Булочки, пироги, пирожные - Сави Ида (книги онлайн полные версии txt) 📗
Зернистый творог перед употреблением следует пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Сметана и сливки. 20%-ные сливки используют в качестве жидкости при приготовлении теста, заварного крема и сметанной глазури. Из 35%-ных сливок приготовляют в основном взбитые сливки и сливочные кремы. 20%-ная и 30%-ная сметана подходит для приготовления песочного теста и начинок.
Жир придает выпекаемым изделиям рассыпчатость и повышает их калорийность. Применяются различные жиры. Наилучшим является, разумеется, сливочное масло с его прекрасными вкусовыми качествами.
Поэтому масло кладут в лучшие виды теста и кремы.
Масло можно с успехом заменить маргарином. Если маргарин свежий, то по своему вкусу он напоминает масло, не говоря уже о том, что жирность маргарина и масла почти одинакова. Для приготовления теста могут быть использованы также животные жиры, растительный жир и растительное масло. Особенно подходят растительный жир и растительное масло благодаря содержащимся в них ненасыщенным жирным кислотам. Говяжий жир твердый, и поэтому его лучше добавлять вместе с растительным маслом, взяв их в равных количествах. При приготовлении смеси из жиров говяжий жир растапливают и добавляют в него, помешивая, растительное масло. Растительное масло, свиной жир и смеси жиров используются при замесе теста для сепика, ячменных лепешек, простых булок и пряников с медом и сиропом. Они хорошо подходят также для жарки.
Чтобы использовать маргарин при жарке, его нужно растопить, снять пену, дать застыть и удалить выделившийся при этом осадок. Растопленный маргарин лучше сохраняется, если его варить до тех пор, пока не испарится вся вода и осевший на дно посуды белок не станет желтовато-коричневым. Растопленный теплый маргарин разливают в банки и хранят в прохладном темном помещении. Таким же образом можно растопить, начавшее портиться сливочное масло, тогда оно станет пригодным для жарки или приготовления теста.
Яйца повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми.
Желток придает тесту желтоватый оттенок. Благодаря взбитым белкам тесто становится воздушным, помимо того, их применяют для разрыхления теста.
Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто.
Поэтому яйца выпускают по одному в чашку и только после этого выливают в миску с яйцами или другими продуктами.
Если белок взбивают отдельно, то яйца должны быть очень свежими, тогда они быстрее взбиваются.
Раскрывая скорлупу и отделяя желток, нужно следить за тем, чтобы в белок не попало желтка, ибо тогда белок не будет взбиваться, как и при попадании в него жира. Если белки использовали не сразу и они стали жидкими, то они будут лучше взбиваться, если добавить немного соли, каплю уксусной эссенции или несколько кристаллов лимонной кислоты.
Вместо свежих яиц в тесто можно положить яичный порошок. Его растирают, постепенно примешивают теплую воду (35—40°) и дают постоять 20—30 минут.
Одному среднему яйцу равноценны 12—13 г яичного порошка и 30 г воды.
Яичный меланж представляет собой, выбитые из скорлупы, и замороженные при температуре — 18 — 25.°С яйца. Он хранится в больших жестяных бидонах.
Используют меланж преимущественно в промышленности. В свободную продажу он не поступает, так как быстро портится. Вместо одного яйца берется 43 г яичного меланжа.
Сахар. Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто.
Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито.
Из меда и сиропа приготовляют в основном различные пряники, помимо того, их добавляют к некоторым сортам хлеба. Для выпекания берут более темный и менее ароматный мед. Поскольку сироп не всегда имеется в продаже, то его можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1½ стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на жестяную или чугунную сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа. Вместо сахарного сиропа можно использовать также солодовый сироп, или мальтозу, картофельный, свекольный и другие сиропы.
Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают. Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями приготовляют начинки, пюре, джемы, кладут в тесто. Фрукты тщательно моют, ягоды кладут на сито, промывают в проточной воде или несколько раз опускают на сите в холодную воду и затем дают воде стечь.
Яблоки и груши чистят ножом из нержавеющей стали и удаляют сердцевину. Плоды с красивой, чистой кожурой не чистят.
Такие фрукты, как абрикосы, сливы, персики, моют, разрезают пополам и удаляют косточки. У вишен косточки в основном удаляют в том случае, когда из них приготовляют начинки.
Цитрусовые покрыты тонкой ароматической корочкой, которую добавляют в качестве вкусового вещества в тесто, начинки, а также используют для украшения изделий.
Плоды тщательно моют, при желании снимают теркой или ножом цветную часть корочки. Затем удаляют белый слой корочки, апельсины и мандарины разнимают на дольки или разрезают плод на кружки и сразу же украшают ими кондитерские изделия.
У ананасов срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожицу и жесткую сердцевину. Затем ананас нарезают на круглые дольки, которые, если нужно, разрезают на кусочки. Ананас используют в основном для украшения тортов и пирожных и приготовлений начинок.
Быстрозамороженные при низких температурах фрукты и ягоды размораживают в холодном помещении или в холодильнике. При медленном размораживании они сохраняют естественную форму, вкус и аромат. Их используют сразу после размораживания вместо свежих плодов.
Тесто, которое покрывают сочными фруктами и ягодами, следует посыпать панировочными сухарями, крошковой посыпкой или овсяными хлопьями, чтобы они впитали в себя излишнюю влагу.
Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим количеством кипяченой воды.
Сушеные фрукты тщательно моют, вымачивают в холодной воде до набухания (иногда до 24 часов), если нужно, проваривают более крепкие в воде, в которой они вымачивались. Сушеные фрукты используются для начинок, в тесто и для украшения (абрикосы, сливы).
Изюм представляет собой сушеный виноград, его кладут в тесто, используют для приготовления начинок и т. п. Изюм перебирают, промывают в теплой воде, меняя ее, дают воде стечь и обсушивают на хозяйственной бумаге или салфетке. Если изюм добавляют в тесто, то его предварительно смешивают с небольшим количеством муки.
Коринка — это довольно мелкий изюм без семян; используется так же, как обычный изюм.
Миндаль существует двух видов — горький и сладкий.
Горький миндаль более ароматичен, но содержит синильную кислоту и поэтому ядовит. Его добавляют немного, только в качестве пряности, натертым или мелко изрубленным, в большинстве случаев вместе со сладким миндалем (1 % от веса сладкого миндаля).
