Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
III. Частиковую же икру изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12—12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8— 12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).
Только щучью икру делают пробойной, т.е. икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10— 15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).
IV. Белая икра, строго говоря, не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру. Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из–за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан–Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму–теплицу с 50 тыс. улиток, которые дали в 1989 г. продукцию в 300 кг икры. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен–Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — 90—100 долларов.
Применение. Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол: для бутербродов. Но прежде икру использовали и для горячего стола: к блинам (особенно красную икру), в супе–калье (черную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную).
Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо–деликатес. Для этого надо разорвать ястык (см.), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т.п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 ч. ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целости икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).
ИЛАНГ–ИЛАНГ. Цветы и масло (цветов и плодов–семян) тропического растения семейства аноновых, называемые иногда «орхидейным маслом» или «орхидейными духами», употребляемые в кулинарии и чайном деле для ароматизации готового чая и некоторых сладостей. В Китае лепестки этих цветов вялят или сушат и используют как добавку в компоты (один лепесток на 1 литр жидкости).
ИМБИРЬ. Пряность, которую готовят из корневища тропического травянистого растения. В молотом виде — мучнистый, серовато–желтоватый порошок, жгучий на вкус. Возделывается как огородное растение. Имеет чрезвычайно широкий аспект кулинарного применения.
В русской кухне имбирь известен с XVI в. Он применялся как ароматическая добавка в квас, сбитень, брагу, мед, а также в пряники, куличи, сдобы, варенье, компоты. В западноевропейской кухне используется, кроме того, в пиво, пудинги; в странах Азии, на родине имбиря, его добавляют в блюда из птицы, а свежий имбирь целым корневищем засахаривают и варят из него варенье чоу–чоу (пополам с апельсинными корками). В Индии имбирь добавляют в пшеничную муку, чтобы улучшить ее вкус и предохранить от запаха затхлости, а также широко используют для маринадов.
В тесто имбирь вводят в процессе замешивания: в сладкие блюда (муссы, кисели, компоты, пудинги) — за 2—5 минут до их готовности, в соусы — лишь после тепловой обработки.
ИМЕНИННЫЙ (калач, пир, пирог, стол). Эпитет, широко употребляемый в русской кулинарной терминологии. Он обозначает разные понятия, но всегда связан с торжественным застольем.
ИМЕНИННЫЙ КАЛАЧ. Вдвое больших размеров, чем обычный. Он предназначен для виновника торжества (остальные получают калачи обычного размера).
ИМЕНИННЫЙ ПИРОГ. Рыбный, мясной или сладкий, в честь именинника, обычно крупных размеров, по возможности оригинальной формы (овал, восьмигранник, вытянутый прямоугольник). Он имеет несколько слоев начинки. Несладкий пирог бывает закрытым, сладкий — полузакрытым. На лицевой верхней стороне пишется имя именинника (для закрытых пирогов — наколкой, для полузакрытых — тестяным жгутом, накладываемым на начинку).
ИМЕНИННЫЙ СТОЛ. Так называют обед в честь именинника. От именинного пира он отличается тем, что это не полный обед, а стол — холодный или сладкий, — правда, заранее подготовленный. Холодный именинный стол включает разнообразные закуски, соленья. Из горячих блюд — отварной картофель к закускам и обязательно — пирог или пироги. Сладкий стол состоит из именинного сладкого пирога с вареньем и всевозможных кондитерских изделий — кексов, печений, сладостей, конфет, варений, орехов. На стол обязательно ставят самовар. Иногда после чайного стола подают фрукты или мороженое, особенно летом.
ИНГИБИТОРЫ (ИНГИБИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА). Собирательное наименование химических веществ и соединений, которые препятствуют или тормозят развитие разного рода бактерий в ходе приготовления пищевых продуктов и тем самым содействуют достижению стандартного формального качества продуктов (их прозрачности, кислотности, цвета). Ингибирующие вещества применяются главным образом при производстве различных напитков, соков. Очень часто их применение приходит в противоречие с фактическим качеством продукта (например, мутный, но свежий яблочный сок лучше, чем красивый, яркий, прозрачный, но насыщенный ингибиторами); однако так называемая покупательская психология и торгово–рекламная целесообразность требуют применения ингибиторов. Поэтому отказ от ингибиторов прямо связан с повышением культуры и знаний покупателей. В капиталистических странах использование ингибиторов торговыми фирмами, производящими продукты, ничем не ограничено, что ведет к появлению на рынках красивых, но вредных пищевых товаров. В России действуют нормы, устанавливающие предел использования таких ингибиторов, как субтилин, тиротроцин, полиорденолы, хлорамфеникол, биомицин, террамицин, сернистый ангидрид и др., причем эти нормы ниже, чем в Болгарии, Венгрии, Польше, Югославии. При использовании консервированных компотов, соков, фруктовых пюре в кулинарии и особенно при их нагревании необходимо учитывать наличие и характер ингибиторов в том или ином продукте и по возможности избегать тепловой обработки таких продуктов, а также не давать консервированные соки, не имеющие гарантии «детского питания», детям до 6 лет.
ИНЖИР. Вяленый плод смоковницы. В русской кулинарии известен под названием «винные ягоды», «фиги», «смоква». Его используют в вяленом виде и в компотах, а кроме того, делают из него — и свежего, и вяленого — превосходное варенье. Очень полезен, целебен.
«ИСТОРИЧЕСКИЕ БЛЮДА». Блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц или событий. Особенно богата такими блюдами французская кухня, начиная с XVII в. В XVIII и в начале XIX вв. мода называть блюда именами государственных, политических и военных деятелей перешла в Англию, Австрию, Италию, Польшу и Россию.
От «исторических блюд» следует отличать другие именные блюда, названные в честь лиц, реально существовавших, бывших нередко государственными деятелями, писателями или дипломатами, но выступавших в роли «изобретателей» определенных блюд, или лиц, которым было приписано такое изобретательство. Таковы, например, маршал Магон, дипломат маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: соусы — майонез, бешамель, субиз; мясо бефстроганов, гурьевская каша и т.п.
