Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
МАЛАГА. Лучшее натуральное десертное вино Испании, производимое в Восточной Андалузии и издавна вывозимое через порт Малагу, от которого и получило свое название.
Фактически под названием «малага» бытуют (существуют) три различных вида вина из андалузского винограда: 1) «Маэстро ди Малага» — своеобразная смесь старого выдержанного вина с молодым, только что приготовленным из свежего сбора, что дает необычное сочетание выдержанности, благородного аромата и вкуса со свежестью натурального сока; 2) темная малага — «Вино де Колор» из красного винограда; 3) «Лагрима», или «Лакрима–малага» — наилучший вид малаги, вино типа токая из винограда мускатель.
Как и все знаменитые вина, малага уже с середины XIX в. стала предметом подделки как в самой Испании, так и в Германии. Испания, например, до 1906 г. закупала русскую водку для крепления малаги, вывозимой из страны, в том числе и в Россию. Только на месте производства, в Андалузии, а также во Франции, малагу можно встретить в некрепленом, натуральном виде. В России малага была популярна среди литературной богемы начала века (таких поэтов, как Фофанов и Есенин звали «ходячей малагой»). После Второй мировой войны производство малаги значительно сократилось в связи с падением спроса на таком традиционном для испанских вин рынке, как Великобритания, а также вследствие конкуренции французских и итальянских вин. Общее производство малаги составляет 75—100 тыс. гектолитров в год, из них вин высшей категории не более 5%.
МАЛЬВАЗИЯ (Malvasia). Греческое натуральное вино с островов Эгейского моря. Русские летописи отмечают ее как первое заморское вино. Привезена в XI в. и до XIII в. оставалась на Руси единственным виноградным вином. Лучшую мальвазию изготовляли на острове Крит, и она была, по–видимому, одним из самых древних вин в мире. В XV в. критскую лозу перевезли на Мадейру — так было положено начало новому сорту вин.
МАЛЬТОЗА. Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба.
МАМАЛЫГА. Национальное молдавское блюдо — каша из кукурузной муки. Приготавливается особым способом в чугунке с помощью специальной палки–мешалки. По вкусу, консистенции и внешнему виду отличается от всех остальных каш. Режется вощеной ниткой или специальным деревянным ножом.
МАННАЯ КРУПА. Пшеничная мука крупного помола. Является основой для каш и бубертов. Применяется как мука для выпечки пирожных, а также для клецек, галушек, начинок, пудингов, киселей и изделий типа лапши или для непосредственной засыпки в супы.
Применение манной крупы в нашем домашнем хозяйстве ограничивается лишь традиционной варкой детских и диетических каш. Огромные кулинарные возможности этого продукта практически не используются.
Мало известны у нас и буберты (см.): такое блюдо, когда манная крупа не варится, а заливается кипящим молоком и герметически закрывается в посуде на полчаса для распаривания, Объем ее увеличивается обычно в 3—5 раз. Добавляя в буберты такие разнообразные продукты, как мясной бульон, яйца, лимонный сок, можно получать различные кушанья: изысканный десерт, второе блюдо к обеду или завтрак.
МАНТЫ. Род пельменей, приготавливаемых народами Средней Азии. Манты в три–четыре раза крупнее обычных пельменей. Фарш готовится из мелкорубленого (а не провернутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука. В начинку может входить наряду с бараниной и луком предварительно отваренный горох или свежая весенняя зелень — ростки люцерны, крапива, пастушья сумка, — заранее ошпаренная и обжаренная в растительном масле. Тесто, состоящее только из муки и воды без добааления яиц, раскатывается менее тонко, чем для принятых у нас пельменей.
Все эти особенности создают у мантов особый вкус. Отваривают манты не в воде, а на пару, в манты–каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне.
Однако нередко за манты выдают крупные по размеру пельмени, приготовленные обычным способом.
МАРАСКИН (фр. marasquin, от ит. maraschino). Плоды карликовой кустарниковой вишни, растущей в Далмации (побережье Адриатического моря в Югославии). Плоды почти не имеют мякоти, а лишь кожицу, обтягивающую косточку, и обладают особым запахом, напоминающим тонкую смесь аромата вишни и горького миндаля одновременно. Они используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликероводочной промышленности. Известный ликер «Мараскин» — бесцветный, прозрачный — представляет собой подслащенный спирт, настоянный на мараскине, который сообщает этому напитку неповторимый тончайший, нежный аромат и создает иллюзию свежести. Существует много имитаций мараскинового аромата на основе синтетических веществ, особенно распространенных в пищевой промышленности США, ФРГ. Настоящий мараскин применяется лишь в изделиях югославского производства.
МАРГАРИН. Заменитель сливочного (коровьего) масла, в котором наряду с животным присутствуют и растительные жиры. Это сочетание создает ряд преимуществ: при жарении и выпечке маргарин не расслаивается на составные части; изделия, приготовленные на маргарине, получаются более красивыми.
МАРГО (фр. Margaux). Название, употребляемое как часть обозначения различных вин провинции Медок во Франции (коммуны Марго). Известно по крайней мере двенадцать вин с этим названием (Шато–Марго, Марго–Руж, Марго–Лакомб, Марго–Феррье). Все эти вина бордоского типа (красные), за исключением одного, Марго–Павийон–Бланш, изготавливаемого с 1924 г. В русской художественной и мемуарной литературе «Марго» упоминается весьма часто в связи с тем, что оно импортировалось в Россию как относительно дешевое, но хорошее натуральное вино.
МАРГОГУСЕЛИН. Комбинированный жир типа маргарина, где наряду с животными и растительными жирами использовался также жир домашней птицы — гусей, уток, кур. Вырабатывался в основном в 30–х годах, обладал специфическим запахом гусиного жира.
МАРЕШАЛЬ (от фр. marechal — маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого–либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).
Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном.
МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила. Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер, в зависимости от вида сырья: мяса, дичи, рыбы, грибов, овощей или фруктов. В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли начали использовать уксус — продукт, получавшийся при скисании вина. Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
