Кулинарная энциклопедия. Том 20. М (Масурдал – Миндальное молоко) - Бондаренко Надежда (книги онлайн полные версии бесплатно TXT) 📗

• Рёбра вымыть, обсушить. Колбасу нарезать кружочками, каждый из которых разрезать пополам. На сковороде растопить сало, выложить рёбрышки, обжарить до румяной корочки. Затем переложить их в кастрюлю.

• Залить рёбра бульоном, добавить соль по вкусу, накрыть крышкой, тушить до мягкости в течение 40 минут. Переложить рёбрышки в форму для запекания. Бульон процедить.

• Приготовить соус: на сухой сковороде обжарить муку до изменения цвета, добавить горячий бульон, перемешать, затем процедить. Влить в соус сметану, варить, помешивая, 5–10 минут на слабом огне. Добавить размягчённое сливочное масло и соль по вкусу, перемешать.

• Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить в соус, перемешать.

• Поверх рёбрышек уложить кружочки колбасы, поперчить, полить блюдо соусом с луком, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Маш (бобы мунг)

Зернобобовая культура рода Вигна. До недавнего времени маш относили к роду Фасоль и именовали «золотистой фасолью». Стручки растения удлинённые, внутри находятся небольшие зелёные бобы овальной формы.

Родиной маша является Индия, здесь его называют «мунг». Бобы мунг выращивают и в других странах Юго-Восточной Азии, а также в Японии. Блюда из маша можно встретить в туркменской, таджикской, узбекской, корейской, индийской, японской кухнях.

Как и другие бобовые, маш – необычайно полезный продукт, богатый витаминами и минеральными веществами. В небольших зелёных бобах содержится чуть ли не половина таблицы Менделеева: кальций, калий, цинк, магний, медь, селен, железо, марганец, сера, хлор, йод, хром, молибден, бор, кремний, ванадий, олово, алюминий, стронций, цирконий, натрий, фосфор и титан – вряд ли в каком-нибудь другом продукте можно встретить такое многообразие минералов. Также в бобах мунг содержатся витамины группы В, витамины А, Н, Е, РР и холин.

Неудивительно, что эти бобы так популярны, они не просто утоляют голод, но и лечат.

На протяжении многих веков маш используют как эффективный природный антисептик. В сезон простуд из него готовят каши, которые подают взрослым и детям. Регулярное употребление зелёных бобов способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, выведению токсинов из организма, препятствует развитию злокачественных новообразований, улучшает состояние женщин в период менопаузы. Бобы принесут пользу тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, костной системы, астмой, аллергией и артритом.

Кулинарная ценность бобов мунг сравнима с ценностью хлеба. Именно так к ним относятся на исторической родине, справедливо полагая, что если питаться только зелёными бобами, можно выжить даже в голодное время. Кроме цельных бобов также используют лущёные бобы (дхал) и проростки. Из первых готовят традиционное индийское блюдо с одноимённым названием, а бобовые ростки добавляют в салаты, первые и вторые блюда. Из крахмала маша изготавливают китайскую «стеклянную» лапшу.

Выбирать следует сухие бобы насыщенного зелёного цвета. Их поверхность должна быть чистой, а кожица – гладкой.

Хранят маш в плотно закрытой ёмкости или в натуральном полотняном мешке, поместив его в тёмное, хорошо проветриваемое место.

Салат с ростками маша

• Листья салата вымыть, стряхнуть воду, крупно нарвать руками. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена, нарезать тонкой соломкой. Ростки маша обдать кипятком и сразу остудить в холодной воде.

• В миске соединить листья салата, перец, ростки маша, посолить, заправить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, перемешать.

• Салат посыпать слегка обжаренными на сухой сковороде семенами кунжута и подавать к столу.

Суп из маша по-восточному

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, мелко нарезать. Цукини очистить, разделить пополам, нарезать тонкими пластинками.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, выложить лук, спассеровать до мягкости, добавить морковь. Тушить несколько минут. Затем выложить фарш, перемешать, немного потушить. Влить доведённую до кипения воду.

• Маш перебрать, промыть, добавить в кастрюлю, варить на среднем огне до полуготовности. Добавить нарезанный цукини, варить до мягкости бобов.

• На сковороде растопить сливочное масло, всыпать муку, обжарить до золотистого цвета, добавить куркуму и кориандр. Заправить суп мукой со специями, посолить по вкусу, перемешать.

• Зелень промыть, стряхнуть, мелко нарезать, добавить в суп, подавать к столу.

Блинчики из маша

• Маш залить водой на 12 часов. Затем воду слить, очистить бобы от кожицы.

• Зелёный лук промыть, мелко нарубить, чеснок очистить, измельчить.

• Маш переложить в блендер, влить немного воды, измельчить в однородную массу. Всыпать лук и чеснок, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Грудинку нарезать тонкими ломтиками 1,5×2,5 см. Масло разогреть в сковороде, выложить кусочки грудинки, каждый залить пюре из маша, чтобы получился небольшой блинчик с кусочком грудинки внутри. Обжарить с обеих сторон. Готовые блинчики сложить на блюдо.

• Смешать по вкусу соевый соус и уксус, при необходимости разбавив водой. Подать соус к блинчикам.

Машинка для пасты (лапшерезка)

Механический кухонный прибор для разрезания теста на тонкие полоски – лапшу. С помощью лапшерезки можно не только нарезать, но и раскатать тесто в тонкий ровный пласт.

Идея механизировать процесс изготовления лапши возникла в Италии примерно в XVI веке, когда паста стала изготавливаться в больших количествах. Правда, вначале механизация сводилась к использованию самодельных прессов для раскатки теста и специальных устройств, напоминавших решётки от мясорубки, которыми тесто нарезали. Затем итальянцы придумали первую машинку, позволявшую нарезать пасту разной формы. С тех пор это устройство эволюционировало настолько, что из громоздкой машины превратилась в небольшую лапшерезку.