Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина - Похлебкин Вильям Васильевич (версия книг txt) 📗
К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.
Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные страхи насчет «вредности» чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое–где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора–два раза больше, чем индийского. Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая в горячее молоко чай, а не наоборот.
ЧАК–ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухни; употребляется и соседними с ними народами — русскими Южного Урала и казахами северо–западного Казахстана.
Чак–чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.
Чак–чак — любимое кондитерское изделие татар к чаю.
ЧАЛ. Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом в местных туркменских условиях чал получают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.
Во всякой иной обстановке, и особенно в иных температурных условиях, получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам.
Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6—8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °C, что практически невозможно без использования холодильников. Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.
ЧАЛОП. Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка (см.) с водой. Катык берется в отношении к воде как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп — все измельченное (иногда — немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5—10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.
ЧАЛПАК. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.
ЧАМБОР. Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.
ЧАМЧАРАК. Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.
ЧАНАХ. Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.
ЧАНАХИ. Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. В чанахи используется только баранина в отличие от других грузинских блюд. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/4 или 1/5 объема чанахи. Остальное — овощи: баклажаны, помидоры, картофель и лук, взятые примерно в равных долях. Из пряностей обязательны: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец.
Технология несложна. Мясо крупными кусками закладывают в горшок или чугунок, поверх кладут овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Главное, чтобы все компоненты были заложены плотно, доверху, без оставления пустого пространства. Именно в этом заключен смысл чанахи, источник образования его особого вкуса. Причем баклажаны хорошо солят и перчат особо, другие овощи — слабее. После закладки чанахи сверху кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.
ЧАПАДЫ. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий сухой хлеб.
ЧАТНИ — вид приправы, применяемой в индийской кухне. (См. подробнее книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», с. 562).
Рецепт самого легкого и удобного в России для приготовления из местного сырья чатни следующий:
Состав продуктов. 0,5 кг слив, 250 мл уксуса 3–процентного, 65 г изюма, 1 стручок сладкого перца, 75 г лука–шалота, 10 г лука острогЪ, 15 г сахара, 0,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки красного жгучего перца.
Приготовление.
1. Измельчить все фрукты и овощи возможно мельче (в т. ч. и изюм — разрезать).
2. Варить в уксусе 1 час под крышкой на медленном огне (без слив).
3. Добавить сливы и варить 2 часа.
4. Полученное сметанообразное пюре остудить, поместить в герметическую посуду и хранить в холодильнике. Употреблять как приправу (горчицу) к мясным блюдам.
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное мясо–овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша.
Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется «сухое обжаривание» мяса — без дополнительного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят «сухим способом», то есть без воды с овощами за счет имеющейся в них влаги. Поэтому овощными «партнерами» к мясу в чахохбили выбирают такие, которые содержат много влаги — в первую очередь помидоры, которые ошпаривают и закладывают без кожицы, — этот прием свойствен всем средиземноморским и черноморским кухням и идет, по–видимому, с Древнего Востока. Лук добавляют уже обжаренный в масле в другой посуде, чтобы он не «съедал» влагу других овощей и мяса и чтобы не превратился во время обезжиренного тушения в безвкусную вываренную массу. Тушение продолжается полчаса.
В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обязательно). Кроме того, дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели–сунели, мята, имеретинский шафран.
Общее время приготовления чахохбили — примерно 1 час.
Помимо помидоров в чахохбили может быть введен картофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления.
При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не более 1/2 стакана на 0,5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.
ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяются красный перец, шафран.
ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.
В его состав входят 10 яиц, 100 г молока или сливок, 3 ч. ложки сахара в тесто и 100 г сахарной пудры для обвалки. Мука добавляется настолько, чтобы вышло крутое пресное тесто. Соды берется щепотка (см.). Тесто раскатывается тонко, до 2 мм, и нарезается по ободу тарелки кругами в 20–25 см в диаметре. Жарятся чельпеки в большом количестве топленого масла, на глубоких сковородах. Чтобы края чельпеков–блинов не загибались и не вздувались при жарении, их обжимают все время деревянными спицами. Готовый чельпек должен иметь оранжевый цвет. По остывании чельпеки посыпаются сахарной пудрой.
