Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
Пряники и коврижки
Пряники — древнее национальное русское лакомство. Литературные памятники свидетельствуют о том, что эти изделия были известны еще во времена Киевской Руси. Изготавливали пряники на меду с использованием разнообразных пряностей. За пряный вкус и аромат они и получили свое название. Пряники делали лепные, печатные, вырубные различных размеров и формы, с затейливым орнаментом. Такие пряники были любимым лакомством детей, в праздники пряниками одаривали близких и знакомых. Пряники и коврижки были неизменным украшением праздничного стола.
Коврижки отличаются от пряников значительно большими размерами и формой. Как правило, их делают квадратными или прямоугольными. Коврижки прослаивают вареньем, повидлом, джемом, поверхность их украшают изюмом, орехами, сахарной глазурью.
Основные компоненты пряничного теста: мед, сахарный сироп, пряности, мука. В тесто можно вводить разнообразные жиры: сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительное масло, а также сметану и яйца. Кроме пряностей можно использовать цедру лимона, высушенную и измельченную корочку апельсина, цукаты из апельсинной корочки, какао. Разрыхлителями для пряников служат питьевая сода и сода в смеси с углекислым аммонием.
Медовые пряники с грецкими орехами
2 стакана муки, 1 стакан меда, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 стакана рубленых ядер грецких орехов, 1/2 чайной ложки соды.
Мед и сахар растопить в кастрюле, слегка охладить, в кастрюлю с медом всыпать муку, замесить тесто, поставить его па холод. После охлаждения в тесто ввести разогретое масло, растертые яйца, корицу, гвоздику, орехи и соду, разведенную одной столовой ложкой воды, все тщательно перемешать. Тесто раскатать ровным слоем толщиной 1–1,2 см и отформовать с помощью различных выемок. Поверхность пряников смазать яйцом, посыпать орешками. Пряники выпекать на листе, смазанном жиром, при температуре 200–220 °C.
Медовые пряники сдобные
4 стакана муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан миндаля.
Молоко вылить в кастрюльку, добавить к нему мед и масло, содержимое довести до кипения, затем слегка охладить. В охлажденное молоко с медом постепенно всыпать муку, ввести растертые яйца, корицу, гвоздику, соду и мелко рубленный миндаль, все тщательно перемешать до образования однородной массы. Тесто выложить на хорошо посыпанный мукой стол, сформовать в виде прямоугольника и раскатать ровным слоем толщиной 1 см. С помощью различных выемок вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
Пряники миндальные
1 стакан муки, 4 яйца, 1,25 стакана сахара, 1/2 стакана мелко рубленного, слегка обжаренного миндаля, цедра одного лимона, 1/2 чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, всыпать в нее муку, добавить соду, миндаль, измельченную цедру лимона, все перемешать до получения теста слабой консистенции. Тесто раскатать на обильно подпыленном мукой столе в ровный пласт толщиной 1 см, ножом или выемками нарезать прянички прямоугольной, квадратной, треугольной или ромбической формы. Пряники выпекать при температуре 220 °C.
Пряники по-нюрнбергски
500 г муки, 4 яйца, 250 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, 250 г толченых орехов, 100 г мелко нарезанных цукатов (из лимонной и апельсинной корочки), 1/2 чайной ложки соды.
Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в одной столовой ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки поверхность пряника покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой.
Пряники по-швабски
1 кг муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка корицы, гвоздика, кардамон.
Мед и сахар растопить в кастрюльке, добавить к ним муку, пряности, какао, влить ром, ввести соду, разведенную молоком, сок лимона, все хорошо перемешать, замесить довольно крутое тесто. Тесто выложить в форму, смазанную жиром. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C.
Пряник «Хлебосол»
1 кг муки, 4 яйца, 400 г меда, 200 г сливочного масла, 200 г рубленых ядер орехов, 200 г мелко нарезанной апельсинной корочки, сваренной в сахарном сиропе, 2 чайные ложки соды, 1 чайная ложка молотых пряностей (корицы, гвоздики, бадьяна, кардамона, имбиря, мускатного ореха), 2 желтка для смазки поверхности.
Для глазури: 1 яичный белок, 3/4—1/2 стакана сахарной пудры.
В миску влить яйца, добавить мед, содержимое хорошо перемешать, соединить с растопленным маслом, ядрами орехов, апельсинной корочкой, пряностями, еще раз все тщательно перемешать до получения однородной массы, после чего всыпать соду, примерно 700 г муки, все компоненты снова перемешать до получения вязко-пластичного теста. Стол обильно подпылить мукой, выложить на него тесто, окончательно замесить его оставшейся мукой, дать выстояться 10–15 мин, затем раскатать пласт толщиной 8—10 мм. Фигурными выемками вырезать пряники, поверхность их смазать желтком. Пряники выпекать при температуре 210–220 °C на листе или противне, смазанном маслом. На поверхность выпеченных охлажденных пряников нанести рисунки или надписи из глазури. Из такого же теста можно испечь коврижку.
Приготовление глазури: в чашку или маленькую мисочку влить яичный белок, взбить его венчиком, понемногу, по 1–2 чайные ложки, через ситечко всыпать сахарную пудру, взбивая до тех пор, пока не получится достаточно густая и одновременно текучая масса. Из куска пергаментной бумаги сделать кулечек, заполнить его полученной массой и через крошечное отверстие аккуратно выдавить глазурь на поверхность пряников в виде различных рисунков и надписей. Глазурь можно подкрасить несколькими каплями сока свеклы или порошком какао.
Пряник шоколадный
700 г муки, 250 г маргарина, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100–150 г цукатов из апельсинной корочки, 2 столовые ложки какао, 2 горсти изюма, 1 чайная ложка молотых пряностей, 1 чайная ложка соды.
В растопленный маргарин ввести мед, яйца, все перемешать, добавить какао, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, снова все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.
Хворост
Хорошим украшением стола может быть хворост. С помощью металлических выемок и несложных операций этому изделию придают затейливую форму цветков и зверушек. Благодаря необычной форме и своеобразному вкусу хворост является любимым лакомством детей. По технологии приготовления к хворосту близок чак-чак — (татарское национальное лакомство).
Хворост фигурный
800 г муки, 10 яиц, 10 чайных ложек сахарной пудры, 1,5 стакана сливок, 1/2 стакана водки, 1 кг безводного жира (для фритюра).
