Кухня холостяка - Спичка Аркадий Матвеевич (читать книги полностью без сокращений бесплатно .txt) 📗
А теперь, прежде чем подробно рассказать вам о напитках, в той или иной степени, так или иначе, чаще или реже, но все же употребляемых милыми моему сердцу холостяками, а также всеми прочими, также симпатичными мне априори людьми, — общий обзор.
Итак, под напитком обычно подразумевают специально приготовленную жидкость для утоления жажды (или же, пардон, для опьянения). В таком понимании молоко, например, само по себе к напиткам не относится. Другое дело — соки или компоты, но о них позже, когда мы будем говорить о фруктах.
Начнем с прохладительных напитков — тех самых, которые для утоления жажды. Сперва — минеральные воды, которые разделяются на три группы: природные столовые, минерализация которых не превышает 0,2 процента (наше, скажем, полюстрово); лечебно-столовые с минерализацией 0,2–0,8 процента (типа боржоми); и, наконец, лечебные, с минерализацией свыше 0,8 процента (например, потрясающе невкусная баталинская, обладающая свирепым слабительным эффектом).
Хочу предупредить читателя, что лечебные воды (смотри всегда этикетку!), содержащие в больших количествах биологически активные вещества, пьют в строго дозированных количествах и только (внимание!) по назначению врача, в противном случае можно нанести вред своему здоровью, и так, в условиях нашего отравленного Питера, весьма проблематичному.
Примите также во внимание, что и лечебно-столовые воды (если вам удастся их добыть) не нужно пить часто без медицинских показаний. В боржоми, который берут часто ящиками, содержится, например, много фтора, стронция и бора, а это полезно далеко не всем. Но если — время от времени, несистематически, чтобы утолить жажду в жаркий день или состряпать коктейль, — вреда не будет.
Фруктовые и ягодные газированные напитки, наподобие лимонада, готовят большей частью на настоях и эссенциях. Кроме сахара, в них ничего, в сущности, нет. Впрочем, тонизирующие напитки типа байкала, саян и пепси-колы несколько богаче благодаря растительным экстрактам.
Куда полезнее домашние морсы, особенно из сока свежих ягод (а также из варенья и других домашних заготовок). Они хорошо утоляют жажду, особенно когда их насыщают в сифоне углекислым газом.
Масса рецептов существует для приготовления кофе и чая (я лично предпочитаю второе). Об этом тоже поговорим потом, напомню только, на всякий случай, старый анекдот, известный, вероятно, многим. Умирает всегда пожилой и всеми почитаемый в округе еврей. У смертного сдра, причитая, собралось все семейство.
Наконец, старший сын почтительно обращается к умирающему отцу: «Папа, раскрой секрет — как тебе удавалось так замечательно заваривать чай?» — «Евреи, — ответил тот, — никогда не жалейте заварки!»
Перейдем к алкогольным напиткам. Они, в свою очередь, разделяются на две группы — слабоалкогольные, содержащие менее 5 процентов спирта, и более крепкие.
Слабоалкогольные — квас и пиво. Когда-то квас был самым распространенным напитком на Руси. Существовало множество рецептов, включавших, помимо обычного ржаного или ячменного затвора, мед, патоку, изюм, пряности и травы. Сейчас и на заводах, и дома готовят, пожалуй, только хлебный квас. Готовый квас, если случайно и возникнет в магазине, часто бывает чересчур кислым, перебродившим, тогда из него лучше готовить окрошку.
Пиво, которое тоже стало редкостью, как правило, бедно витаминами. Лучше обстоит дело с минеральными веществами, например с магнием. И особая роль, конечно, принадлежит алкоголю, специфику воздействия которого на организм мы слегка выяснили.
И теперь — внимание!
Имейте в виду, что токсическое, отравляющее действие алкоголя во многом зависит от его крепости. Наиболее токсинны напитки, в которых содержится 70–80 процентов спирта. При снижении крепости токсичность падает в несколько раз быстрее, чем концентрация. Водка и крепкое вино еще достаточно ядовиты, в слабоалкогольных же напитках это неприятное качество выражено куда слабее.
