Кулинария - Автор неизвестен (читаем книги онлайн бесплатно TXT) 📗
| МИНДАЛЬ(ЯДРО) | 160 | 130 | 30 | 10 |
| МОЛОКО СГУЩЕННОЕ | - | - | 30 | 12 |
| МОЛОКО СУХОЕ | 120 | 100 | 20 | 5 |
| МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ | 255 | 204 | 18 | 5 |
| МУКА КАРТОФЕЛЬНАЯ | 180 | 150 | 30 | 10 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ 1С. | 160 | 130 | 30 | 10 |
| ОРЕХ ФУНДУК(ЯДРО) | 170 | 130 | 30 | 10 |
| ПЕРЕЦ МОЛОТЫЙ | - | - | - | 5 |
| ПЮРЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ И ДР. | 350 | 290 | 50 | 17 |
| САГО | 180 | 160 | 20 | 6 |
| РИС | 240 | 180 | 30 | 10 |
| САХАР ПИЛЕНЫЙ | 200 | 140 | - | - |
| САХАРНЫЙ ПАСОК | 230 | 180 | 25 | 10 |
| САХАРНАЯ ПЕДРА | 180 | 140 | 25 | 10 |
| СЛИВКИ | 250 | 200 | 14 | 5 |
| СМЕТАНА | 250 | 210 | 25 | 10 |
| СОДА ПИТЬЕВАЯ | - | - | 28 | 12 |
| УКСУС | - | - | 15 | 5 |
| СОЛЬ | - | - | 30 | 10 |
| ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ | 50 | 40 | 7 | 2 |
| ХЛОПЬЯ ОВСЯНЫЕ | 100 | 80 | 14 | 4 |
| ХЛОПЬЯ ПШЕНИЧНЫЕ | 60 | 50 | 9 | 2 |
| ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА | 180 | 130 | 30 | - |
| ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК | 100 | 80 | 25 | 10 |
|--------------------------------------------------------------------|
| ВЕС В ГРАММАХ | |
| | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |
|--------------------------------------------------------------------|
| САХАРА ПИЛЕНОГО(КУСКА) 9 | САХАРА ПИЛЕНОГО (КУСКОВ) 22 |
| ЯЙЦА БЕЗ СКОРЛУПЫ 43 | ЯИЦ БЕЗ СКОРЛУПЫ 6 |
| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 11 |
| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 20 | ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 12 |
|--------------------------------------------------------------------|
1.3. К Р Е М Ы .
1.3.1. ОСНОВНОЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕНОМ МОЛОКЕ (1)
-------------------------------------------------------
| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦА | КОЛИЧЕСТВО |
| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |
|------------------------------------------------------|
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |
| СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
| МОЛОКО СГУЩЕНОЕ |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 2 | 4 | 8 |
|------------------------------------------------------|
| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440 |
|------------------------------------------------------|
РАЗОГРЕТЬ МАСЛО В КАСТРЮЛЕ ДО КОНЦЕНТРАЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ И
ВЗБИТЬ ЕГО МЕТАЛЛИЧЕСКИМ ВЕНЧИКОМ ИЛИ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ. ЗАТЕМ НЕ
ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАТЬ ВЛИТЬ В МАСЛО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ СГУЩЕННОЕ МОЛОКО
И ВЗБИВАТЬ В ТЕЧЕНИЕ 10-15 МИН. ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ ОДНОРОДНОЙ МАССЫ.
