Мясные деликатесы по-домашнему - Васильева Ярослава Васильевна (книги бесплатно читать без .TXT) 📗
Солянка мясная с грибами
500 г говядины, 150 г телятины, 150 г курицы, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.
Сварить бульон из говядины с кореньями, лавровым листом и перцем. Мясо вынуть из бульона и использовать для другого блюда. В этом же бульоне отварить телятину, курицу, ветчину и
сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и. снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованный лук, развести бульоном и влить в кастрюлю. Затем положить туда же припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить в солянку сметану.
Русская похлебка
500 г говядины, 6 картофелин, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 моркови, 2 корня петрушки, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 дольки чеснока, соль, зелень.
Приготовить крепкий мясной бульон. В порционные горшочки положить картофель, нарезанный кубикам или ломтиками, пассерованные морковь, лук и корень петрушки, залить бульоном и варить до готовности в духовом шкафу. Затем положить в похлебку нарезанное мясо, довести до кипения и добавить сухое вино, рубленый чеснок и зелень.
Архангельская похлебка
500 г говяжьей грудинки, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 50 г консервированных грибов, 1 томат, 1–2 ст. ложки сливочного масла, бульон, специи, соль, зелень.
Картофель нарезать дольками, лук — полукольцами. В керамические горшочки положить по 2 куска грудинки и залить мясным бульоном. Добавить картофель, консервированные грибы, лук и специи. Поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Перед окончанием варки положить в суп томат, нарезанный дольками, и влить отвар от консервированных грибов. При подаче положить в суп кусочек сливочного масла и мелко рубленную зелень.
Солянка мясная
1,25 л мясного или костного крепкого бульона, 1-2 стакана огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 1/4 курицы, 2 соленых огурца, 200–250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана), 2 помидора, 100 г сметаны, 12 маслин, 1–1,5 стакана соленых грибов, 1–2 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 1 ст. ложка петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, 10 горошин черного перца, 3 горошины ямайского (душистого) перца.
Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками. Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4 вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, так же в течение 10–15 мин.
Похлебка петровская
500 г баранины, 3 картофелины, 120 г пшена, 2 моркови, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира, 2 корня петрушки или сельдерея, бульон, соль, зелень.
Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея и варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. В бульон положить нарезанный картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, соль, сваренное измельченное мясо и варить до готовности пшена. При подаче похлебку посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея и укропом
Харчо с говяжьей грудинкой
500 г мяса, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана слив ткемали, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1–2 ст. ложки томата-пюре или 1–2 свежих томата, пряности, соль, зелень.
Мясо нарезать на порционные куски, залить холодной водой и варить до готовности, снимая пену шумовкой. Затем положить рис и пряности (перец, корица, лавровый лист, шафран, хмели-сунели), посолить и варить 15 мин. Лук мелко нарезать, томаты слегка поджарить на снятом с бульона жире, чеснок растолочь, сливы припустить и протереть, добавить в бульон, варить 10 мин. Положить толченые орехи и варить еще 10 мин. При подаче посыпать зеленью кинзы, сельдерея, укропа.
Харчо с курицей
1 курица, 3–4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 200 г слив ткемали, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 дольки чеснока, 3–4 веточки кинзы или петрушки, 1 лавровый лист, перец, корица и соль по вкусу.
Курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и варить почти до готовности. Курицу переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, снятый с бульона жир с 4–5 ст. ложками бульона и, закрыв крышкой, потушить на слабом огне 10–15 мин, после чего всыпать подсушенную муку, перемешать, тушить еще 10 мин.
Припустить кислые сливы и протереть их через сито. Растолочь в ступе, подливая теплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, черный и душистый перец, корицу. В горячий бульон положить тушенную с луком курицу, варить 10 мин, добавить протертые сливы, орехово-чесночную массу, соль, лавровый лист, нарезанную кинзу или петрушку и варить еще 10 мин.
Куриный суп с гречневой крупой
1/2 курицы среднего размера, 2 клубня картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 50 г гречневой крупы, 25 г растительного масла для жарки, соль, душистый перец горошком, зелень.
Отделить филе курицы. Кости, жир и кожицу сложить в кастрюлю. Добавить предварительно очищенные 1 луковицу, 1 морковь и укроп. Залить 1 л воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 20 мин. В готовый процеженный кипящий бульон положить нарезанное небольшими кусочками филе курицы. Варить на слабом огне б—8 мин. Добавить предварительно очищенный и нарезанный кубиками картофель. Через 2–3 мин всыпать перебранную, помытую и просушенную гречневую крупу, посолить. Оставшиеся морковь и луковицу мелко нарезать, обжарить на растительном масле, выложить в кастрюлю, добавить душистый перец, довести суп до готовности. Подавать к столу, украсив зеленью.
Лапша куриная
1,5–2 л куриного бульона, лапша из пшеничной муки и 1 яйца (см. выше), 2 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 3—5 тычинок шафрана, 4 зубчика чеснока.
Отварить курицу, вынуть из бульона, дать ему вскипеть, заправив мелко нарезанным луком, перцем, лавровым листом, шафраном, и засыпать в кипящий бульон лапшу. Варить на умеренном огне до готовности лапши. В конце варки заправить пряной зеленью и чесноком.
ОКРОШКИ
Окрошка мясная сборная
Вариант 1: хлебный квас — 1 л, мясо или ветчина — 250 г, свежие огурцы — 2 шт., зеленый лук — по вкусу, яйцо — 2 шт., сметана — 1/2 ст. л., сахар — по вкусу.
