Как консервировать фрукты и ягоды без сахара, а овощи без соли - Ткаченко Владимир Герасимович
Использование этих крышек не изменяет порядка дальнейшего консервирования. Сначала банки стерилизуют незакрытыми. По окончании стерилизации их вынимают из кастрюли с горячей водой и закрывают жестяными кружками, предварительно промытыми, прошпаренными и тщательно просушенными. Кружки лучше просушивать над пламенем или в печи.
При укупоривании кружок прижимают к горлу банки, а на края кружка в месте соприкосновения со стеклом наливают полоску расплавленной смолки или битума. Смолка быстро затвердевает при остывании, и банка оказывается герметически укупоренной. Кружок и горло банки должны быть при этом совершенно сухими, иначе смолка не пристанет к стеклу и жести. Нельзя также допускать, чтобы в смолке образовались пузырьки воздуха; надо следить, чтобы не нарушалась герметичность укупорки.
Смолку или битум расплавляют на пламени горелки или на плитке в жестяной банке с ручкой. Для удобства работы и снижения расхода смолки на одном из краев банки, напротив ручки, должен быть носик, чтобы смолка выливалась узкой струйкой.
Плавить смолку на огне или плитке следует осторожно, так как при перегревании она может загореться.
Укупоривать стеклянные банки жестяными кружками и смолкой труднее, чем специальными крышками. К тому же при этом чаще возможны случаи негерметичного укупоривания. Поэтому способ этот может быть использован лишь при отсутствии стандартных крышек.
Повторное использование
жестяных крышек
Иногда в продаже не бывает достаточного количества жестяных крышек. Поэтому возник вопрос о возможности вторичного использования жестяных крышек из-под консервов домашнего, а также заводского изготовления.
Организован массовый выпуск приспособлений, позволяющих вскрыть стеклянную банку с консервами, почти не деформируя ее крышки. Некоторые приспособления позволяют так восстанавливать крышки, снятые с банки, что ими можно вторично укупорить другую банку.
Повторное использование жестяных крышек нежелательно, так как трудно соблюсти все санитарные требования к бывшей в употреблении крышке. На ее внутренней поверхности всегда остаются засохшие или налипшие остатки пищевых продуктов, а иногда и пятна ржавчины, особенно если крышки изготовлены из белой нелакированной жести. Во время вскрытия банок на крышке образуются вмятины и острые углубления от консервного ключа. Даже если их восстановить, в этом месте слой лака, а иногда и слой олова будет нарушен. Следовательно, при укупорке банок такими крышками происходит взаимодействие крышки с продуктом и находящимся над ним воздухом.
Резиновое колечко во время укупорки сильно деформируется. Если его вынуть из фальца крышки после вскрытия банки, то можно видеть, что оно часто имеет сечение неправильной формы, а не прямоугольное, как у новых крышек. Такое кольцо при вторичном закладывании в крышку иногда не может обеспечить герметичной укупорки банок.
Если все же необходимо повторно использовать крышки, соблюдают следующие правила.
Вскрывать банки нужно очень осторожно, чтобы меньше деформировать крышки. Надо следить, чтобы вскрытая и восстановленная крышка по форме своего бортика возможно больше соответствовала крышке, не бывшей в употреблении.
Сразу после вскрытия из фальца крышки вынимают кольцо. Крышку тщательно промывают горячей водой с мылом, ополаскивают чистой горячей водой и высушивают в духовке или в печи. Кольца, собранные отдельно, также промывают в теплой воде с содой, ополаскивают чистой теплой водой и высушивают при невысокой температуре (во избежание денатурации той массы, из которой изготовлены кольца, и образования на них трещин и других повреждений). Кольца, сильно сдавленные и с другими дефектами, надо отбраковать, а для повторного использования взять только самые лучшие.
Высушенные кольца можно снова вложить в крышку. Необязательно, чтобы кольца попали в те же самые крышки, откуда они были взяты.
Повторными крышками следует укупоривать банки с продукцией, не вызывающей ржавления жести за счет кислот из самого продукта.
Приготовление консервов
в молочных бутылках с укупоркой их
жестяными кружками
При отсутствии ручной закаточной машинки или жестяных консервных крышек можно многие виды консервов из плодов и овощей приготовлять в этих бутылках, только их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.
Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик после заполнения бутылок укладывают жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32-33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести. Их легко вырезать ножницами, начертив предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.
Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных консервных банках, укупоренных жестяными крышками.
Бутылки тщательно моют и прошпаривают. Затем их наполняют плодами, ягодами или овощами до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3-4 см. Наполненные бутылки стерилизуют не укупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3-4 см.
По окончании стерилизации на внутренний бортик горла укладывают заранее вырезанный жестяной кружок, предварительно промытый, прошпаренный и просушенный. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдерживать несколько секунд в кипятке для стерилизации. Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки, укупоренной жестяной крышкой) нельзя перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смола стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом так, как это описано выше.
