Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (книги онлайн бесплатно серия txt) 📗

И далее:

«Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического „русского вкуса“, но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким „шибанием“, составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые ловкачи при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев – испытание жениха и невесты, – состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества…»

Но – подставим в этот текст вместо слова «люди» слова «русские евреи», а вздорный эпизод нациспытания сочтем актом садизма над неашкеназийскими купцами. Итак – русский хрен. Это обязательно – хрен свеженатертый. (Эгей, перестаньте загодя слезиться. Купите нетолстый корень хрена на рынке, следите только, чтоб не вялый. Очистите, как морковку, нарежьте на куски – и в мясорубку фудпроцессора. Всего-то делов. Маленькие слезы.) Разведите его до состояния кашицы, подсолите, подсластите, смешайте со сметаной в пропорции 2:3. Можно добавить тертой лимонной цедры. А польский хрен – тот же хрен, но без сметаны, но с винным уксусом.

А вот есть еще еврейский хрен, «хрен по-жидовски» (Еврейская кулинарная книга на праздники и будни. Киев, 1912 год), опрометчиво причисляемый тем же глубокочтимым Похлебкиным к закавказскому рецепту:

«В Закавказье прибавляют (к суспензии – хрен-вода) крепкий 1, 5%-й раствор насыщенного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком…»

Хрен по-жидовски, с «рослом», то есть свекольным соком, делается так:

Хреновую основу солят и значительно обильнее, чем в «русском варианте», сластят. Добавляют лимонный сок и на выбор: или сок свеклы (для чего очищенная красная свекла сырой перемалывается, например, в миксере и отжимается) или свекольный отвар (строго говоря, концентрированный декокт свеклы). Я предпочитаю сок отвару.

Что же до закавказской кухни, то действительно – в грузинской кухне присутствует «красный хрен» как приправа к холодному мясу, но готовится он без сахара, но с добавлением перца и – изыск – имбиря. В некоторых кухнях Кавказа и Закавказья в хрен добавляется сок граната, кизила, барбариса. С гранатом я пробовал приготовить – блеск, особенно если не пересластить. Из прочих рецептов могу порекомендовать…

Хреновая кашица с цедрой лимона с добавлением шафрана, имбиря и разваренного и перетертого чернослива – изумительная приправа к дичи и грубой жареной птице типа индюка.

Яблочный хрен; паста из яблочного пюре и хрена (2:1) с добавкой яблочного уксуса и сахарного песка. Иногда («Апфелькрен по-венски») добавляют и тертый мускатный орех.

Польский хрен, в котором вместо уксуса – вишневый сок и ложка мятного ликера (Швейцария).

Цедру целого апельсина перемолоть, выдавить в эту массу сок этого же апельсина, смешать со 100 г сахара, соком двух лимонов, слегка подогреть, следя, чтоб не пригорело. Охладить. Закрыть, дать постоять полчаса. Взять 3 крутых желтка, перемешать с 1 столовой ложкой хорошо прожаренных толченых сухарей (можно взять 1,5 ложки грубой муки из мацы), добавить 3 столовые ложки 1, 5%-го яблочного или винного уксуса, прогреть на слабом огне до образования пасты и смешать с пюре из сока цитрусовых и хрена (1/4 стакана хреновой заготовки) отлично перемешать и подать к любой рыбе или холодной телятине.

Кроме того, очень распространенной приправой является хорс-редиш-майонез (то есть смесь тертого хрена с любым – тут есть пространство для фантазии) майонезом. Хорс-редиш-майонез идет как приправа к нежирному мясу, жареному сыру. К рыбе не рекомендую.

И – так называемый фалып-джапан (фальшивая Япония). Это смесь в пропорции 1:1 хреновой основы с пастой из стебля сельдерея и небольшим количеством горчицы и толченого чеснока. «Фальшивой Японией» называют этот соус-приправу за внешнее отчетливое и легкое вкусовое сходство с натуральным зеленым японским хреном. В общем-то, неплохая приправа к кальмарам и суши – если кто любит.

Что же до брака редьки с хреном, то есть рецепт сметанного соуса с участием хрена и (1:2) тертой редиски.

Сам по себе хрен входит в самые разнообразные рецепты: от яблок Байяр (печеные сладкие с черносмородиновым джемом внутри – присыпаются свеженатертым хреном), через калью (разновидность русского рыбного супа), и рассольники, и солянки до появления хрена как компонента в маринадах и рассолах (например, при приготовлении малосольных огурцов «по-нежински» и маринованных кабачков «Сенега»), в салатные заправки и даже в селедочную заправку (Норвегия). Вот, а вы говорите – старый хрен…

И еще я вам скажу. Хрен отлично заменяет нашатырь: отрезвляет то есть. И ежели вы нуждаетесь в приведении себя в чувство по возможности молниеносно! Можно понюхать свеженатертый, а можно и даже нужно: 2 ст. ложки свеженатертого хрена смешать с 2 ст. ложками меда. Добавить толченого мускатного ореха. Я не пробовал. Но подлинный этот рецепт под названием (какое совпадение!) «послепасхальный» я нашел в совершенно идиотской книге – русская ритуальная кухня. И всё же не поленитесь – изготовьте-ка хрен «по-жидовски» – освежает!

Беги, Юрик, беги!

Я его ненавижу. Несколько раз я даже пытался избавиться от него, самым простым способом: описать и – забыть. Это как плюнуть и – растереть. Наинадежнейший метод литературной ликвидации. Когда не помогает расстрел персонажа.

Описанию он не поддается, он бессмертен. Вы его, безусловно, знаете, его зовут…

Юрик. Впрочем, его зовут Гоша, Толя, Коля, Леша, Саша. Гошка, Толик, Колян, Сашок. В общем – Юрик. Вы его, безусловно, знаете, вы его встречали буквально на каждом шагу за угол, на каждом углу в шаге в сторону, за каждым углом, где можно, почти не понижая голоса, доверительно, с его точки зрения, пообщаться, побеседовать с его точки зрения: произнести монолог. В крайнем случае. Если не выйдет исповедального диалога: чтобы Юрик и ты – как Юрик. От него защиты нет. Юрик плюхается в соседнее кресло автобуса-экспресса, запихивает кидбэк под койку рядом на резервистских сборах, без разрешения усаживается за столик в кафе. Юрик сидит в засаде в серой тишине Вечности, чтоб безнаказанно напасть на тебя – в одиночестве расслабившегося: в мужской комнате, на стадионе, на поминках, в аэросанях. Говорит он всегда об одном и том же, всегда жестикулируя, всегда грязно и подробно. Я его когда-нибудь убью, просто не знаю как!