Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - Вишневский Евгений Венедиктович
Лобио
Само это слово в переводе с грузинского означает просто «фасоль». Но вместе с тем это знаменитое блюдо грузинской кухни, причем вариантов его существуют десятки: в каждом районе Грузии свой.
Грузинское застолье — это особенная тема для разговора. Об этом можно было бы написать отдельную книгу. Все там важно и выверено веками: человек, который «ведет» стол (тамада), последовательность подачи блюд и напитков, ритуал. Помню, рассказывали мне мои рязанские друзья, которых пригласили в Тбилиси для написания сценария концерта известнейшему грузинскому оркестру, о том, как их встретили в Грузии. Какой грандиозный скандальный спектакль (на грузинском языке, непонятном рязанским гостям, разумеется) устроили хозяева на тему: куда мы повезем сегодня наших дорогих гостей ужинать? Все было в том спектакле: смертельные обиды, взаимные оскорбления, хлопанье дверьми, имитация сердечных приступов и т. д. Целый час длился этот спектакль, пока решение, наконец, было принято! А уж что это был за ужин! Со здравицами в честь моих друзей, причудливыми и цветастыми тостами (пили, между прочим, только из рогов; рог же с вином ни положить, ни поставить на стол невозможно, его можно только выпить — и тебе тут же наполнят его вновь)! А что были там за вина, что за кушанья! И среди них, разумеется, лобио.
Итак, возьмем фасоль, лучше пятнистую или фиолетовую, и прежде всего замочим ее в холодной воде часов на 10–12, во время замачивания воду неплохо раза два переменить. После этого сольем воду и заново переберем фасоль: на разбухших зернах лучше видны все недостатки, а для лобио нам понадобятся только безукоризненные фасолины. Затем фасоль промоем еще раз, зальем водою так, чтобы она чуть-чуть покрывала зерна, и поставим развариваться на умеренном огне при открытой крышке. Количество воды желательно рассчитать так, чтобы вода выпарилась вся как раз к тому моменту, когда фасоль станет мягкой, но не разварится в труху. Впрочем, если вы тут и промахнетесь (поначалу это бывает практически с каждым), ничего страшного: лишнюю воду можно будет и слить, а если, наоборот, воды окажется мало, то добавить, — но добавлять нужно будет только крутой кипяток. Некоторые кулинарные авторитеты считают, что лобио можно приготовить как из сваренных целых зерен фасоли, так и из разварившихся напрочь. Но строгие ортодоксы грузинской кухни полагают, что лобио может быть только из целых зерен, а из разварных — лишь фасолевая каша.
Репчатый лук (его должно быть много: от четверти до половины веса фасоли) поджарим или запассеруем в большом количестве подсолнечного масла, из расчета полстакана масла на килограмм сухой фасоли. Затем отваренную фасоль, не дав ей остыть, подсолим по вкусу и переложим в ту посуду, в которой мы только что приготовили лук. Подержим эту посудину с луком и фасолью на умеренном огне минуты 3–4 не столько для того, чтобы обжарить фасоль, сколько для того, чтобы она просто впитала в себя масло.
Переложим эту смесь в фарфоровую (или на худой коней в эмалированную) посуду и добавим туда винный уксус, предварительно проваренный буквально 2–3 минуты с базиликом и эстрагоном (уксуса должно быть приблизительно столько же, сколько растительного масла). В некоторых районах Грузии вместо винного уксуса в лобио «ставят» сок незрелого белого винограда, а в других — гранатовый сок. Затем введем в наше кушанье сухие пряности (черный или красный иереи, корицу, гвоздику, кориандр, хмели-сунели, шафран и т. д. — на ваш выбор и вкус) и мелко нарезанную пряную зелень — кинзу, петрушку, сельдерей, лук-порей, мяту, чабрец, базилик, укроп и т. д. — тоже на ваш вкус и выбор.
А вот дальше начинаются варианты. Мне известны три основных вида лобио: помидорный (или томатный), ореховый и сырный. Но обо всех по порядку.
Спелые помидоры ошпарим кипятком, снимем с них кожицу, разомнем в пюре деревянной ложкой и удалим зерна, а потом введем это пюре в лобио до закладки сухих пряностей.
Очищенные грецкие орехи, приблизительно стакан на килограмм фасоли, мелко растолчем вместе с чесноком и красным перцем, а затем разбавим винным уксусом до образования густой кашицы, которую и соединим с лобио.
