О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник - Похлебкин Вильям Васильевич (книги регистрация онлайн .txt) 📗
Рецепт ноклей. 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сливочного масла, 0,5 стакана взбитых яиц. Нокли отваривали в кипящем молоке и сдабривали после готовности и откидывания вареньем, джемом или мармеладом. Использовали как горячее сладкое блюдо обычно на ужин или обед в зимнее время.
"НОРВЕЖСКИЙ СУП”. Название напитка, который вовсе не является супом, а просто жидким согревающим блюдом. В Норвегии, с ее морским сырым ветром и постоянно мокрым снегом с дождем, моряки издавна употребляли против простуды два испытанных средства: толстую, плотную, двойную грубошерстную фуфайку из шерсти фарерских овец, так называемую фарерку, и "норвежский суп” — горячую смесь молока и пива, хорошо прогревающую бронхи и освобождающую простуженную носоглотку от слизи.
НУГА. Название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу. В нуте основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей (траганта, гуммиарабика, мыльного корня и т. п.). В эту смесь, когда она находится в кипящем, расплавленном состоянии, всыпают изюм, цукаты, орехи (чаще всего) и, тщательно перемешав, тотчас же выливают на смазанную маслом мраморную доску, разравнивают слоем 1–2 см, дают застыть, режут на небольшие кусочки, панируют в сахарной пудре или муке, дают слегка подсохнуть, после чего употребляют.
Пропорции всех компонентов в нуге произвольные, на глаз. Главное, чтобы расплавленный сахар был доведен до карамельной пробы, тогда можно всыпать наполнители. Большое значение имеет также качество и достаточное количество клеюще-тянущих компонентов (камедей), иначе нуга не будет тянуться и получится грильяж. Ароматизируют нугу лимонной цедрой, корицей, реже — ванилью, померанцевой коркой, внося их в горячую массу в самый последний момент, перед выкладыванием на доску.
НУРМА. Угольный жар. Означает также медленный нагрев на тлеющих углях и место, куда загребают жар в русской печи. "Поставь щи коль нурмы”.
НУТ. Вид гороха, растущего в Закавказье и Средней Азии и применяемого в национальных кухнях народов этих регионов. Нут употребляют в супах с бараниной. Перед употреблением его вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой покрыты горошины.
НУЭ (франц. nouet — мешочек с пряностями). Термином пользуются в европейских кухнях, когда надо обозначить операцию, где требуется слегка ароматизировать блюдо чем-либо, что только временно кипятится или обжаривается, но затем изымается из готового блюда перед подачей. Так, например, в ряде французских рецептов встречается выражение: "две головки лука нуэ”. Это значит, что в суп надо положить две головки лука, не нарезая их, а целиком, и после выварки вынуть их и даже процедить бульон, чтобы в нем не былй заметны остатки лука.
НЬОВКИ. Заварная мука или заварной белый хлеб, заваренные вторично с яйцом (преимущественно только с яичным желтком) и сваренные в виде клецек.
Ньовки использовались в России в петербургской кухне. Вначале готовили массу из хлеба, заваривали ее, добавляли к ней желтки и затем отваривали кусочки этой массы, как клецки, в воде. После этого распаривали отваренные ньовки в сотейнике с небольшим количеством сливок и в конце приготовления добавляли сладости: сахар или мед и небольшое количество (щепотку) имбиря.
НЯКТА. Русское народное название спелых, перезревших и чуть подвялившихся прямо на ветке ягод, в которых сок естественно сгущается и делает их сладкими без добавления сахара. В старину некоторые кусты в садах специально оставляли на някту и собирали с них урожай поздним летом. Някту используют для печеных, закрытых пирогов как начинку, без сахара. Она сообщает изделию тонкий, естественный аромат и превосходный вкус.
О
ОБЕРТУХ. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни 2-й половины XIX в. Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием. В цилиндрическую форму с металлической трубкой — "колодцем” — закладывались раскатанные круги теста толщиной и размером, как обычный блин с отверстием в центре. Каждый "блин” смазывали сливочным маслом и пересыпали корицей и изюмом, выпекали в духовке.
Состав теста: мука, дрожжи, сливки, масло, яйца. Форма заполнялась на 3/4, как при выпечке куличей. На 1 яйцо — 0,3 стакана сливок, 0,65 кг муки, 0,1 стакана сахара, 0,1 стакана дрожжей. Все компоненты брали только по объему.
ОБЛАКО (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения способов приготовления французских и украинских соложеников (см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака пригодны свежесобранные ягоды, свежие яйца.
Состав. На 0,5 кг ягод брали 250 г сахара, 1 столовую ложку крахмала, 10 белков. Ягоды протирали сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождали от косточек. Сок с мякотью смешивали с сахарной пудрой, добавляли немного крахмала, тщательно растворяя его, чтобы не было комков, и соединяли со взбитыми белками. Всю смесь взбивали еще раз и выкладывали осторожно в форму. Выпекали в слабо нагретой духовке около 20–25 минут. Подавали сразу же, пока облако не опало.
ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства. Используются как полуфабрикат для приготовления домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Его намазывают на облатки и выпекают без формы. При применении облаток не приходится смазывать маслом и чистить противни и листы. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием длительному (до недели) сохранению его в свежем состоянии.
Облатками называют также иногда прокладку-блинчики, применяемую в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.
ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.).
ОБОРОТ. 1. Доска на особом столике или сам столик, на котором приготавливают торты или пирожные, раскатывают кондитерское тесто.
2. Выражение "дать оборот” в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку и сложить ее втрое, "дать два оборота” — вчетверо и т. д., "дать полоборота” сложить тесто вдвое.
ОВДУХ. Блюдо азербайджанской кухни, кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка (см.). Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.
ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Овес, крупу и муку многие европейские народы применяли в пишу на довольно ранних стадиях их исторического развития. Позднее овсяная мука и крупа были вытеснены пшеничной мукой и разнообразными крупами, обладавшими лучшими вкусовыми и кулинарными качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры. Приготовление блюд и изделий из овсяной муки требует терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и фантазии. Первоначально все народы приготавливали овсяные блюда без нагрева.
Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо”. Точно так же шотландцы взбивали 50–75 г овсяной муки с 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева. То, что нагрев может испортить овсяные блюда, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получили распространение овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь слегка подсушить овсяные хлопья в духовке, но никак не нагревать их и даже не делать горячей смесь овса с другими компонентами.
