Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс (читаем книги онлайн TXT) 📗

мелконарезанная половина зеленого перца

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука

3 столовые ложки оливкового масла

2 чашки говяжьего бульона

три четверти чашки сухого белого вина

1 щепотка тимьяна

2 фунта красного луциана (red snapper)

2 дюжины мелких речных креветок

пол-чашки обычной муки

2 столовых ложки сливочного масла

ломтики французского батона

1 щепотка испанского шафрана

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне. Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5–6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.

Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба. (4 порции)

3 столовые ложки сливочного масла

2 мелконарезанных луковицы-шалот

3 столовые ложки муки

3 дюжины устриц + устричный сок

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

2 чайные ложки мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 чайная ложка соевого соуса

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 тонких ломтика ветчины из Джорджии

слоеное тесто (см. рецепт ниже)

2 столовые ложки молока

В сотейнике растопить масло, спассеровать в нем лук-шалот до мягкости, добавить муку. Тщательно перемешать, залить устричным соком и добавить сельдерей, зелень, соевый соус, соль и перец. Прокипятить на слабом огне 5 минут. Уложить устриц, вытащенных из раковин, и нарезанную небольшими кусками ветчину в глубокое жарочное блюдо, залить соусом, покрыть крышкой из раскатанного слоеного теста. Смазать тесто молоком и выпекать 5 минут в духовке, разогретой до 450 Фаренгейта. Уменьшить жар до 400 Фаренгейта, а через 5 минут — до 350 Фаренгейта и запечь до румяной корочки. (4 порции).

Часть 15. УЖИН НА КУРОРТЕ КАНАХА

2 куриные грудки, без костей, разрезанные пополам (4 филе. По возможности, куры вскормлены черникой)

четверть чайной ложки соли

четверть чайной ложки белого перца

5 столовых ложек сливочного масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

пол-фунта нарезанных шампиньонов

1 чайная ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

промасленная вощеная бумага, вырезанная по размеру жарочного блюда

четверть чашки куриного бульона

четверть чашки белого вина

1 чашка густых сливок

лимонный сок по вкусу

Разогреть духовку до 400 Фаренгейта. Посолить и поперчить курицу. Разогреть сливочное масло до пены в большом жарочном блюде с крышкой, спассеровать в нем лук-шалот 1 минуту, добавить грибы и эстрагон и прожарить еще 2 минуты, не зарумянивая. Добавить филе, обваляв их в растопленном масле. Накрыть филе промасленной вощеной бумагой, закрыть блюдо крышкой и запечь в духовке 7 минут. Переложить на подогретое сервировочное блюдо.

Залить в жарочное блюдо вино и бульон, довести до кипения на плите, на сильном огне, выпарив до консистенции негустого сиропа. Добавить сливки, вскипятить до загустения. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок по вкусу. Полить филе соусом и подавать немедленно (4 порции).

8 устриц на порцию

крупная каменная соль

соль и свежемолотый перец по вкусу

бекон

шнитт-лук

петрушка

кервель

тимьян

сливочное масло

лимонный сок

соус Табаско

вустерский соус

хрен

Заполнить формы для торта (по одной на порцию) каменной солью, разогреть соль в раскаленной духовке. Уложить в каждую форму по 8 раскрытых устриц на половинках раковины, посолить, поперчить. Пропустить через мясорубку немного бекона с зеленью, растолочь в ступке. Добавить немного образовавшейся пасты на каждую устрицу, запечь в духовке при 500 Фаренгейта 2–3 минуты.

Подавать в формах на соли. Отдельно подать соус для обмакивания устриц, приготовленный из сливочного масла, растопленного на водяной бане и смешанного с лимонным соком, соусом Табаско, вустерским соусом и тертым хреном.

1 черепаха

четверть фунта сливочного масла

1 чашка сухого шерри

соль и свежемолотый перец по вкусу

Разделать черепаху, использовать все мясо, печень и яйца черепахи, за исключением белого мяса, жесткого и безвкусного при варке. Нарезать мясо небольшими кусками, растопить в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем черепаху, залить шерри и варить до мягкости. Посолить и поперчить по вкусу (4 порции)

1 кварта обычной муки

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка сахара

1 столовая ложка жира

1 столовая ложка сливочного масла

молоко

Просеять сухие ингредиенты, перетереть с жиром и сливочным маслом в крутое тесто. Тщательно вымешать. Отбивать деревянным молотком 30 минут по кругу, поворачивая тесто от центра ладонью после каждого удара. Раскатать тесто в пол-дюйма толщиной, нарезать небольшими кружками формой для печенья или стаканом с острым краем, наколоть вилкой и запечь в духовке при температуре 275 Фаренгейта до золотисто-коричневого цвета (18–20 лепешек).

1 индейка, не старше 10 недель

5 столовых ложек мягкого масла

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 чашка кипятка

Хорошо откормленную десятинедельную индейку обработать, очистить, разрезать пополам и обтереть бумажным полотенцем. Натереть индейку 2 столовыми ложками сливочного масла, солью и перцем. Уложить на подогретое смазанное жиром жарочное блюдо и обжарить на плите с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Переложить индейку на протвень, обмазать 1 столовой ложкой сливочного масла и залить тремя четвертями чашки кипятка. Запечь в духовке, разогретой до температуры 375 Фаренгейта до готовности, несколько раз поливая образующимся соком. Выложить на подогретое сервировочное блюдо. Залить протвень четвертью чашки кипятка и оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, довести до кипения, процедить. Полить индейку соусом и подавать немедленно. (4–6 порций)

пол-чашки риса

пол-чашки кипятка

пол-чайной ложки соли

1 чашка горячего молока

2.5 столовые ложки сливочного масла

2 яичных желтка

айвовое желе

1 чашка панировочных сухарей

пол-чашки веточек петрушки

Тщательно промыть рис в холодной воде, несколько раз меняя воду. Поставить в кастрюлю на водяную баню, залить кипятком и отварить, пока не впитается вся вода. Залить молоком и варить до мягкости. Снять с огня, добавить 1.5 столовых ложек сливочного масла и взбитые яичные желтки. Тщательно перемешать, выложить в неглубокое блюдо и охладить в холодильнике. Сформовать рис в шарики вокруг небольших кусочков айвового желе, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Промокнуть бумажными полотенцами, выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с веточками петрушки, обжаренными в 1 столовой ложке сливочного масла. (4 порции)