Сыр — лучше имеритинский — вымочим в холодной воде в течение часа, а затем натрем на мелкой терке или истолчем в порошок вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей. Затем разведем эту смесь несколькими ложками фасолевого отвара — его надо было отлить заранее — до густоты хорошей сметаны. И добавим в лобио, хорошенько перемешав его.
Овощные салаты
Самое смешное, что салат — это всего-навсего огородное растение, которое по большей части никакого отношения теперь к салату как кушанью не имеет. Разве что покрошат иногда несколько салатных листьев вместе со свежими огурцами, помидорами, редиской и прочей зеленью в салатницу да заправят все это сметаной; такой салат мы обычно и называем овощным.
А так, все больше салат у нас бывает мясным, иногда даже с вареной колбасой вместо мяса, «оливье», «столичным» (это когда вместо отварной говядины, настрогают в салатницу куриного мяса), крабовым (тут частенько вместо крабового мяса с целью экономии в салат «ставят» крабовые палочки) и т. д. Салатные же листья в нашей кухне чаще всего употребляют совсем для других целей. Вспомните, в «Мастере и Маргарите» М. А. Булгакова незабвенный Арчибальд Арчибальдович угощал Коровьева с Бегемотом икрой из вазочки, которая как раз и была устлана салатными листьями. И примеров использования салата для кулинарных подсобных целей, а также для украшения кушаний можно было бы привести много. Между тем во многих кухнях, прежде всего во французской, салат именно из салатных листьев, либо сдобренных соусом, либо просто сбрызнутых лимонным соком, непременная добавка ко многим блюдам, прежде всего мясным. Но поскольку мы уже договорились с вами ориентироваться на русскую кухню и русские кулинарные традиции, будем рассказывать о салатах в нашем понимании.
Итак, овощные салаты лучше всего готовить из сырой морковки, сырой капусты и отварной (или печеной) свеклы. Все это, как легко догадаться, холодные закуски, хоть и весьма простые в приготовлении, но легкие для желудка и приятные на вкус.
Несколько сочных сырых морковок натрем на крупной терке, добавим несколько зубчиков толченого чеснока и горсть толченых же грецких орехов, посолим и поперчим салат по вкусу, заправим его майонезом и поставим настаиваться в холодильник. Вот, в сущности, и все.
Запеченную в духовке или сваренную на пару крупную свеклу очистим, натрем на крупной терке, добавим в нее горсть предварительно распаренного белого изюма без косточек, распаренного чернослива, из которого удалены косточки, горсть толченых грецких орехов и заправим все это майонезом или хорошим растительным маслом.
Крупно нарезанную сочную белокочанную капусту ошпарим кипятком и хорошенько отожмем. Добавим в нее по вкусу соли и сахара, 2–3 столовые ложки яблочного или винного уксуса, на худой коней пятипроцентной уксусной кислоты, и хорошего растительного масла — оливкового, соевого или подсолнечного, но холодного жома. Все тщательно перемешаем и поставим на 30–40 минут (не меньше!) настаиваться в холодильник. Затем добавим туда моченой брусники или клюквы и вновь тщательно перемешаем. Получим прекрасную холодную закуску, под которую тщательно идут и водочка, и жареная дичь, и практически любые мясные блюда.
Хочу предложить вам также кушанья из корнеплода под названием топинамбур, который в народе иногда еще называют земляной грушей. Уже весной повсеместно его вкусные кочковатые корни можно выкапывать и смело пускать в пищу как в горячем, так и в холодном виде. Многие считают это растение, которое к концу лета вымахивает иногда до нескольких метров в высоту, агрессивным сорняком и нещадно борются с ним, безжалостно выкорчевывая упрямца со своего огородного участка. А совершенно напрасно; мало того что топинамбур довольно вкусен и в сыром виде по вкусу действительно слегка напоминает грушу, он еще и прекрасный кулинарный материал, а главное, он очень полезен, ибо, как никакой другой продукт, способствует поддержанию и укреплению иммунной системы человека и, следовательно, повышению сопротивляемости организма разным болезням. В XVI веке Папа Римский специальным указом благословил это огородное растение, как «доставляющее более всего пользы телу и душе всякого христианина». «И любого человека вообще», — добавлю я от себя. В те времена еще, конечно, врачи понятия не имели о том, что такое иммунная система человека, но обратили внимание, что употребление топинамбура действительно способствует укреплению сопротивляемости организма. Тогда это растение считали «магическим», «колдовским», потому-то и потребовалась папская энциклика для того, чтобы его безбоязненно могли употреблять в пищу правоверные католики.
