Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
Сложилось несколько видов миротона, но ни один из них не приближался к своему прообразу — плову, а еще более отдалялся от него. В самой Франции миротон был забыт, как только там научились готовить настоящий турецкий плов (в 70–х годах XIX в., после возвращения из Египта большой группы инженеров и мастеров, строивших Суэцкий канал и проживших в Оттоманской империи несколько лет).
Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как опасно приготавливать национальные блюда, руководствуясь только описанием их состава, но не имея представления об особенностях их технологии. Из такого приготовления, как правило, ничего не выйдет. А если и выйдет, то получится… миротон!
МИСКА. Сосуд для еды, но главным образом для приготовления пищи, для смеси салатов, винегретов, теста и т.д. Имеет вид глубокого блюда (первоначально обязательно имела ручки). Упоминается в русских книгах уже в XVII в., но фактически была известна еще ранее. Слово «миска» очень древнее, от глагола «мешать», «размешивать». Первоначально писалось «мешка», т.е. место, где мешают.
МИСЛА. Напиток из сока явора (клена ложно–платанового), приготавливаемый в Канаде и примыкающих к канадской границе штатах США. Явор растет на Черноморском побережье Кавказа и в Имеретии, а также в нескольких областях Западной Украины (Прикарпатье). Сок его в пищевой промышленности у нас не используется.
МИТИТЕЙ. Молдавское национальное блюдо из баранины, напоминающее собой по внешнему виду люля–кебаб. Отличительные особенности технологии — выдержка мясной массы для мититеев (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы не происходило промерзания фарша. Причем к фаршу добавляется немного соды, что придает мясу иной вкус и своеобразную упругость. Для приготовления фарша используется специальная трубка–приставка к мясорубке, «выдавливающая» готовую колбаску — мититей, которую не приходится формировать руками, как люля–кебабы, а остается лишь загриллировать в течение 5—7 минут на гратаре (решетке), смазанном подсолнечным маслом. Настоящие молдавские мититеи должны быть длиной не менее 25 см. Они сервируются с квашеными перцами и баклажанами, помидорами и сельдереем, а также обильно поливаются чесночным соусом — муждеем.
МИХИ–МИХИ. Старое название прохладительных напитков, предлагаемых мелкими разносчиками на улицах крупных испанских городов. В разных частях Испании состав михи–михи различен, но преимущественно они состоят из холодной ключевой воды, смешанной с небольшим количеством апельсинового сока или соков других цитрусовых, с добавкой цедры, местного красного вина и мизерных долей сахара.
МНЁВЫЕ (пироги, уха, сковрады; от древнерус. мень — налим). Термин древнерусской кухни, встречающийся в летописях и трапезных книгах монастырей вплоть до XVIII в. Применяется к ухе и пирогам, приготовленным из печени налима, или для обозначения ее, запеченной в сметане на сковороде («сковрады мневые»). Сами блюда (как и термин) бытовали только в Новгородской и Тверской Руси и были почти неизвестны южнее Волоколамска.
МНИХИ. Блюдо немецкой кухни, попавшее из Прибалтики в Польшу и западные губернии России и получившее здесь новое название и некоторое изменение в полуфабрикатах. В Пруссии и Прибалтике носило название «бедный рыцарь», а в Польше и России — «мнихи», т.е. «монахи», намекая на тевтонских и ливонских рыцарей, принадлежавших к ордену меченосцев. Некогда наводившие страх на население Прибалтики и Польши, тевтонские рыцари–монахи к XVII в., а особенно в XVIII в. представляли собой жалкие, обедневшие группки, вынужденные стать приживалками прусских, польских или курляндских магнатов. И питались они буквально объедками со стола помещичьего класса новых государств, возникших на месте Тевтонского ордена.
