромной империи, Португалия собирает ее осколки сегодня только за своим столом. Это может быть безумно острое мозамбикское жаркое пли-пли, свинина виндалу с индийским акцентом из Гоа, честная китайская кухня Макао, который в лучшие времена считался португальской Венецией Востока, или бразильское фейжоаду, составленное из осьминогов, фасоли и нутряного сала.
О десертном столе Португалии заботились ее монахи. Их терпению страна обязана сластями, зафиксировавшими сдобренный сахаром, медом и орехами яичный желток в полужидком состоянии. Эти христианские версии гоголь-моголя иногда носят капризные названия – вроде «небесный бекон» или «живот монашки».
Должен признаться, что, отдав должное экзотическому меню Португалии, я остановился на предельно простых радостях крестьянской кухни. Меня очаровал обманчиво наивный суп, представляющий собой ломоть грубого хлеба, сваренный со щедрой порцией сладковатого чеснока. Пряной добавкой к нему служит острейшая колбаска чоризо, чью жгучесть смягчает плавающая в глиняной миске глазунья. Чтобы побаловать понимающих друзей ланчем португальского пахаря, я вернулся в Америку с венком уникального иберийского чеснока, но его отобрали вампиры с таможни.
Япония. Архипелаг земноводных
Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и все здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, – 300.
Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.
Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.
Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.
Об этом даже есть хайку.
Звучит примерно так:
Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.
Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.
Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где все вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной «Лукоморье», где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.
Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на «бэ». Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с «б». В четвертом я выяснил, что «набэ» по-японски – «горшок», в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.
Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина (сладкое саке), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.
Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по «Старику и морю»), чуть позже отмытые от песка ракушки – мидии и кламсы, мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твердые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное – креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун – бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут соплями.
Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус (сладкое, соленое, свежее) и гости – для себя такое не приготовишь. Дальше – по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат – грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.
Но, по-моему, это – от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль охотники (из уважения к вегетарианскому буддизму) называли горными китами. Зато море – нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живет под водой.
Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.
Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.
Грузия. Оазис холериков
