Мясные деликатесы по-домашнему - Васильева Ярослава Васильевна (книги бесплатно читать без .TXT) 📗
Для соуса: 1 стакан чернослива, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сахара.
Мясо нарезать на 8—10 кусков, отбить, посолить, слегка обжарить на сковороде с маслом.
В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить 1 стакан горячей воды, вино, уксус, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, периодически переворачивая мясо.
Приготовить соус: разварить до мягкости чернослив, удалить косточки, протереть через сито, смешать с размоченным в молоке хлебом, добавить молотую корицу и сахар, разбавить соусом, в котором тушилось мясо (1,5 стакана), и довести до кипения.
Мясо выложить на блюдо и залить соусом.
Свинина, тушенная с грибами и луком
600 г свинины, 75 г свиного топленого жира, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2 ч. ложки муки, 1,5 стакана сметаны, перец, соль.
Мясо нарезать по 2–3 кусочка на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Добавить пассерованные лук и муку, нарезанные соломкой вареные грибы, сметану и тушить до готовности.
Свинина, тушенная с горчицей
1,5—2 кг свинины (корейка, окорок), 2 луковицы, 2 моркови, 2–3 ст. ложки горчицы, 2 дольки чеснока, 2–3 бутона гвоздики, соль.
Мясо натереть толченым чесноком, посолить, смазать горчицей, положить в гусятницу и поставить на 20 мин в горячую духовку, время от времени поливая выделившимся соком.
Затем добавить нарезанную кружочками морковь и целые луковицы с воткнутыми в них бутонами гвоздики, влить стакан воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.
Нарезать мясо порциями, выложить с овощами на блюдо и полить соусом, образовавшимся при тушении.
Жаркое из свинины с черносливом и вином
Свинину (вырезка или окорок) нарезать порционными кусками и отбить.
Репчатый лук нарезать полукольцами. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком и снять тонкую кожицу. Чернослив замочить на 5 мин в теплой воде, вынуть косточки, положить внутрь орехи и воткнуть веточку петрушки.
Мясо посолить и поперчить, обжарить с луком на разогретой со сливочным или растительным маслом сковороде. Затем влить
горячую воду, чтобы она покрывала поверхность мяса на 1 см, сверху выложить чернослив, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 25 мин.
Пропустить через чесночницу 2–3 дольки чеснока, растереть с любыми специями, добавить 100 г сливок и 100 г красного вина. Влить в сковороду, посыпать измельченной зеленью и тушить еще 5 мин.
Свинина, фаршированная сыром
1,5 кг свининой корейки, 150 г твердого сыра, 150 г вина, 1 луковица, 5 ст. ложек густой сметаны, зелень, перец, соль, топленое масло.
Сыр натереть и смешать со сметаной и рубленой зеленью. Добавить измельченный лук, перец, соль и перемешать.
Свинину нарезать порционными кусками, острым ножом сделать в них надрез в виде «кармашка» и наполнить сырной массой. Закрепить небольшими шпажками и обжарить с двух сторон на топленом масле.
В выделившийся при обжаривании сок влить вино, довести до кипения и слегка уварить.
Полученный соус посолить, поперчить, залить им свинину и тушить до готовности.
Пряженина с блинами
300 г свинины с ребрышками, 200 г свиной домашней колбасы, 100 г сала (шпик), 2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, перец горошком, соль.
Для блинов: 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1/2 л молока, 1 ст. ложка сахара, соль, 3 ст. ложки растительного масла.
Сало (шпик) мелко нарезать, вытопить жир, шкварки снять со сковороды. В вытопленном жире обжарить свиные ребрышки и нарезанную кружочками домашнюю колбасу, переложить их в глиняный горшок или чугунок.
Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук, всыпать муку, влить тонкой струйкой горячую воду (1–1,5 стакана), прокипятить и заправить лавровым листом, солью и перцем. Этим соусом залить мясо и колбасу, закрыть посуду крышкой, поставить в духовой шкаф и тушить до готовности.
При подаче посыпать мелко нарубленным чесноком. Для приготовления блинов взбить желтки с сахаром и солью, влить молоко, всыпать муку, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить тесто и выпечь. Эти блины сворачивают в трубочки, обмакивают в соус и едят со свининой.
Мачанка
400–500 г свиной грудинки, 250 г жареной домашней колбасы, 100 г сметаны, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 30 г свиного топленого жира, специи, соль.
Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить, залить водой и тушить в закрытой посуде. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус из сметаны, пассерованных муки и лука, соли и специй. Соусом залить мясо, жареную колбасу и довести до кипения. Подавать с блинами.
Рулетики из свинины
500 г свинины, 40 г сала, 2–3 дольки чеснока, 100 г сыра, 1 ст. ложка десертного вина, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, зелень укропа, соль.
Мясо нарезать на порционные куски, тонко отбить, посолить и натереть смесью толченого чеснока и сала. Приготовить фарш: натереть на крупной терке сыр и смешать с нарубленным укропом. Фарш выложить на отбитое мясо, свернуть рулетиками и выдержать 1–2 часа в холодном месте. Затем сбрызнуть руле-тики вином, переложить на разогретую с жиром сковороду. Когда на поверхности мяса образуется румяная корочка, смазать сметаной и продолжить обжаривать до тех пор, пока сметана не загустеет.
Посыпать рулетики тертым сыром и довести до готовности в духовом шкафу.
Колбаски по-мински
500 г свиной корейки, 50 г шпика, чеснок, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, жир, соль.
Порционные куски свинины отбить, посолить, положить на них растертый с чесноком и рубленой зеленью петрушки шпик и свернуть в виде колбасок. Запанировать их в муке и жарить до готовности под прессом.
Колбаски праздничные
600 г свинины, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль.
Для фарша: 100 г вареной курицы, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 5 шт. чернослива, 50 г сыра, перец, соль.
Мясо (корейку, окорок) нарезать тонкими ломтиками и отбить.
Приготовить фарш: нашинкованный соломкой лук спассеровать, вареные грибы, курицу и чернослив нарезать соломкой, посолить, поперчить, перемешать, сформовать в виде колбасок и обвалять в тертом сыре.
На подсоленные ломтики мяса положить фарш, свернуть их также в виде колбасок, запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях.
Обжарить до образования корочки на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу.
Русское жаркое со свининой
400–500 г свинины, 5 луковиц, 8-10 шт. картофеля, 125 г сливочного масла, 30–50 г сыра, перец, соль.
Для соуса: 400 г сметаны, 300 г майонеза, 5 ст. ложек молока, зелень.
Свинину нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, выложить в керамические горшочки, добавить кусочки сливочного масла, нарезанный соломкой картофель и перемешать.
Сверху уложить картофель, нарезанный тонкими круглыми пластинками, положить кусочек масла, посыпать тертым сыром и залить соусом, смешать все ингредиенты.
