Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:
1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов (см.) и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт.
2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть — дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой — фруктовой, кремовой — начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. также тимбалы.)
3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).
По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:
Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично–желтый, светло–коричневый, темно–каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно промазываясь мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими — в сравнении с бисквитами — кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.
Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно–шоколадные и молочно–кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.
Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы, однообразны по вкусу.
Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей–плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово–ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями. Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.
«Жидкие» торты (характерны для Великобритании). На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно–яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник. Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается — он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.
Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно–мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка). Это вкусные, приятные, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста.
Приемы декорирования тортов.
1. Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
2. Аппликации — наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т.п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.
ТРЕСКА. Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы, плохо замороженной, подвергавшейся разморожению или не совсем свежей, старой. Треска — отварная или тушеная — национальное блюдо норвежцев и исландцев. Для предотвращения вытекания из трески сока при жарении и тушении и распадения ее на пластины при варке исландцы выработали, например, прием обмазки тушки или кусков филе трески перед тушением смесью растительного масла, вина, топленого сала–бекона, горчицы, перца, соли. Другой прием заключается в обертывании тушки поджаренными листиками бекона и тушении в таком виде с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треска по–исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом. В общеевропейской кухне, а также в русской, треску, как и судака, предпочитают жарить в растительном масле, предварительно запанировав в муке и придав ей гарнир из жареного картофеля и лука.
ТРЮФЕЛИ. Название грибов пирамидальной или ромбовидной формы, растущих в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности) и обладающих исключительно приятным вкусом и ароматом. Трюфели собирают при помощи специально тренированных собак и свиней. Основное место произрастания — Франция. В России трюфели в начале этого века еще можно было встретить в дубовых рощах Подмосковья, но в связи с загрязнением воздуха и почвы химикатами и особенно в связи с кислотными дождями они ныне практически исчезли.
Трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели–грибы.
ТУКМАЧИ — салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюдом с XVI в., после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства.
В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. По составу, внешнему виду вятская лапша является полной аналогией итальянских тестяных изделий Fettucine verde, но отличается вкусом из–за наличия конопляного масла (в итальянских феттучини используется оливковое). Тукмачи — один из классических примеров международной кулинарной конгениальности народных, национальных кухонь.
