Кулинарная энциклопедия. Том 25. О-П (Опресноки – Пантумака) - Бондаренко Надежда (электронные книги без регистрации txt) 📗

Осетинский пирог

Традиционная осетинская выпечка в форме круглой или треугольной лепёшки с начинкой внутри. Настоящий осетинский пирог, приготовленный с соблюдением всех правил, отличается очень тонким тестом и обильной начинкой, толстый слой теста говорит о неопытности хозяйки.

Пироги в Осетии являются обязательным атрибутом любого застолья, кроме того, они имеют ритуальное значение. С ними связан особенный обряд «три пирога», в котором каждый пирог символизирует Бога, Солнце и Землю. Проводят его в период больших религиозных или семейных праздников.

В зависимости от начинки, осетинские пироги имеют разные названия.

Осетинский пирог с мясом (Фыдджин)

• Для теста молоко подогреть до 30–35 °C. Добавить сахар, растворить. Дрожжи раскрошить, всыпать в молоко, перемешать до полного растворения. Поместить опару в тёплое место на 10–15 минут, чтобы она поднялась.

• Перелить опару в большую миску, добавить кефир, сметану, яйцо и щепотку соли, хорошо перемешать. (Важно, чтобы продукты были комнатной температуры.)

• Постепенно всыпать муку и замесить тесто, смазав руки растительным маслом. Готовое тесто накрыть пищевой плёнкой, оставить на 1,5–2 часа в тепле.

• Лук и чеснок очистить. Пропустить вместе с мясом через мясорубку. Добавить 3–4 ст. ложки бульона, соль, чёрный и красный перец, перемешать. Убрать в холодильник.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать.

• Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски). На поверхности лепёшки сделать несколько надрезов для выхода пара, но не прорезать пирог насквозь.

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку.

• Выпекать на нижнем уровне духовки 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• За 3–4 минуты до готовности влить в пирог 2–3 ст. ложки бульона.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

Осетинский пирог с черемшой и сыром (Давонджин)

• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.

• Черемшу вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Сыр натереть на крупной тёрке. Соединить сыр, черемшу, масло, перемешать в однородную массу.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

Осетинский пирог с тыквой (Насджин)

• Приготовить тесто, как в рецепте на стр. 36.

• Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, натереть на крупной тёрке. Курдючный жир мелко нарезать. Сыр натереть на крупной тёрке. Листочки тимьяна мелко нарубить. Соединить все ингредиенты начинки, добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

• Тесто обмять, разделить на три равные части. Раскатать из каждой части круглую лепёшку. В центр горкой выложить начинку, оставляя края свободными. Собрать края к центру и хорошо защипать. Посыпать мукой. Затем размять лепёшку от центра к краям, чтобы она стала плоской (это можно сделать с помощью круглой деревянной доски).

• Пустой противень поместить в духовку, разогреть его до 230 °C. Слегка присыпать мукой и выложить лепёшку. Выпекать на нижнем уровне 10 минут, затем переместить на верхний, выпекать ещё 5–7 минут.

• Достать готовый пирог из духовки, смахнуть остатки муки и смазать сливочным маслом. Повторить процедуру для остальных лепёшек. Сложить пироги стопкой друг на друга, подать к столу.

Осетрина

Мясо осетра. Осётр – пресноводная рыба, относящаяся к одноимённому семейству. Длина тела осетра может достигать 6 м, а вес – 800 кг, но средние особи вырастают 1,5–2 м в длину и весят 50–80 кг. Все представители этого семейства отличаются длинным телом, которое, в отличие от других рыб, не покрыто чешуёй. Её роль выполняют костяные пластинки, начинающиеся у головы и заканчивающиеся у хвоста. Голова рыбы вытянутая, челюсти без зубов. Питается осётр ракообразными, моллюсками, насекомыми и водными личинками. Ищет пищу он с помощью кожных усиков, расположенных около рта. Эта удивительная рыба – одна из самых древних на Земле. Полагают, что осетры водились в водоёмах уже тогда, когда на планете существовали динозавры.

Сегодня насчитывают 19 видов осетровых, часть из которых занесена в Красную книгу. Ареал обитания осетра достаточно обширен. Рыба встречается в водах Северной Америки, Азии и Европы. Но мировым лидером по количеству осетра остаётся Россия. Здесь его можно встретить в бассейнах Каспийского, Азовского и Чёрного морей. Излюбленным местом обитания осетра являются реки Сибири, озёра Зайсан и Байкал, бассейн реки Амур.

Великолепные вкусовые качества рыбы оценили ещё наши предки. Блюда из осетра на Руси считались достойными царского стола, упоминания об этом можно встретить во многих письменных источниках. Осетровую мякоть называли «красной» и «благородной», подчёркивая её уникальность. Подобное уважение к этой рыбе питали не только в России. Так, в богатых домах Древнего Рима осетрину подавали на золотом блюде, украшая живыми цветами, а в Китае полакомиться ею могли только члены императорской семьи.