ЕСЛИ СГУЩЕНОЕ МОЛОКО ЗАСАХАРИЛОСЬ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ОЩУЩЕНИЕМ КРУПИНОК
САХАРА НА ЯЗЫКЕ ПРИ ОПРОБОВАНИИ МОЛОКА, ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ВСКИПЯТИТЬ ЕГО
И ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ЕСЛИ КРЕМ "ОТСЕКАЕТСЯ" (ДЕЛАЕТСЯ
РЯБОВАТЫМ), СЛЕГКА ПОДОГРЕЙТЕ ЕГО И ВЗБИВАЙТЕ ДАЛЬШЕ. ЕСЛИ ЭТО НЕ ПО
МОГЛО, ТО КРЕМ ОХЛАДИТЬ, ПЕРЕМЕШАТЬ, ОТКИНУТЬ НА ЧИСТОЕ СИТО ИЛИ МАРЛЮ
И ПОСЛЕ ОТДЕЛЕНИЯ ЖИДКОСТИ СЛЕГКА ПОДОГРЕТЬ И СНОВА ВЗБИТЬ ИЛИ ДОБА
ВИТЬ НЕМНОГО РАЗОГРЕТОГО МАСЛА.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ТЕПЛОГО РАЗОГРЕТОГО КРЕМА ИМЕЮТ КРАСИВУЮ, ГЛЯНЦЕВУЮ
ПОВЕРХНОСТЬ, НО РИСУНКИ ИЗ ТАКОГО КРЕМА НЕ РЕЛЬЕФНЫ. УКРАШЕНИЯ ИЗ ХО
ЛОДНОГО КРЕМА - МАТОВЫЕ, РИСУНКИ РЕЛЬЕФНЫ.
1.3.2. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОМ СИРОПЕ (2)
------------------------------------------------
| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦЫ | КОЛИЧЕСТВО |
| ПРОДУКТОВ | ИЗМЕРЕНИЯ | |
|-----------------------------------------------|
|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |
|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200|
|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 11/2| 3 | 6|
| ВОДА |СТОЛОВАЯ ЛОЖ| 2 | 4 | 8|
------------------------------------------------
| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 110 | 220 | 440|
------------------------------------------------
ВСЫПАТЬ В КАСТРЮЛЮ САХАРНЫЙ ПЕСОК, ВЛИТЬ ВОДУ, РАЗМЕШАТЬ ЛОЖКОЙ,
ПРОКИПЯТИТЬ ДО ПОЛНОГО РАСТВОРЕНИЯ САХАРА, СНЯТЬ ПЕНУ. ГОТОВЫЙ САХАР
НЫЙ СИРОП ОХЛАДИТЬ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК УКАЗАНО
В РЕЦЕПТЕ(1), И ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ПОСТЕПЕННО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ВЛИ
ВАТЬ ОХЛАЖДЕННЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП ВЗБИТЬ ДО ПОЛУЧЕНИЯ ПЫШНОЙ МАССЫ.
1.3.3. МАСЛЯНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА САХАРНОЙ ПУДРЕ (3)
-----------------------------------------------------
| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦИ | КОЛИЧЕСТВО |
| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |
|----------------------------------------------------|
|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |
|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
|САХАРНАЯ ПУДРА |СТОЛОВАЯ ЛОЖКА| 2 | 4 | 8 |
|----------------------------------------------------|
| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |
|----------------------------------------------------|
КРЕМ ИЗГОТАВЛЯЕТСЯ ТАКИМ ЖЕ СПОСОБОМ, КАК МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НА СГУЩЕ
НОМ МОЛОКЕ (РЕЦЕПТ 1), С ТОЙ ЛИШЬ РАЗНИЦЕЙ, ЧТО ПОСЛЕ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА
В НЕГО ВО ВРЕМЯ ВЗБИВАНИЯ ДОБАВЛЯЮТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ МЕЛКУЮ ТЩА
ТЕЛЬНО ПРОСЕЯННУЮ САХАРНУЮ ПУДРУ. В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ПРОЦЕСС УСКОРИТЬ.