Поэтому самое примитивное и дешевое блюдо — хлеб, размоченный в молоке и слегка поджаренный, — окрестили в Прибалтике «бедным рыцарем». Это же «блюдо» в России приготавливалось из мелких «сушек», которые обваривали кипятком так, чтобы они немного разбухли (но не размокли), а затем, чуть посолив, обжаривали в сале или масле. Оно–то и получило название «мнихов» и имело даже успех в конце XIX в. среди бедных интеллигентов, которые внесли в него небольшие поправки: размачивали сушки в дешевом вине, посыпали сахаром, корицей и обжаривали в сливочном масле. Такой дешевый и быстро приготавливаемый «десерт» подавали на вечеринках, к чаю. В 20–х годах нашего столетия мнихи делали в железнодорожных, так называемых «головных буфетах», дешевых столовых для студентов. Но уже в начале 30–х годов они исчезли из меню, а в 40—50–х их уже просто не знало новое поколение.
МОГА. Восточносибирское (забайкальское) собирательное название сушеных грибов. Первоначально (в XVII—XIX вв.) так называли только китайские сушеные грибы (муэр, иньер, куомо, сянгу, а также шампиньоны), но затем это наименование было перенесено на сушеные грибы вообще, в том числе и на русские (белые), что, разумеется, неверно. Могу привозили вместе с чаем китайские купцы на ярмарку в Кяхту, и она пользовалась огромной популярностью у местных жителей, но в отличие от чая не попадала в европейскую часть России, раскупалась на месте. «Хоть кусочек пирога из моги попробуешь, то всю жисть пироги из моги поминать будешь», — говорили забайкальцы. Особенностью приготовления моги, в отличие от русских сушеных грибов, было то, что могу необходимо было вначале размачивать в холодной воде около часа, а затем уже варить. В результате размачивания мога способна увеличиваться в весе от трех (куомо) до десяти (муэр) раз! Разные компоненты в составе настоящей китайской моги имели неодинаковое значение. Например, грибы куомо обладали сильным ароматом, грибы сянгу, не имевшие запаха, ценились за мясистость. Соединенные в составе моги разные грибы создавали гармоничное целое. Поэтому подбор моги требовал умения, и не у всех продавцов мога была одинаковая. Вот почему на забайкальские и иркутские ярмарки привозили порой огромные количества этого продукта, что открывало большие возможности его выбора.
МОККО (от искаженного Мекка). Наименование лучшего сорта кофе, поступавшего в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.
Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.
МОКК–ТЕРТЕЛЬСУП (англ. mock turtle soup). Западноевропейское ресторанное название супа, фигурирующего в меню под видом «черепашьего», но приготавливаемого из обычной говядины (телятины).
МОЛЕВО. Собирательное название, под которым в Восточной Сибири объединяют все жидкие горячие блюда — то же, что в европейской части России называют хлёбовом. Молевом может быть суп, жидкая каша, кисель и т.п.
МОЛОДЁЖНЯ. В XV–XVII вв. название помещения для производства солода в России, то же, что впоследствии — солодильня или солодовня.
МОЛОДЕЦ. Лицо, ведавшее в Новгородской и Псковской республиках, а также в Тверском княжестве сбором пошлины с производителей пива в XV— XVI вв. Он же определял и качество пива, если оно шло на продажу. (Удивительно, что во время футбольных и хоккейных соревнований на стадионах громче всех кричат «Молодцы!» именно те мужчины, которые после матча собираются у пивных палаток, хотя они наверняка не знают происхождения слова, «молодец».)
МОЛОДИВО. Мясо новорожденного или недавно рожденного домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира строго запрещено было употреблять в пищу. Считается необходимым, чтобы тот или иной звереныш бросил грудь матери, только тогда он считается «взрослым», достигшим «убойного возраста». Обычный срок — три месяца, то есть 12 недель. До середины XVIII в. у русских вообще было запрещено есть телятину. Однако уже в конце XIX — начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят, что шло навстречу желаниям богатой интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусно, водянисто, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и «вымывающихся» после кормления детенышей молоком.