Алкоголь, скажем, в пиве гораздо менее токсичен, чем в других спиртных напитках, даже при одинаковом потреблении. И вот вам абсолютное подтверждение этого тезиса — чехи, немцы, австралийцы пьют пиво в количествах, которые нам не снились и в лучшие времена, однако каких-либо специфических заболеваний практически не зафиксировано. В этом случае опасен уже не алкоголь сам по себе, а избыток жидкости, дающий почкам и сердцу непомерную нагрузку. В пиве к тому же много углеводов — «жидкий хлеб», отчего у заядлых пивохлебов часто вырастает громадный живот — так называемое «пивное брюхо».
Заканчивая обзор, скажем о более крепких напитках — вине, водке и коньяке.
Виноградные вина, особенно сухие, пьют и для утоления жажды, но прежде всего для возбуждения приятного чувства эйфории, извините за выражение. Сухие вина содержат немного спирта (10–12 процентов) и менее полупроцента сахара, что следует держать в уме толстякам и диабетикам. Их токсическое действие, по сравнению с креплеными винами, заметно слабее. В крепленых же винах довольно много сахара (от 7 до 18 процентов) и спирта (до 19 процентов). Растворенный в них сахар быстро всасывается в кровь и ужасно нагружает нежную поджелудочную железу. При регулярном питии крепленых вин в организм дополнительно поступает сто, двести и больше граммов сахара, что вызывает повышенную потребность в витамине B1. Так порой возникает В1-авитаминоз, который резко усиливается в присутствии спирта. Из этого неопровержимо следует, что если и употреблять крепленые вина, то весьма и весьма умеренно. В связи с этим жутко даже вспоминать шестидесятые и семидесятые годы, когда страна погрузилась в океан дешевой бормотухи. Хоть бы кто предупредил тогда народ…
Несколько слов о вермутах, столь обожаемых нашими дамами и не только ими. Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт различных лечебных и ароматических трав — полыни, бузины, кардамона и т. д. Вроде бы вино даже лечебное. Увы, пьют его чаще всего отнюдь не в лечебных дозах и вовсе не при болезнях.
Запомните: пить вермут стаканами да и большими рюмками просто недопустимо — это действительно вредно! Кроме избранной публики, никто ведь не пьет стаканами валерьянку — а это тоже спиртовой настой травы. Кстати, в странах, где вермут — традиционный напиток, его в чистом виде вообще не пьют, а разбавляют или используют как ароматизатор во всевозможных коктейлях, причем ограниченно.
Категорически неправильно употребляют в нашей отчизне также ликеры и бальзамы. Если случайно попадется ароматнейший и сладчайший сорокаградусный шартрез, то он, чаще всего, будет распит на троих в ближайшей подворотне под тухлую кильку. А ведь ликеры пьют в чистом виде только на десерт и не более чем по 25 граммов, для чего и созданы специальные ликерные рюмки.
А бальзамы, содержащие экстракты десятка трав, вообще не пьют просто так, а добавляют (не более половины чайной ложки) в чай, кофе, коктейль, водку — только для аромата!
Мы уже говорили, что у виноградных вин есть полезные свойства. Это, например, способность повышать аппетит, стимулировать обмен веществ и заметная антимикробная активность. Опытные (особенно старые врачи, наплевав, совершенно справедливо, на всякие дурацкие указы, всегда прописывали для восстановления сил после тяжелой болезни (например, после туберкулеза), при некоторых видах расстройства желудка или нервной системы небольшое количество вина перед обедом (красного сухого, хереса, кагора).
Что касается антимикробного действия вин (особенно красных), то доказано, что холернын-вибрион и возбудители тифа погибают в разбавленном вине не позднее чем через час. В средние века во время эпидемий (перечитайте «Декамерон»!) пили воду, смешанную с красным вином, а еще полвека назад сухие вина и кагоры не только назначали при расстройствах желудка, но и продавали для этой цели в аптеках! Заметим, справедливости ради, что сейчас существуют более активные препараты, не вызывающие к тому же желания продлевать и продлевать лечение.
