Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн бесплатно полностью без .TXT) 📗
Рис предварительно замачивают на 2 часа в подсоленой воде (10 г соли на 1 л воды). Баранину нарезают кусочками по 10–15 г и обжаривают в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят все вместе. Эта смесь называется зирвак. Затем вливают горячую воду и припускают зирвак на слабом огне до готовности. В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду кладут в плов в два приема. Первый раз специи добавляют после окончания тушения продуктов. Затем закладывают набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество-горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса брать 2100 г воды, а на замоченный — на 30 % меньше, т. е. 1370 г). После закладки риса и воды плов солят, добавляют специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию) и продолжают варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собирают плов к середине горкой, прокалывают в нескольких местах палочкой, плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
При подаче плов укладывают горкой, а сверху кладут кусочки мяса и посыпают нашинкованным луком. Отдельно подают маринованные или соленые огурцы.
Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, сало баранье или масло-растительное 30, специи, соль.
Готовят зирвак из мяса, лука и моркови, нарезанной тонкой соломкой. Изюм промывают в теплой воде и добавляют в зирвак в конце варки. Рис промывают в теплой, чуть подсоленной воде и дальше готовить плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Баранина 60, рис 120, морковь 120, лук репчатый 50, жир 30, специи 3, соль.
Морковь, репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в растительном масле до полуготовности. Засыпают в посуду предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, перебранный промытый изюм, добавляют пассированные коренья, зелень петрушки, заливают горячей водой, перемешивают и варят при закрытой крышке на слабом огне до готовности.
Рис 100, масло растительное 40, лук репчатый 50, морковь 100, изюм 50, зелень петрушки 10, соль.
Мясо нарезают крупными кусками по 60–80 г, обжаривают в масле, затем добавляют обжаренный лук, после чего вливают четверть стакана воды и дают ей закипеть и только после этого закладывают заранее подготовленную морковь, нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм, соль и пряную смесь. Затем в зирвак доливают воду так, чтобы она покрыла содержимое казанка, плотно закрывают крышкой и томят 2–3 часа на очень слабом огне. Потом закладывают рис, вновь доливают воду, солят по вкусу и продолжают варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивают, а перекладывают на тарелки слоями.
Баранина 130, рис 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 5, соль.
Промытый рис кладут в котел с подсоленной водой (на 1 кг риса 1 л воды), отваривают. Очищенную морковь варят целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезают кусками, морковь — соломкой, добавляют пассированный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец и все перемешивают. При подаче кладут сначала сваренный рис, поливают его сильно разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.
Баранина 170, рис 120, морковь 150, масло топленое 50, лук репчатый 80, черный и красный перец, соль.
Из одной четвертой части мяса, моркови и лука готовят зирвак по-фергански, варят на нем рис, а остальное мясо и морковь отваривают по-самаркандски в другой посуде, перед подачей готовые части соединяют. Отдельно подают маринованный дикий лук.
Мясо 100, рис 120, морковь 100, масло топленое 50, лук 80, пряная смесь 3, соль.
Непромытый рис до закладки предварительно пережаривают в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого цвета. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Мясо 60, рис 120, морковь 120, лук 60, масло топленое для риса 60, масло растительное для зирвака 40, пряная смесь 3, соль.
Рис промывают 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замачивают его в горячей на 30–40 минут, а горох — на 18–20 часов.
Баранину нарезают кусочками и обжаривают в раскаленном жире до образования румяной корочки, добавляют лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжают жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, наливают горячую воду, добавляют замоченный горох, специи и варят 20–25 минут. Когда зирвак будет готов, его солят и засыпают ровным слоем риса; затем снова наливают воду в количестве, равном весу набухшего риса. Как только рис впитает воду, котел плотно закрывают крышкой и доводят на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).
Баранина 110, рис 70, морковь 100, горох 30, лук репчатый 30, сало баранье или масло растительное 30, специи, соль.
Дробленую пшеницу замачивают на 3 часа в теплой воде, затем засыпают в зирвак вместо риса и готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Мясо 60, пшеница 120, морковь 120, лук 60, жир 50, пряная смесь 3, соль.
Айву тщательно вымывают щеткой, очищают от сердцевины, разрезают на четвертинки, которые кладут в готовый зирвак перед закладкой риса и тушат несколько минут. Затем готовят плов так же, как плов по-узбекски.
Мясо 40, рис 120, морковь 50, лук репчатый 40, айва 80, жир 40, пряная смесь 3, соль.
Урюк тщательно промывают несколько раз в холодной воде и закладывают на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпают рис. Готовят плов так же, как плов по-узбекски (описание выше).
Говядина 60, рис 120, морковь 40, жир 50, урюк 80, пряная смесь 3, соль.
Лук обжаривают в сильно нагретом жире, кладут кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправляют солью, пряностями, заливают водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавляют ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк. Затем засыпают подготовленный рис и варят плов так же, как плов по-узбекски.
Рис 125, говядина 65, жир 50, морковь 35, урюк 35, пряная смесь, соль.
Плов с чесноком готовят так же, как плов по-узбекски, только рис закладывают в два приема, сначала кладут половину риса, разравнивают, вкруговую укладывают головки чеснока, затем засыпают оставшийся рис, заливают водой и продолжают варку. Когда блюдо готово, чеснок вынимают, плов перемешивают и перекладывают на блюдо. Головки чеснока делят на зубчики, очищают и укладывают на плов.
Рис 125, мясо 50, жир 35, чеснок 50, морковь 65, лук репчатый 55, пряная смесь, соль.
Мясо предназначенное для плова делят на 2 части: одну нарезают для зирвака, а из другой готовят вместе с луком фарш. Молодые виноградные листья моют холодной водой. На каждый листок кладут 5–10 г приготовленного фарша и делают маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизывают на нитку, кладут в отдельную посуду с водой и кипятят. Этот плов готовят так же, как плов по-фергански, только перед закладкой риса в зирвак кладут голубцы и варят вместе с рисом. Готовый плов выкладывают на блюдо, сверху раскладывают голубцы.
