Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Крупеник
♦ Крупа гречневая – 1,5 стакана
♦ Вода или молоко – 500 мл
♦ Творог – 400 г
♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сахар – 3 столовые ложки
♦ Сухари – 1 столовая ложка
♦ Цедра лимонная – 1 лимон
Сварить гречневую кашу на молоке или воде. Растереть сливочное масло или маргарин с сахаром, добавить яйца, лимонную цедру, соединить с охлажденной гречневой кашей и протертым творогом, все тщательно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и запечь в духовке.
Капустник
♦ Капуста – 1 кочан
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Тмин – 1 столовая ложка
♦ Бекон – 50 г
♦ Соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ масло – 1 столовая ложка
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ соль
Замесить тесто, дать ему выстояться 15 минут под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.
Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».
Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, наглухо защипнуть, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5 минут. Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и зарумянить в течение 5 минут в духовке на сильном огне.
Курземес строгановс
♦ Свинина – 250 г
♦ Говядина – 300 г
♦ Корейка копченая – 120 г
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Огурец соленый – 1 шт.
♦ Соль, перец
Мясо слегка отбить, нарезать продолговатыми кусочками, обжарить вместе с копченой корейкой и луком. Незадолго до готовности добавить очищенные от кожуры и семян и мелко нарезанные соленые огурцы, муку, 2 столовые ложки бульона, сметану.
Подать с отварным картофелем.
Мясо рубленое
♦ Говядина – 600 г
♦ Корейка копченая – 100 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль, перец
Копченую корейку нарезать мелкими кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить говядину, пропущенную через мясорубку с крупной решеткой. Продолжая жарить, посыпать смесь мукой, влить 2 столовые ложки бульона, сметану, посолить, поперчить и довести до готовности.
Горячая закуска «Рижская»
♦ Филе куриное жареное – 200 г
♦ Сельдь свежая (филе) – 100 г
♦ Картофель отварной – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Маргарин – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сыр тертый – 2 столовые ложки
♦ Соус томатный, перец черный молотый, соль
Куриное филе, филе сельди и очищенный картофель пропустить через мясорубку. Луковицу очистить, мелко порубить и обжарить в половине столовой ложки маргарина. Лук выложить в фарш, добавить муку и сметану, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить, перемешать и добавить взбитые белки.
Форму для запекания смазать жиром, выложить в нее приготовленную массу и посыпать тертым сыром. Растопить оставшийся маргарин и сбрызнуть им изделие. Форму поставить в духовку и запекать в течение 40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным соусом.
«Сыр» из свиной головы
♦ Голова свиная средней величины – 1 шт.
♦ Язык – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец, соль, лавровый лист
Свиную голову разрубить так, чтобы на передней стороне кожа осталась целой, вынуть мозги. Голову замочить в холодной воде на 5 часов, затем хорошо выскоблить кожу, еще раз промыть и вместе с языком заложить в кипящую воду, добавить коренья, соль и отварить до полуготовности. После этого голову вынуть, отрезать уши, снять кожу со слоем сала толщиной около 5 мм, отделить от костей остальное мясо. Если мясо не отделяется, половинки головы опять положить в жидкость и доварить.
Уши, язык и снятое с костей мясо нарезать продолговатыми ломтиками.
На увлажненной салфетке разложить кожу салом вверх, на нее горкой уложить подготовленные мясные продукты, посыпать солью, перцем, закрыть краями кожи. Края салфетки собрать, завязать шнурком и опустить в жидкость, в которой варилась голова, положить перец горошком и лавровый лист и поставить на медленный огонь еще на 30 минут. Затем вынуть, немного охладить и поместить под гнет в прохладное место на 6–8 часов.
При подаче на стол «сыр» порезать ломтями.
Сельдь рубленая
♦ Сельдь – 2 шт.
♦ Мясо жареное – 200 г
♦ Яблоко – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 25 г
♦ Сметана – 1 стакан
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль, сахар, уксус, горчица
Соленую сельдь вымочить, очистить, разделать на филе и вместе с жареным мясом, отварным яблоком и поджаренным на масле луком 2 раза пропустить через мясорубку, затем добавить половину сметаны и перемешать. Полученную массу уложить на блюдо.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, соединить со сметаной, мелко нарубленным луком, солью, сахаром, уксусом, горчицей, тщательно перемешать и полить селедочную массу.
Салака под маринадом
♦ Салака свежая – 500 г
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Сухари – 2 столовые ложки
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Уксус – 3 столовые ложки
Маринад:
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ лук репчатый – 1 шт.
♦ лавровый лист, перец горошком, гвоздика, корица, сахар, соль
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Обжаренную рыбу охладить и залить маринадом.
Маринад: морковь, петрушку, сельдерей нарезать соломкой, репчатый лук – кольцами; все слегка обжарить на растительном масле. Затем влить 2 стакана кипяченой воды, уксус, добавить специи, сахар, соль и варить 15 минут. Соус охладить.
Салака с морковью
♦ Салака – 800 г
♦ Морковь – 600 г
♦ Жир – 60 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Сельдерей – 1 шт.
♦ Паста томатная – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Соль
Салаку выпотрошить, отрезать голову, отделить кости.
Морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить, влить воду, чтобы морковь была только покрыта, добавить измельченные лук, корень петрушки, корень сельдерея и припустить. Когда морковь станет полумягкой, положить очищенную салаку, томатную пасту и тушить до готовности. В конце блюдо заправить поджаренной мукой, разведенной в холодной воде.
Подать с отварным картофелем.
