Кулинарные секреты - Ляховская Лидия Петровна (е книги .TXT) 📗
2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Консервирование овощей в домашних условиях в последние годы получило широкое распространение. Для консервирования применяют слабокислые и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. Слабокислые маринады требуют стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют: перец, гвоздику, корицу, лист и корень сельдерея, петрушки, хрена, лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
Консервированные томаты
В подготовленные литровые банки положить зелень (листья и стебли сельдерея), нарезанный кусочками чеснок, хорошо вымытые зрелые томаты, овощи залить горячим профильтрованным рассолом, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 5–7 мин, считая от начала закипания воды в кастрюле, после этого банки вынуть, закатать и поставить вверх дном на несколько часов. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды.
Томаты очищенные в собственном соку
Для консервирования используют томаты, одинаковые по форме (круглые, грушевидные или сливовидные) и размеру, зрелые, плотные, крепкие.
Томаты тщательно вымыть, положить в дуршлаг и опустить на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой (95–98 °C). После этого томаты подержать 1–2 мин в холодной воде, затем снять с них кожицу. Очищенные томаты плотно уложить в подготовленные банки, залить горячим томатным соком (массой, полученной при протирании через сито свежих зрелых томатов), банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35–40 мин. После стерилизации банки сразу закатать, перевернуть вверх дном, остудить.
Консервированный сладкий перец
Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую банку добавить чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 гвоздику, 1–2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и стебли сельдерея, все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками и сразу же закатать, не стерилизуя. Для приготовления рассола берут одну столовую ложку соли на литр воды. Перец хранить в холодильнике.
Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на одну банку 1–2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1–2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7—10 мин. После стерилизации банки остудить, поставить вверх дном.
Сладкий перец в томатном пюре
Спелые помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре опустить в чистую кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, готовое пюре посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре). Перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в подготовленные банки, вложив один стручок в другой, залить готовым томатным горячим пюре. Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю и простерилизовать в течение 15 мин. После стерилизации банки остудить, поставив вверх дном.
Салат из перца
5 кг перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
В большую кастрюлю вылить уксус, масло, воду, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нашинковать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, периодически помешивая. Затем все быстро положить в подготовленные банки, банки закрыть стерильными крышками и закатать.
Лечо
1 кг подготовленного к консервированию сладкого перца, 1 л томатного пюре, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли.
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, нарезать на небольшие квадратики. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито, положить в кастрюлю и уварить до уменьшения в объеме в 3 раза. Готовое томатное пюре посолить, опустить в него подготовленный перец, добавить сахар, все прокипятить в течение 10 мин, после чего горячую массу положить в подготовленные банки, так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, банки прикрыть крышками и простерилизовать в кипящей воде (пол-литровые банки — 25 мин, литровые— 30 мин). После стерилизации банки закатать, перевернуть вверх дном.
Консервированные огурцы
Отобрать мелкие крепкие огурцы, одинакового размера и правильной формы, огурцы вымыть и замочить в холодной воде на 6–8 ч для удаления воздуха из тканей. Пряные добавки (лист и корень хрена, лист вишни, укроп, лавровый лист) тщательно промыть, измельчить на кусочки, чеснок очистить, крупные дольки нарезать кусочками. В подготовленные банки положить пряности, затем красиво, в вертикальном положении разместить огурцы. В каждую банку влить по столовой ложке 9 %-ного уксуса, банки заполнить до краев профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения, огурцы хранить в холодильнике. При таком способе консервирования огурцы получаются вкусные, хрустящие. Для приготовления рассола берут 1 столовую ложку соли на 1 литр воды.
Консервированные огурцы резаные
На 1 литровую банку: 600–700 г огурцов, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Длинноплодные огурцы — молодые, плотные, крепкие, с неразвитыми семенами — замочить на 5–6 ч в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки, положить в подготовленные банки с пряностями, добавить в каждую банку по столовой ложке уксуса, огурцы залить профильтрованным кипящим рассолом, банки плотно прикрыть стерильными крышками и сразу же закатать. Закатанные банки перевернуть вверх дном, хранить в холодильнике.
Консервированные огурцы с красной смородиной
На 1 литровую банку: 600 г огурцов, 3/4 стакана красной смородины, по 1 шт гвоздики, корицы, душистого перца, 3–5 горошин черного перца. Для рассола: 1 столовая ложка соли на 1 л воды.
Консервирование огурцов производится так же, как указано в предыдущих рецептах, лишь вместо уксуса используется красная смородина.
Консервированные патиссоны
Консервирование патиссонов осуществляется так же, как огурцов. Молодые патиссоны диаметром 3–5 см тщательно помыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные банки с пряностями (пряности берут в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить одну столовую ложку 9 %-ного уксуса, банки до краев заполнить профильтрованным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны можно не более 7—10 мин, иначе они станут дряблыми.