1.3.4. МАСЛЯННЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА МОЛОКЕ
И ЯЙЦАХ (ШАРЛОТТ) (4)
------------------------------------------------------
| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦЫ | КОЛЛИЧЕСТВО |
| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |
|-----------------------------------------------------|
|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | | | | |
|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ | 1 | 2 | 4 |
|ЯЙЦА |ШТУКА | 1/2 | 1 | 2 |
|МОЛОКО |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 1 | 2 | 4 |
|-----------------------------------------------------|
| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |
|-----------------------------------------------------|
ИЗ САХАРА, МОЛОКА И ЯИЦ ПРИГОТОВИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИРОП. ДЛЯ ЭТОГО НА
ЛИТЬ В КАСТРЮЛЮ МОЛОКО, ПОЛОЖИТЬ САХАР И ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ ПРИ ПЕРЕ
МЕШИВАНИИ. В ОТДЕЛЬНОЙ КАСТРЮЛЕ СЛЕГКА ВЗБИТЬ ВЕНЧИКОМ ЯЙЦА И, НЕ ПРЕ
РЫВАЯ ВЗБИВАНИЯ, ВЛИТЬ СЮДА ЖЕ ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ ГОРЯЧЕЕ МОЛОКО С САХА
РОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, ПОСЛЕ ЧЕГО ОХЛАДИТЬ МОЛОЧНЫЙ СИ
РОП ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. ПОКА СИРОП ОХЛАЖДАЕТСЯ ВЗБИТЬ МАСЛО, КАК
УКАЗАНО В РЕЦЕПТЕ 1. НЕ ПРЕКРАЩАЯ ВЗБИВАНИЯ МАСЛА, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ В
НЕГО НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ ОХЛАЖДЕННЫЙ МОЛОЧНЫЙ СИРОП И ВЗБИТЬ ДО ПОЛУ
ЧЕНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.
1.3.5. МАСЛЯНИЧНЫЙ ОСНОВНОЙ КРЕМ НА ЯЙЦАХ (ГЛЯССЕ)(5)
--------------------------------------------------
| НАИМЕНОВАНИЕ | ЕДИНИЦА | КОЛЛИЧЕСТВО |
| ПРОДУКТА | ИЗМЕРЕНИЯ | |
|-------------------------------------------------|
|МАСЛО СЛИВОЧНОЕ| | | | |
|СЛАДКОЕ | ГРАММ | 50 | 100 | 200 |
|САХАРНЫЙ ПЕСОК |СТОЛОВАЯ ЛОЖ.| 1 | 2 | 4 |
|ЯЙЦА | ШТУКА | 1/2 | 1 | 2 |
|-------------------------------------------------|
| ВЫХОД КРЕМА | ГРАММ | 100 | 200 | 400 |
|-------------------------------------------------|
В КАСТРЮЛЮ ПОЛОЖИТЬ САХАРНЫЙ ПЕСОК И ЯЙЦА. ПОДОГРЕВАЯ СМЕСЬ ДО
45ГР. , ВЗБИТЬ ЕЕ ВЕНЧИКОМ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБ'ЕМА В 2.5-3 РАЗА. ЗАТЕМ,
ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ОХЛАДИТЬ МАССУ ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. В ОТДЕЛЬ
НОЙ КАСТРЮЛЕ РАЗОГРЕТЬ МАСЛО ДО КОНСИСТЕНЦИИ ГУСТОЙ СМЕТАНЫ, ВЗБИТЬ
ЕГО ДОБЕЛА И, ПРОДОЛЖАЯ ВЗБИВАТЬ, ПОСТЕПЕННО ВЛИТЬ МАССУ ИЗ ЯИЦ С СА
ХАРОМ. ОБЩУЮ СМЕСЬ ВЗБИТЬ ДО ОБРАЗОВАНИЯ ПЫШНОГО КРЕМА.
1.4. АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ МАСЛЯНЫЕ КРЕМЫ
В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ ЛЮБОГО ОСНОВНОГО КРЕМА, ПРИГОТАВЛИВАЕМОГО ПО
РЕЦЕПТАМ 1-5, МОЖНО ДОБАВИТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИДАЮЩИЕ ВКУС И АРО
МАТ. В ПРИВОДИМЫХ РЕЦЕПТАХ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ КРЕМОВ ДОБАВКИ РАСЧИТАНЫ
