Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (книги серия книги читать бесплатно полностью txt) 📗
Вы-то как считаете, друзья?
Заквашенный салат
Когда-то давным-давно, когда мы с приятелем перегоняли из Ташкента в Москву купленный у турка-месхетинца "жигуль", где-то за Актюбинском мы остановились у придорожного базарчика. Торговали огурцами. У всех торговцев огурцы как огурцы, а у одной казашки - кормовые переростки размером с кабачок.
Из любопытства я стал прицениваться. Оказалось, что на этом базарчике огурцы-переростки были самыми кусачими по цене.
- Это почему же? - удивился я.
- Как "почему"? - добродушно рассмеялась казашка. - Потому что они спелые!
Этот эпизод нынче мне как-то особенно вспомнился. Посадил я сдуру на даче огурцы. Однако когда эти чертенята начинают созревать, их надобно чуть ли не каждый день срывать с кустов. Тогда это - огурцы! А если срывать их, как я, болтаясь по несколько дней то на рыбалке, то в Москве, то ещё черт-те где, происходят вот такие недоразумения. - Такие огурцы разве что корове отнести, которой, кстати, у меня пока нет:
Ну, а коль нет, остаётся покопаться в рецептах салатов и кое-что к огурцам добавить. Пару морковок, несколько головок чеснока, стебли укропа, смородиновый лист. Словом, то, что ещё есть на огороде.
Конечно, если эти огурцы-переростки банально засолить, что-то и получится. Однако помимо базарчика под Актюбинском я вспомнил ещё кое-что. Я вспомнил, как солила на зиму баклажаны моя мама. Эти баклажаны были песней! Нежные, одновременно хрустящие, слегка пощипывающие, словно газировкой, язык - их смело можно было поставить в ряд с самыми выдающимися закусками мира, настолько они были замечательными! А ведь в бытность снятыми с куста эти баклажаны мало чем по размерам и грубости отличались от кормовых огурцов! Хотя да, согласен: огурцы - не баклажаны. Да и баклажанов у меня под рукой нет, а есть только огурцы. Но чем черт не шутит? Засолю-ка я их по маминой баклажанной технологии. Для этого нужно только мелко порубить морковь и чеснок, добавив к ним рубленую зелень укропа…
Затем, у каждого промытого огурца удалить кончики, сами огурцы разрезать пополам вдоль и на одну из половинок ровным слоем положить начинку из моркови, чеснока и укропа.
Половинки аккуратно сложить и прочно зафиксировать их хлопчатобумажной нитью, вернув огурцу почти первоначальную форму.
Подобным образом следует поступить со всей остальной огурцовой наличностью.
Далее можно следовать обычной для открытого посола овощей технологии. В чистую эмалированную кастрюлю, бачок или ведро (а уж дубовая кадка или бочонок и вовсе идеально) рядком укладываются огурцы, но так, чтобы прорезь с начинкой была сориентирована строго горизонтально донышку посуды.
Каждый ряд прокладывается веточками укропа, листами смородины, ну и прочим, что используется для открытого посола огурцов.
Сверху ставится перевернутая вверх дном тарелка, на нее - промытый и увесистый гнёт (иногда - просто булыжник, завернутый в чистую салфетку. Наконец, всё это хозяйство заливается крепким горячим рассолом до уровня гнёта (я на 4 литра воды использовал 5-6 столовых ложек нейодированной соли), а посуда убирается в прохладное место.
Как думаете, что получится с этими "спелыми" огурцами, ибо я в первую очередь уповаю на свойства её величества молочной кислоты? Засол произведен неделю назад. Ещё через неделю можно будет снять пробу:)
Ещё раз о "просто картошке"
Есть такой почти полузабытый способ приготовления продуктов, как жарение на парах масла в духовке. Честно говоря, более или менее внятного описания этого способа я не нашёл, как ни старался. Наиболее авторитетный в этом смысле источник - "Тайны хорошей кухни" Похлебкина - что-то не особенно меня вдохновил. Он примерно так это описывает: в чугунную посудину с высокими краями заливается какое-то количество масла, в масло укладывается продукт, посудина заталкивается в духовку, разогретую до 280-300 градусов, и пары масла, образующиеся в духовке от сильного нагрева, как бы своеобразно и интересно доводят продукт до кондиции.
Ну если б моя электродховка могла разогреваться до 300 градусов, я бы в ней лепешки узбекские выпекал, например, или самсу, не хуже тандырной. Но её температурный потолок, если пользоваться не штатным, а более корректным термометром, - от силы 250 градусов. Не думаю, что подавляющая часть бытовых духовок способна на большее. Но дело даже не в этом, если отрешиться от того, что при 300 градусах масло способно превращаться в пар (что вряд ли), а масляные пары - вещь огнеопасная. При описанном способе не решается вопрос контакта масла с продуктом, который должен быть минимальным. А ежели он не минимальный и ежели продукт буквально плавает в горячем масле, то с какого бодуна блюдо получится "своеобразным, с особым и приятным вкусом"?
Короче говоря, взор мой уперся в сковороду с рифленым донышком,так называемую "сковороду для гриля". Вот что по моему разумению должно было обеспечить "жарение на парах масла в духовке". То есть - жарение с минимальным контактом масла с продуктом, при том, что масла должно быть относительно достаточно, чтобы продукт не горел, а все-таки жарился. Разогнав духовку до 200 градусов, я налил на абсолютно холодную сковороду столько растительного масла, чтобы оно не выходило за пределы рифленых бортиков донышка "сковороды-гриль".
Затем взял около килограмма молодого картофеля, величиной не более куриного яйца. Тщательно картофель промыл и, не снимая шкурки, разрезал его вдоль на 4 части. Уложив его равномерно по сковороде, чуть посолил сверху - буквально щепоткой соли.
И - задвинул в разогреую духовку, на решетку, которая стоит примерно посредине - между верхом и дном духовки.
Здесь я сделаю небольшое отступление. Это было моё второе приготовление картофеля таким способом. Накануне, готовя точно так же, я взял намного меньше картофеля - столько, чтобы ломтики легли на сковороду одним слоем. Он отлично приготовился, не потребовав дополнительных манипуляций. На этот раз, коль скоро картофель лег в два слоя, примерно через 20 минут после помещения сковороды в духовку, я перевернул картофель лопаткой, чтобы обеспечить равномерность его приготовления избранным способом. Результат получился таким же, при том, что мной был использован другой сорт молодого картофеля. Блюдо, на приготовление которого ушло около 40 минут (ориентироваться лучше на хорошую румяную корочку сверху), действительно своеобразно, с особым и приятным вкусом. Оно и жаренное, и печенное одновременно. Попробуйте!
