Специи и приправы - Кашин Сергей Павлович (читать книги онлайн полностью без регистрации .txt) 📗
Использование в кулинарии
Сегодня лавровый лист можно назвать одной из наиболее популярных и распространенных пряностей. Эфирное лавровое масло добавляют в кондитерские изделия и напитки (ликеры). Цельные и истолченные в порошок высушенные листья служат универсальной приправой для супов, консервов, блюд из мяса, овощей, рыбы и морепродуктов. Особенно часто их используют при приготовлении свеклы, капусты, огурцов и фасоли. Лавровый лист – традиционный компонент соусов, маринадов, гуляша и студня.
Грибы, маринованные с пряностями
Ингредиенты
2 кг грибов, 150 мл уксуса, 200 мл воды (кипяченой), 20 г лаврового листа, 20 г гвоздики, 10 г душистого перца, 10 г сахара, 40 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 20 г соли.
Способ приготовления
Грибы тщательно промыть проточной водой и откинуть на дуршлаг.
Для маринада воду и уксус перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец, сахар и соль и прокипятить в течение 10 минут. В кипящий маринад выложить грибы и варить в течение 20–30 минут. Кастрюлю снять с плиты и остудить, поместив в емкость с холодной водой. Остывшие маринованные грибы выложить в простерилизованную стеклянную банку, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на 2 часа. К столу грибы подать, полив растительным маслом и посыпав мелко нарезанным репчатым луком.
Суп из грибов с овощами
Ингредиенты
2 л воды, 300 г грибов, 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 мл растительного масла, 20 г зелени укропа, 10 г лаврового листа, 100 г сметаны, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Воду в кастрюле довести до кипения, опустить в нее очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель и грибы. Отварить до полуготовности.
Для заправки нарубленный репчатый лук выложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле с натертой на мелкой терке морковью. Через несколько минут добавить сметану и немного потушить.
Готовой смесью заправить суп, всыпать в него соль, молотый перец, нашинкованную зелень укропа и добавить лавровый лист. Прокипятить в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты.
Картофель, запеченный с мясом в томатно-сливочном соусе
Ингредиенты
1 кг картофеля, 500 г телятины, 300 г грибов, 100 г репчатого лука, 20 г зубчиков чеснока, 50 г сметаны, 200 мл сливок, 200 г помидоров, 30 мл растительного масла, 20 г томатной пасты, 5 г имбиря (лжекорень), 30 г зелени петрушки и укропа, 10 г лаврового листа, 10 г душистого перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Грибы промыть, очистить, переложить на раскаленную сковороду и спассеровать в растительном масле до полуготовности с добавлением небольшого количества соли и молотого перца. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистого цвета, после чего выложить на блюдо и соединить с толченым чесноком и молотым перцем. Все хорошо перемешать. Отдельно поджарить нарезанную небольшими кусочками телятину. Картофель отварить в мундире, очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
В форму с низкими стенками уложить картофель, который полить оставшимся растительным маслом, присыпать слоем смеси из растертых лавровых листьев, измельченного имбиря, душистого перца, мелко нарубленной зелени укропа и петрушки. Сверху выложить жареные грибы, затем луково-чесночную массу и нашинкованную зелень петрушки и укропа.
Все накрыть фольгой, поместить в духовку, разогретую до 180–200 °C, и томить в течение 20–30 минут.
Приготовить соус. Очищенные и мелко нарезанные помидоры потушить на сковороде в небольшом количестве растительного масла, положить томатную пасту, сметану и пряности. Кипятить в течение 2 минут и влить сливки. Массу довести до кипения и снять с плиты.
Готовую картофельно-мясную запеканку вынуть из духовки, полить томатно-сливочным соусом и томить в духовке еще 15–20 минут.
Лимонная трава
Лимонная трава (цимбопогон, лемонграсс, или лимонное сорго) – многолетнее травянистое растение, относящееся к семейству злаковых. Родиной его являются районы Старого Света с тропическим климатом. В настоящее время в культуре выращивается в Америке, Африке, Индии, Италии, Грузии, Центральной Азии и на Шри-Ланке.
Растение имеет прямой стебель, длина которого достигает от 1 до 1,8 м. Листья неопушенные, удлиненные, заостренные, окрашены в бледно-зеленый цвет.
Лимонную траву можно отнес ти к группе быстрорастущих видов. Для ее выращивания подходят открытые для солнечных лучей площадки с песчаной кисловатой почвой, удобренной перегноем.
Растение влаго– и теплолюбиво, погибает даже при незначительных заморозках.
В культуре размножают семенным и вегетативным способами. Семена высевают в закрытый грунт. Затем всходы выносят на свежий воздух для закаливания и через 2 недели высаживают на грядки.
При вегетативном способе размножения используют маленькие луковки, которые развиваются в пазухах листьев. Кроме того, в открытый грунт можно высаживать стебли с хорошо развитыми корешками.
Использование в народной медицине
Лимонная трава богата такими веществами, как фарнезол, микрин, цитраль, линалол, витамин А, антиоксиданты и др. Препараты, приготовленные на основе этого растения, используют при насморке, нарушении кровообращения, гипотонии, варикозном расширении вен. Их назначают в целях активизации лимфодренажа и улучшения обменных процессов, при акне, педикулезе, колите, бронхите, гастрите с пониженной кислотностью, простуде и гриппе. Они способствуют усилению кровообращения, повышению выносливости и укреплению кровеносных сосудов, мышечной и соединительной ткани, связок.
Лимонную траву рекомендуют употреблять в пищу в качестве средства, оказывающего обезболивающее, антибактериальное, ветрогонное, заживляющее, седативное и инсектицидное действие. Чай из листьев лимонной травы повышает лактацию. Его также включают в программу терапии ожирения и избыточного веса.
Использование в кулинарии
Стебли лимонной травы обладают цитрусовым ароматом и освежающим горьковато-пряным вкусом. Их используют главным образом для приготовления напитков, а также в качестве приправы к супам и заправкам.
Очищенную от листьев нижнюю часть стеблей лимонной травы для ароматизации добавляют в блюда из рыбы, морепродуктов и птицы.
Суп рыбно-сливочный с морепродуктами и лимонной травой
Ингредиенты
1 л рыбного бульона, 200 мл сливок, 20 г репчатого лука, 5 г зубчика чеснока, 300 г креветок, 200 г мидий, 30 мл лимонного сока, 30 г стеблей лимонной травы, 20 г зелени укропа, 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать в растительном масле до прозрачности. Затем положить нарезанную тонкими кружками белую (нижнюю) часть стеблей лимонной травы. Перемешать и тушить в течение 2–3 минут, после чего добавить молотый перец, соль, влить сливки и прокипятить до загустения.
После содержимое сковороды разбавить рыбным бульоном, выложить мидии и креветки.
Тушить на слабом огне до готовности морепродуктов.
Готовый суп снять с плиты, разлить по порционным тарелкам и подать к столу, украсив веточками укропа.
Рыба в пряном соусе с лимонной травой
Ингредиенты
500 г филе морской рыбы (любой), 50 г репчатого лука, 200 мл молока, 200 мл куриного бульона, 100 г пшеничной муки, 30 г лимонной травы (стебли), 30 г зелени укропа и кинзы, 30 мл растительного масла, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе вымыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, которые натереть солью, обвалять в пшеничной муке и затем поджарить в половине растительного масла до образования румяной корочки.
